¿Que tipo de carne se debe 'asar'?

Dice el colombiano José Luis Avellaneda, formado en técnicas de asado en Argentina y con experiencia como profesor en academias de cocina, que el asado puede convertirse en una pasión. Expertos como él –que lleva 12 años trabajando con carnes y es actualmente director de innovación y desarrollo de producto en Carnes La Suiza– tienen su ritual de preparación calculado en detalles como la sal, qué cosas marinar, cómo encontrar la maduración y la brasa óptima. A continuación, comparte sus reglas de juego a la hora de aventurarse en estos terrenos. Lo primero para él es adquirir buenos productos, tanto de leña y carbón como cárnicos.

Lo ideal es la leña transformada en brasa, y una leña que no sea resinosa (pino nunca, por ejemplo), pero sí aromática. En Colombia tenemos de naranjo, guayabo y yopo. El carbón vegetal es la opción B, pero se usa cada vez menos por sostenibilidad. No descarte las briquetas, nacionales o importadas: suelen durar más, prender más fácil y son más limpias que el carbón.

Las carnes rojas (res, cordero, búfalo) son mejores preparadas solo con sal. Ni siquiera con pimienta. Esto porque tienen un compuesto, el glucógeno, que permite, cuando se le da la temperatura perfecta, lograr un dorado que en cocina se llama reacción de 'Maillard' (caramelización de las proteínas), que hace que la carne quede tan rica en un asado.

Hay un caso especial: la mamona del llano, que es una res pero de menos edad, de carne más insípida. Tradicionalmente se marina con cerveza, pero marinar con cerveza afecta la carne: tiende a secarla más rápido, es como si le echara sal fina. Por eso es importante saber qué ingredientes usar en una marinada. Hay tres tipos de marinados: estático (meter todo en un recipiente y dejarlo en la nevera), el de inyección y el de agitación. Añadir condimentos es clave en el caso del pollo y el cerdo. 

Es una opción y está de moda. La carne madurada es aquella que pasa por un proceso de descomposición controlada –únicamente para la res– cuyo objetivo es potenciar sabores y lograr una textura más tierna.

Las carnicerías que lo hacen la empacan al vacío y la dejan por un tiempo de 15 a 20 días, como mínimo, a una temperatura de entre 0 y 3 grados centígrados. Cuando esto ocurre, la carne adquiere una tonalidad marrón. Es un tema delicado, así que mejor déjelo en manos de los expertos.

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La sal gruesa es mejor. Puede ser la parrillera o sal marina, que tiene menos cloro, yodo y sodio que la sal fina. Así que es más saludable y da muy buen sabor. Tampoco es agresiva con la carne, por tanto, se la podríamos echar de 5 a 10 minutos antes de poner cualquier tipo de corte a la parrilla. Con esto se rompe con la idea de que la sal se pone al final para que la carne no se seque, algo que sí ocurriría si usáramos la sal fina.

Para hacerlo, hay que acercar la mano a la parrilla a la misma altura que estará la carne y tratar de aguantar 10 segundos. Si no se alcanzan los 10 segundos, la brasa está muy fuerte, ‘arrebatada’. Cuando se soporten esos 10 segundos, la brasa está lista para cocinar la carne. Dicen que un buen parrillero solo le da la vuelta a la carne una sola vez, que es cuando la superficie está empezando a ‘llorar’ los jugos.

En Colombia, lo clásico es papa salada o criolla, y guacamole. Pero hay muchas opciones, como la ahuyama cortada en cubitos al horno, con aceite de oliva, orégano y pimienta. Y servida con 'sour cream'.

Hay que pensar en un máximo de 700 gramos de comida por persona para no tener desperdicio: incluidos acompañamientos y entradas, como choripanes, morcillas o verduras a la parrilla. 

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Hay gente que es fan de echarle papayuela o cáscaras de papaya o de piña, pero hay ablandacarnes en polvo en el mercado. Estos modifican el pH de la carne, pero en ese proceso la secan, la encogen y queda blanda para masticar, pero insípida, sin sabor ni expresión. No es muy recomendado usarlos.

Es cuestión de gustos y tiempo. Si tiene mucha gente y por tanto mucha carne para asar, lo ideal son cortes de máximo 2,5 cm de espesor. Así tendrá más carne lista más rápido y podrá servirle a más gente al mismo tiempo. Pero si lo suyo es un corte en bloque, a cocción lenta, mejor con grupos pequeños y empezando la cocción con suficiente tiempo de antelación.

Las entradas no deben ser exageradas en tamaño y cantidad para no dejar sin apetito a los comensales cuando llegue la hora de los cortes de carne principales. Es importante dejar un tiempo, de 30 a 45 minutos, entre las entradas y los platos fuertes. El asado ideal siempre es un plan de varias etapas y con pausas.

Tenemos tres tipos de brasas cuando manejamos asados. La brasa rosada, la roja y la naranja. La rosada es de temperatura muy baja (100 a 150 grados). La brasa roja, paradójicamente, es de color blanco, que también en el mundo de la parrilla se llama ‘brasa nevada’. Cuando usted sopla el carbón blanco se pone rojo, esa es la perfecta para hacer carne. La brasa naranja es bastante fuerte, se usa para sellar carnes o marcarlas y después llevarlas a procesos más lentos de cocción. Es importante poner las carnes cuando la brasa esté blanca. El proceso de ‘fabricar’ brasa toma tiempo: puede tardar una hora. Tome en cuenta ese tiempo en la organización del asado. Y siempre tenga brasa de reserva en preparación: nada peor que quedarse sin brasas a medio camino. 

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Con los vegetales se puede usar la técnica del rescoldo: ponerlos sobre una cama de brasas y dejar que se quemen las cortezas (se hace mucho con pimentón y berenjena). Esto ayuda a pelarlos y les da sabor ahumado. Después, se pican y se sirven. Otra opción es envolverlos en aluminio (algo común con papas). También se pueden cortar en finas láminas, marcarlos en la parrilla y servirlos con aceite de oliva y balsámico o chimichurri.

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-La parrilla tiene que estar caliente antes de empezar. Y los productos que se van a cocer deben estar a temperatura ambiente.

- No puede haber carbones o leñas a medio prender, porque no solo le darían un color manchado a la carne, sino que afectarían su sabor.

- En caso de que se decida por marinar la carne, esto no se debe hacer por más de 5 o 6 horas.

-Me gusta acompañar los asados con ensaladas frescas para contrarrestar la carne y su grasa, que es bastante pesada.

-Además de salsas criollas con ají, chimichurri y guacamole, pueden haber escabeches y pickles. Son elementos que realzan un asado.

LILIANA MARTÍNEZ POLO