Las nuevas formas de salir a comer

En las mesas no hay copas, platos base o botellas de vino. Esos elementos, antes obligados en las mesas de Exxus Oyster Bar para recibir al público, son ornamentos del pasado. Fueron sacrificados en favor de los protocolos de seguridad que deben aplicar todos los restaurantes después de su reapertura, en una búsqueda por la confianza de los comensales.

Exxus Oyster Bar, de una trayectoria de décadas en la ciudad, dejó atrás también la carta (así les tocó a todos) que pasaba de mano en mano y puso el código QR, como único elemento de la mesa.

El QR es también lo único en la superficie en una mesa en los restaurantes ahora. En una cadena como El Corral Gourmet los cubiertos van en bolsas selladas. Hasta Criterión, restaurante de alta gama, entrega los cubiertos cerrados, por los nuevos protocolos.

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Y en el nuevo orden parece necesario olvidarse de compartir como antes: la cacerola de papas que iba al centro de mesa para que todos tomaran a su gusto ahora es dividida en cocina para cada uno.

Algo similar pasa en Ko (restaurante casual ubicado en Salvio, en el parque de la 93), de fusión latino-asiática. Antes era un gusto ver llegar un plato de cinco bocados o que el mesero finalizara alguna preparación. Ahora, cada bocado puede ir aparte si la gente lo pide. Y el pequeño show del mesero (algo que se estaba volviendo frecuente antes de pandemia) desapareció o se redujo, según el caso, para protección de todos.

“La gente está eufórica”, dice Ana Belén Myerston, socia de Ko y Osk Perú (en la carrera 13 con 85). Así que los ve cumplir, pacientes, con los protocolos de entrada (toma de temperatura y desinfección). Pero en las mesas esa euforia es difícil de manejar: de pronto se encuentran a alguien y se cambian de mesa. Algunos piden platos por separado. A otros no les importa tomar del mismo vaso.

Nota también que su clientela es más joven ahora (quizás los mayores aún no salen o van a sitios de platos más individuales, cree ella).

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En resumen, mesas y platos cambiaron. Exxus hoy promueve una “cocina de sartén”, la comida caliente se sirve directo donde fue preparada. “Con la pandemia servir caliente resulta importante”, dice el chef Jair Melo.  En cuanto a los platos fríos dice: "Nada que hacer, debemos usar la vajilla de loza y el tema es limpieza".

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En los food trucks, la gente no puede quedarse a comer en la barra. Todo se empaca como si fuera domicilio, aunque se vaya a consumir en las mesitas cercanas.

Y en lugares tipo plazoleta como la CityU, en el centro de Bogotá, diseñaron domos que aíslan las mesas. El aprendizaje, según David Díaz, director de CityU Market, ha sido enseñar a marcas que solían ser de autoservicio a llevar a la mesa.

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Jorge Rausch dice que en esta nueva etapa, su restaurante Criterión está atendiendo aproximadamente unas 35 personas por servicio.

"Se ha movido bien -cuenta Rausch- para las posibilidades de ocupación. Estamos felices de haber abierto, los muchachos están motivados. Los protocolos no son muy complicados, ya que siempre hemos tenido protocolos estrictos en la parte de higiene. La gente confía en nosotros".

Rausch dice que la carta tuvo que acortarse al 50  o 60 por ciento de los platos que tenían antes. Aunque pronto estrenarán un menú de degustación más acorde con las exigencias actuales. 

Por su parte, Carlos Moreno, fundador de los restaurantes El Día Que Me Quieras, Koyote BBQ y Brunetta, dice que aprovechó la pandemia para hacer remodelaciones que hacían falta. Abrió terrazas en el primero de estos lugares y se ajustó a los protocolos. Una de las sorpresas a su regreso es que el público que asiste ahora pide más vino. "Antes no maridaban tanto con vino, pero ahora casi todo el que llega pide su botella de vino", dice. Sobre los comensales, dice que se comportan de acuerdo con las normas. Hacen la fila, esperan e incluso los que están adentro (la mayoría por reservas) procuran no demorarse tanto al saber que hay menos espacio (sus restaurantes pasaron de antender 80 comensales a 30 o de 60 a 25, según el tamaño) y más personas esperando ser atendidas. 

La situación permitió que los camiones de comida, registrados y con los debidos protocolos, tengan espacios asignados por la Alcaldía de Bogotá. En estos espacios (en el Centro 93, la Plaza de Toros y Quinta Camacho hay puntos) adecuaron mesas para que los comensales puedan disfrutar de sus alimentos. "Aunque se sienten en las mesas la comida debe embalarse como si fuera un domicilio -explica Eduardo Verástegui, de Asofoodtrucks-. Está prohibido que la gente se vaya comiendo sin tapabocas or la calle o que se queden en la barra. Es lo más prudente".

De hecho en estos primeras semanas, la gente ha visto los foodtrucks más como un servicio take away. Han estado ubicados en zonas de oficinas o residenciales y el público baja de sus lugares, pide y se lleva la comida.  El objetivo de todos estos negocios, la mayoría de pequeños emprendedores, es a fin de cuentas, el mismo de todo el sector de restaurantes: generar confianza en los comensales.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA