Receta: el 'brownie' alternativo de la chef Elizabeth Franco

Elizabeth Franco, chef y docente de la escuela Gato Dumas, pelea con la expresión ‘postre saludable’. “Siento que detrás hay un marketing que confunde –explica–. Le hace creer a la gente que si consume productos vendidos como ‘saludables’, no importa si los comen en exceso. Es un peligro, sobre todo para los diabéticos, cuando no son juiciosos”.

Franco prefiere hablar de pastelería alternativa. Trabaja sin azúcar añadido ni edulcorantes (salvo gotas de estevia) o grasas refinadas, con cereales enteros, frutos y semillas. “Son postres alternativos, porque lo saludable depende de cada persona, lo que le sienta bien a uno puede no servirle a otro”.

Así que trabaja en postres basados en las necesidades tipos de personas: diabéticos, sensibles al huevo o al gluten y más. En el camino ha encontrado gente que quiere un postre “cero azúcar, cero grasa, cero gluten, sin huevo” y que sepa a lo mismo. Un postre como el brownie sin gluten, endulzado naturalmente, no tiene el mismo sabor, aunque se acerque. Ella prefiere endulzar con purés de frutas como banano o manzana, e incluso con batata.

Su brownie sin gluten busca igualar las texturas que ofrece el azúcar en la receta normal. “En este caso –dice–, hay un puré a base de dátil, que aporta la humedad que dan el azúcar y la grasa. Trabajo una mezcla de cereales y tubérculos: arroz, harina de papa y de yuca, que me da el volumen que daría la harina de trigo. La ganache es crema de leche con crema de coco y cacao al 70 por ciento”.

“Algunos creen que por no tener gluten es menos calórico, pero no –advierte–. Este brownie puede tener más calorías que un bizcocho de harina de trigo. Pero, nutricionalmente, satisface más; incorporas fibra y grasas buenas, y con un pedacito quedas bien”.

Sobre la repostería alternativa y el cuidado de la salud, Franco da un mensaje importante: “Que tenga componentes más naturales no hace que deje de ser una indulgencia. A veces pensamos que el postre es para todos los días. Pero, la pastelería fue creada para momentos especiales, para celebraciones. Para mí, así debe verse”.

-Para la mezcla ‘gluten free’

170 g de harina de arroz.

55 g de harina de arroz integral.

50 g de almidón de papa.

20 g almidón de yuca.

5 g leche en polvo baja en grasa (opcional).

- Para el brownie

90 g de mezcla gluten free.

1 g de sal.

5 g de psyllum.

200 g de chocolate al 70 % picado.

115 g de mantequilla

25 g de cocoa.

200 g de pasta de dátiles.

3 huevos.

3 g extracto de vainilla.

150 g de pasta de dátiles.

80 g de agua.

Mezclar con batidor todos los ingredientes

-Para el ‘brownie’:

1. Remojar los dátiles mínimo 3 horas. Licuar.

2. Mezclar la harina, la sal y el psyllum.

3. Derretir la mantequilla junto con el chocolate y la cocoa.

4. Batir los huevos con la pata de dátiles y la vainilla.

5. Agregar la mezcla de chocolate fundido, ya frío.

6. Agregar la harina en dos tiempos y mezclar bien. Cubrir con papel film y dejar reposar por 30 minutos.

7. Poner la mezcla en un molde engrasado y enharinado con mezcla gluten free.

8. Hornear a 180 grados por 40 minutos.

9. Dejar enfriar.

› Elizabeth Franco lleva 13 años como docente en la escuela de cocina Gato Dumas. Es cocinera, pastelera y panadera; también, comunicadora social. Es ‘coach’ en nutrición y salud holística, y sus cursos siguen la línea de la cocina consciente. Su taller virtual de pastelería alternativa tendrá una segunda parte en septiembre.

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REDACCIÓN CULTURA

lilang@eltiempo.com