Poderosos productos de los pueblos indígenas chilenos llegan a la cocina

Al ají cacho de cabra lo dejan madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa. Luego lo secan naturalmente y después es ahumado a fuego de leña. Se guarda colgado a la espera de su molienda. Cuando llega el momento, en morteros de piedra se machaca junto con sal marina y semillas de cilantro tostadas y trituradas. El resultado es merquén, un aliño fundamental en la gastronomía de los pueblos originarios mapuches de la región de Araucaria, la entrada al sur chileno.

La producción de merquén sigue siendo hoy en día muy artesanal. Cada familia tiene su propia receta, de ahí la gran variedad de este producto. Pero se caracteriza por ser un condimento picante con algo de sabor ahumado, con aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Desde principios de este siglo, el merquén llegó a las cocinas de chefs profesionales que lo terminaron convirtiendo en un condimento de moda en la alta cocina chilena. Su versatilidad lo convierte en un gran alineador de platos tradicionales, para sopas e incluso para adobar carnes.

Pero el merquén es solo uno de los tantos productos de los pueblos originarios chilenos que han cruzado las fronteras gracias a ProChile y se encuentran en mercados como el europeo e incluso el colombiano. Alimentos como el ají merquén, maqui, murta, los dips de ajo chilote y los chips de camote son el tesoro alimenticio de las comunidades chilenas aimara, quechua, mapuche, rapa nui, diaguita y kawesqar, que buscan llegar a las mesas de los colombianos.

EL TIEMPO conversó con la chef chilena Pilar Rodríguez, egresada de L’Ecole d’Art Culinaire Le Cordon Bleu-Paris, con cursos de especialización en el Basque Culinary Center, San Sebastián (España), y quien desde hace años se dedica a la investigación culinaria de los productos originarios.

Entablé una relación muy estrecha con los productores, con los pueblos originarios, y tuve la oportunidad de entrar en este mundo gourmet, pero con productos originarios. Creo que soy una suertuda de poder acceder y tener toda la información, y trabajar con los pueblos nativos. Ahora estoy fascinada con esta idea de que ProChile tenga este programa de internacionalización de estos productos. Ahora, muchos de los pueblos nativos están exportando a Bélgica, a Italia...

Todos los pueblos originarios de Chile tienen su cooperativa, en el norte, los aimaras, en el sur, los mapuches... en fin, cada uno tiene su forma de hacer las cosas. Así tenemos, por ejemplo, papas púrpuras en Atacama, muchos tipos de papas en Chiloé, el merquén, en fin; todas las pastas de ají, los chips de camote de Rapa Nui, que es un esfuerzo enorme.

Está pasando algo muy interesante, con la pandemia se fortaleció un proceso que se venía dando y es vernos en el ombligo, qué tenemos aquí, cerca de nosotros. Venimos de un mundo de ultraprocesados, llenos de conservantes, de químicos para que duren más en el supermercado, pero no mejoran la salud. Entonces hemos regresado a estos productos de recolección, a monocultivos que crecen en ambientes orgánicos, a lo que hay en tu área. Quiero que mi país esté en mi plato. Desde que soy cocinera, nunca he tenido interés de tener una cocina asiática o de cualquier lugar que no corresponda a mi entorno. Entonces, la pregunta es ¿cómo la gastronomía se vuelve más local, más identitaria, más original, más de origen en lugar de procesada?

Cocinar tiene mucho que ver con lo que uno pone con su alma, con su energía, con su creatividad, a mí no me va a salir nunca igual a como ellos cocinan. Entonces, cómo puedo yo aprovechar esos productos en las preparaciones que yo me imagino. Para mí es importante hacer preparaciones que no sean supercomplicadas, superprocesadas, prefiero pocos ingredientes en un plato. Yo sé que para hacer un plato que impacte, con dos o tres ingredientes es difícil, y ese es mi desafío. Los productos que se están exportando son superversátiles y se pueden usar en frío o en caliente, en salado o en dulce. También, si no los sobreprocesas, mantienen sus características.

Yo creo que la sabiduría ancestral que tienen ellos de sus preparaciones, que nada es porque sí, todo tiene una razón de celebrar, de cuidar, de recolectar lo que se necesita, de no botar, de reciclar. Hay una visión cósmica del cosechar, de respetar. Es tratar la tierra como un ser vivo. Por ejemplo, ellos recolectan lo que se necesita. Cuando entras con un mapuche a un bosque a recolectar hongos le pides permiso al bosque y tienes que saber cuánto recolectar y no recolectas todo. Y también sus técnicas, que son ancestrales, por ejemplo: cómo se hace el merquén.

De partida, estos son alimentos de recolección, son orgánicos. Por ejemplo, el maqui es un superantioxidante, además tiene un color muy interesante en un plato porque tiene distintos tipos de lilas. Es una baya de un color intenso. Nosotros hicimos una mayonesa de maqui con unas notas de champiñones. Y bueno, es espectacular. Las patas de ají... Los chilotes gourmet, que es un ajo muy elegante porque es menos intenso que el ajo tradicional y es muy cremoso.

Me encanta usar el maqui con los cereales de la mañana. Eso es como para dar un plus. El ajo chilote en la arepa, brutal... todos estos productos son buenos para terminar cosas. Los chips que no tienen sal son muy ricos. Hicimos una receta y es que quebramos los chips y le pusimos encima una perita fole, que es una pera chica que hay acá, hicimos un almíbar y una salsa de yogur con el maqui en polvo.

Es como si fuera un ají, pero un poco ahumado. Para cualquier cosa que le quiera dar intensidad está buenísimo: a una mayonesa, a un ceviche, arriba de un sancocho... en fin, es muy bueno porque da un toque ahumado delicioso. En un pescado, en un risotto… Son infinitas las posibilidades.

SIMÓN GRANJA MATIAS 

REDACCIÓN DOMINGO

@SIMONGRMA