Ánima: el nuevo restaurante en Cartagena que hace platos ‘instagrameables’ y deliciosos

De desgranados a tartares, el chef Heberto Eljach explora técnicas ancestrales con sabores locales.

El restaurante Ánima está ubicado dentro del exclusivo hotel Casa Pestagua en Cartagena. Foto: Kiko Kairuz

EDITORA DE INTERNACIONAL30.05.2023 13:34 Actualizado: 30.05.2023 14:13

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Etimológicamente, la palabra ánima se usaba en latín para designar el principio de la vida. En ese sentido originario, el ánima se refiere a lo que da origen a cualquier experiencia de los sentidos y de las emociones dentro de los cuerpos vivos.

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No es coincidencia entonces que, en una de las joyas arquitectónicas de Cartagena, Casa Pestagua, comensales locales y extranjeros deleiten los exquisitos platos creados por el chef Heberto Eljach en el restaurante Ánima que, como su origen etimológico, quiere darle vida a todo aquel que se deleite con sus creaciones culinarias que son un imperdible si se visita La Heroica.

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Oriundo de Cartagena, Eljach es desde hace 8 años el chef ejecutivo del reconocido Hotel Casa San Agustín y su exclusivo restaurante Alma, también ubicado en el casco del Centro Histórico de la capital bolivarense.

Con 22 años de experiencia, este chef asegura que su más grande inspiración son las raíces. De ahí que en Alma, los platos brillan por hacer gala de la biodiversidad colombiana –reflejada en sus costas Caribe y Pacífico-. No obstante, en Ánima, Eljach quiso ir más allá y ampliar este concepto al mundo.

“Ánima es cocina ancestral, pero no es ancestral solo del Caribe o de Colombia, cada plato se compone de raíces del mundo. El comensal va a encontrar técnicas de curado, de conserva, de ahumados que se inspiran en todos los continentes sin dejar de tener un toque colombiano”, asegura el chef.

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El chef Heberto Eljach está detrás de Alma y Ánima. Foto:Kiko Kairuz

Y, como en la mesa, todo es un juego de sentidos, imagine cómo, tan solo con leerlo, su cerebro le envía señales a las glándulas salivales para que se activen ante la sola idea de imaginar un ceviche de langosta en leche de tigre de tamarindo, con mojo de parmesano, sorbete de tamarindo y jengibre; unas mini hamburguesas de chicharrón con plátano dulce; unos langostinos en mantequilla de tomate agria con champiñones, dátiles y cayeye; un canelón de rabo de toro trufado con tomates confitados y tapenade de morcilla hasta una sopa de mandarina con ravioli de sandía.

Eljach, que ha estado detrás de grandes cenas, como la que lideró para el actor Michael Douglas o para el futbolista Paul Pogba, se destaca por la mezcla de texturas y sabores dentro de sus platos que potencian todo un juego de sabores en boca.

“Para mí el objetivo es que todos los platos provoquen umami”, asegura entre risas el chef al referirse a ese quinto sabor que ocurre cuando se mezcla de manera perfecta el dulce, ácido, amargo y salado en boca.

Langostinos en mantequilla de tomate agria, champiñones, tomate cherry, dátiles, cayeye, maíz coral, tierra de cilantro y jamaica. Foto:Kiko

Para mí el objetivo es que todos los platos provoquen umami.

Un verdadero desafío ya que, contrario a apoyarse en modernas tecnologías culinarias, las cocinas de Alma y Ánima trabajan totalmente de forma artesanal.

“Cada uno de mis platos cuenta una historia. Una historia que termina de completar cada una de las personas que experimenta el carácter y el equilibrio que le damos a lo que preparamos”, relata este chef que busca posicionar a Colombia como un referente de la cocina Latinoamericana.

Con Ánima le apostó a hablar de la historia ancestral del mundo. ¿Cree que lo logró?

Espero que sí (risas). Para mí era importante que Ánima tuviera su propio carácter y decidí experimentar con técnicas y sabores del mundo, pero usando productos colombianos. Por ejemplo, tú ves en la carta un tartar y sabes que ese plato no es colombiano.

El tartar es un plato que nació en Alemania de los bávaros, los tártaros que montaban en caballo y llevaban pedazos de carne para los viajes y lo metían debajo de la silla del caballo y a medida que iba saltando, se iba macerando la carne que luego sazonaban y eso es un tartar. O el gravlax, que es el salmón curado, eso viene de los vikingos y era su técnica para conservar el pescado en azúcar y sal... Entonces, lo que elegí fue usar todas esas técnicas ancestrales y explorar sobre sabores, pero teniendo como eje los sabores locales.

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Una clave de su cocina son justamente el juego de sabores y texturas en plato...

Sí, en mi plato siempre debe haber texturas. Algo suave, algo crocante, algo cítrico que se conjugue con sabores. Para mí, un buen plato es todo aquel que tenga umami, que te explote en el paladar algo dulce, salado, picante y que de repente de sorprenda con un ácido. Nunca que sean platos muy planos que aburran al comensal.

Digno de foto...

Una clave de Ánima y de Alma es que, así como es de rica la comida, es igual de atractiva visualmente. Acuérdate que hoy en día la comida tiene que ser ‘instagrameable’ para tomarle foto antes de empezar a comer. Pero, si pasamos de una buena presentación a un plato aburrido en boca, no estamos haciendo bien el trabajo.

Flan de elote, ganache de tierra y queso, gel de corozo y viche. Foto:Kiko Kairuz

Ánima se suma a la tendencia mundial de diseñar platos para compartir. ¿Cuál sería una buena mezcla?

La carta de Ánima está diseñada para sumarse a la tendencia de pedir varios platos al centro de mesa y compartir. Algo que creo que viene muy bien porque te da la oportunidad de probar más platos y de jugar con sus distintas texturas y composiciones. En ese sentido, yo diría que bien vale la pena probar las mini hamburguesas de chicharrón, que son espectaculares hecha en casa con a, una cebollita glaseada, plátano frito; tenemos unas versiones de ensalada César que viene en un roll con un salmón y queso de cabra curado por nosotros mismos en ceniza, viene con un jamón de atún que también hacemos nosotros y con unos frutos secos que hace que jueguen dulces y salados en boca.

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Usted tiene ascendencia libanesa. ¿También dedica platos a estas raíces?

La costa Caribe colombiana está muy influenciada por la cocina libanesa. Mis abuelos eran libaneses, y creo que lo represento en los ceviches, como el Eljach que está en Alma y también en Ánima y viene con suero atoyabuey, pescado, pulpo, camarón y chicharrone.

¿Qué plato cree que se va a volver insgnia a Ánima?

Creo que los langostinos. Vienen con una mantequilla agria de tomate, con cayeye que es esta preparación de Magdalena con guineo verde, viene con un salteado de maíz tierno con tomaticos cherries y dátiles.

La variedad de texturas y sabores son una insignia en Ánima. Foto:Kiko Kairuz

Cuéntenos qué tiene la carta del bar de Casa Pestagua, que también diseñó usted...

Lo mejor, es que en el bar se pueden pedir platos tanto de la carta de Ánima, como la propia del bar, que son propuestas de street food, pero gourmet. Tenemos unos perritos calientes de salchichas de chorizo Angus hecho en casa con langostino. Y quise crear cosas que fueran muy de comida callejera, pero con mi toque. Así que puedes llegar a pedir un coctel de camarón y caracoles que le hace honor al que venden en las plazas de mercado. Eso sí: todo se termina en horno de leña.

¿Tiene algún plato personal favorito?

Me inventé un desgranado Maité que tiene camarones, pulpo y chicharrón. Es mi favorito. (Y el de la mayoría del staff del lugar).

¿El producto insignia de Ánima es el maíz?

Buena observación. Casi todos los platos llevan algo de maíz porque el maíz es el producto más antiguo de América y para los indígenas era considerado oro. Quisimos reconocer el gran potencial que tiene todo el rango de sabores del maíz.

Tiradito de atún rojo goji confitado, palmito del Putumayo a la parrilla, pepita de calabaza hummus, queso parmesano y melao de caña de azúcar. Foto:Kiko Kairuz

Además le agrega platos veganos...

Sí. La idea es que haya una opción para todos los gustos. Pero, qué veía yo, que cuando hablan de veganos creen que son personas que solo comen lechuga y muchas veces les resulta aburrido lo que les proponen en las cartas. Así, que quise proponer platos contundentes y con carácter.

Por ejemplo, ofrecemos un steak de berenjena con miel trufada. Para esta preparación tratamos la berenjena tal como si fuera carne y le hacemos un sellado térmico con terminado en carbón. Eso hace que el comensal sienta que la misma textura de un corte de carne de res, pero con una experiencia en boca sinigual y que se conjuga con unos chimichurri de piña fermentada crocantes, vegetales asados en demiglase de chocolate negro de Santander y una salsa súper ancestral inspirada en el mole mexicano.

Cómo es eso de que hay un postre que es una sopa de mandarina...

(Risas). Sí, con los postres también quise ser arriesgado porque todos queremos terminar una buena cena con algo dulce o compartir una copa con ese maridaje. Pero, si bien el chocolate y el helado son unos imperdibles, quise jugar entre los ácidos de las frutas, porque si vienes a Colombia y a Cartagena vas a querer probar frutas.

La sopa de mandarina es un sorbete de guayaba agria, con frutas comprimidas y me inventé unos raviolis de sandía, que se hacen básicamente con el centro de la cáscara de esta fruta y eso le mezclamos un gel de kiwi, coco y espirulina. De ahí, que el comensal se va a sorprender cuando muerde una fruta, como el kiwi, pero su centro le estalla con un ácido de mandarina que es de otro mundo.

Eso sí, tenemos postres al igual que el resto de la carta para volver. Hay una tarta De queso de lulo con gel de uva isabelina; un tres leches de almojábanas glaseado en suero, con helado de pistacho y guayaba; el imperdible de chocolate que es un volcán con bola de chocolate bañado en ron, sal y helado y un flan de elote, ganache de tierra y queso con gel de corozo y viche, nuestro trago artesanal del Pacífico.