El Chato desbancó a Leo como el mejor restaurante del país

Un restaurante que cuatro años atrás abrió sus puertas casi en silencio hoy no solo es el número uno de Colombia, según el prestigioso listado de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, sino que ocupa el 7.º puesto, algo que no había conseguido la cocina nacional.

Como sucedió en los tres años anteriores, dos restaurantes peruanos coparon la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, que se dio a conocer este jueves en una gala en Buenos Aires, y extendieron a 2019 el dominio de la cocina de su país en la región.

El Chato cambió de sede hacia la zona de la calle 64 con 4.ª, en Bogotá, y elevó el nivel de su cocina. Aunque la carta del chef Álvaro Clavijo ha sido constante en la innovación, sus clientes defienden platos como los corazones de pollo y no los dejan descontinuar.

En el listado de 2018, El Chato fue la entrada más alta. Y esta vez sorprendió al superar a los establecimientos de los experimentados Harry Sasson (puesto 22) y Leonor Espinosa, cuyo restaurante Leo subió del lugar 10 al 8.

Los puestos se repitieron por tercer año consecutivo: el Maido, del chef peruano de ascendencia japonesa Mitsuharu Tsumura, renovó su corona, mientras que Central ocupó el segundo puesto, en una lista sin sorpresas. Tanto fue así que los limeños Maido y Central -que es segundo desde que Tsumura le arrebató el primer lugar que había ostentado durante los tres años previos- tuvieron como compañero de podio al mismo restaurante que en 2018, el Pujol, de México.

El gran triunfador, no obstante, fue "Micha" Tsumura, chef cuya familia procede de Osaka (Japón) pero que nació en Perú y que, con su restaurante de Lima, se ha convertido en el máximo exponente de la cocina Nikkei, que fusiona los platos e ingredientes peruanos y japoneses para crear una mezcla que, en el alto nivel, no encuentra oponente en la región.

Preguntado en la rueda de prensa posterior a la ceremonia por el éxito continuado de su propuesta, Tsumura indicó que parte de la fortaleza de Maido radica en los "sabores fuertes". "Maido son bombazos de sabores (...), la sutileza en nuestro caso no existe mucho. Yo considero Maido como un ring de boxeo, son golpes que te caen pero en buena onda, tratamos de que sean sabores fuertes, sabores intensos, sabrosos, lo rico es rico", aseveró el chef.

El peruano, que estudió en Estados Unidos y después vivió en Japón, donde está parte de su herencia familiar, mezcló esas raíces con las del país sudamericano y en 2009 abrió el restaurante que ocupa desde 2017 la primera posición del ránking de los mejores de Latinoamérica.

"Es impresionante cómo entiendes que hay productos que son iguales y estamos a miles de kilómetros de distancia (Japón y Perú).

Entonces hacer una cocina Nikkei, en este caso de autor, inspirada en esos productos, no voy a decir que es fácil, pero son productos que se llevan bastante bien", indicó. Desde que hace siete ediciones comenzara la lista de restaurantes latinoamericanos que confecciona "The World's 50 Best", fue la primera vez que la entrega de premios del certamen culinario se celebró en Argentina.

Los ganadores se conocieron en una gala celebrada en La Usina del Arte del característico barrio porteño de La Boca.

Precisamente una icónica parrilla de Buenos Aires situada a pocos kilómetros de ese lugar y especialista en carnes argentinas, Don Julio, se hizo con el cuarto puesto de la lista y pudo celebrar como local un ascenso de dos lugares respecto al año pasado.

El top 5 lo completó Boragó, de Santiago de Chile, que perdió un lugar respecto a la lista de 2018 pero se mantuvo en la parte alta. El resto de los diez primeros, por este orden, fueron A Casa do Porco (Sao Paulo, Brasil), El Chato (Bogotá), Leo (Bogotá), Osso (Perú) y D.O.M. (Sao Paulo, Brasil), con lo cual dentro del top 10 hubo tres establecimientos peruanos, dos brasileños, dos colombianos, un mexicano, un argentino y un chileno.

Para la séptima edición, que sucedió a la que albergó Bogotá en 2018, la cita contó con cerca de 250 expertos de la industria gastronómica que determinaron la lista final de los mejores establecimientos de la región. Más allá del que esta noche coronó al mejor restaurante, antes y durante la ceremonia se conocieron otros premios.

La cocinera chilena Carolina Bazán, copropietaria de los restaurantes Ambrosía y Ambrosía Bistro de Santiago de Chile recibió el galardón a Mejor Mujer Chef de 2019 y estuvo presente en la gala de Buenos Aires, donde dio uno de los discursos de la noche. "Este mundo de la cocina y las mujeres es una gran paradoja: por un lado las nominadas a este premio se pueden contar con los dedos de mis manos, me pregunto por qué ocurre esto, por qué somos tan pocas las que hemos podido llegar a este lugar de privilegio. La respuesta es porque estamos ocupadas cocinando", reflexionó Bazán.

El chef peruano Pedro Miguel Schiaffino recibió una gran ovación junto a su premio "Icon Award" por su carrera en los fogones, y en su discurso alentó a sus colegas que "hay muchos productos que todavía esperan ser utilizados" y que, si los cocineros toman la decisión de atreverse con ellos, eso puede tener un "impacto positivo" en los países latinoamericanos.

El mejor restaurante emergente de la región fue el Celele, de Cartagena de Indias (Colombia), ganador del premio "Miele One to Watch", mientras que el Mishiguene de Buenos Aires obtuvo el "Chef's Choice Award" por parte de sus colegas y el Central de Perú sumó el reconocimiento como restaurante más sustentable a su segundo puesto en la general.

Por tercer año consecutivo, el número uno de los 50 Best de la región está en cabeza del restaurante limeño Maido. Con este resultado, Perú ajusta siete años seguidos a la cabeza (el listado se publicó por primera vez en 2013) .

Villanos en Bermudas salió del listado y dejó a Colombia con solo tres restaurantes.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

CULTURA