¿A qué sabe Bogotá? El restaurante Débora tiene un menú de degustación inspirado en siete zonas de la ciudad

¿A qué sabe Bogotá? las respuestas son muchas y van de la mano con los gustos particulares. Sin embargo, es imposible desligar geográficamente algunas preparaciones, olores e ingredientes que han identificado por años zonas de la capital y que han marcado las vidas de quienes nacieron o fueron adoptados por esta ciudad: las papas rellenas de los tendidos populares del 20 de Julio; el olor de las pescaderías del Restrepo o los sabores españoles que vibraban cuando se hacían corridas de toros en la Santamaría son algunos.

Jacobo Bonilla, chef, y Valentino Galán, director de bebidas, del restaurante Débora, decidieron retomar esos sabores particulares, darles su toque personal y fusionarlos con sus recuerdos personales. Así nació el menú de degustación 'Experiencia Bogotá', que desde hace unos meses se puede probar en este lugar ubicado en Chapinero Alto.

20 de Julio, Abastos, Restrepo, Chapinero, la Macarena, el Centro y La 50 son los pasos del menú, en los que se marida la comida con bebidas (con y sin licor), todo pensado e inspirado en esas zonas de la capital.

"Esto va de la mano con una situación cultural, ligado a una idiosincrasia, por ejemplo, en el 20 de Julio abundan los snacks para comer con la mano, es un barrio popular donde la religión es súper importante y donde van miles de personas cada semana. Hay cuadras y cuadras de ventas ambulantes, que es muy nuestro, muy de Bogotá, como San Andresito, el 20 de Julio o San Victorino. Los platos no siempre van directamente atados con lo que se come en el barrio, pero sí nos encargamos de hacerles saber a las personas de donde viene la inspiración de cada uno, igual con los licores o con las bebidas que los acompañan", explica el chef Jacobo Bonilla.

El inicio de esta travesía gastronómica de 'Experiencia Bogotá' es 20 de Julio: una papa rellena de carne estofada con hogao, servida con un paté hecho con tamarindo, y acompañada por una copa de aguardiente con hierbas amargas o para los que no beben alcohol con una infusión helada de caléndula, ruda y manzanilla.

Ese mismo coctel acompaña Abastos, que en una creativa emplatada combina jengibre, manzana y zanahoria, un plato de sabor fuerte para los amantes de los toques salados y picantes. 

Restrepo y Chapinero traen los ingredientes de las pescaderías y los que se usaban en las cocinas más clásicas de la capital. El primero sirve una trucha servida con salsa de uchuva y ajo; y el segundo, una gallina acompañada por hojuelas tostadas de maíz y salsa de alcaparras. Ambos, maridados con un sauvignon blanc o una infusión de toronja, pimienta y romero. 

Centro -chicharrón con lulo y ají- y La Macarena son los siguientes pasos. "Para este último hacemos unos callos, algo muy español. El recuerdo que tengo de La Macarena son todos esos sitios de tapeo, el vino, la herencia española; pero estos son unos callos más bogotanos, les ponemos un hogao, chorizo y morcilla, es como un puchero de estos clásicos", dice Jacobo.

El cierre es dulce. La 50 es un reflejo de esa famosa calle del barrio Modelo, donde se ubican los negocios de postres más famosos de Bogotá.

"Los postres que escogimos han marcado la vida de los bogotanos. Tenemos leche asada y postre de natas al que le hacemos un remake con un profiterol relleno de crema pastelera. Es delicioso, yo amo esa vaina", agrega el chef. Una bebida de ron, café y cacao, o una infusión de frutos y hierbas sellan el último plato de 'Experiencia Bogotá', que tiene un costo de $420.000.

"Ahorita estamos en una misión y es hacer que todos los entes de turismo y la Alcaldía vean a Débora como un aliado, porque creo que es un restaurante que le está apostando adicionalmente a la ciudad de Bogotá y a mostrarla de la mejor manera posible", agrega Valentino.

El año pasado, Débora ingresó al prestigioso listado de los 50 Best y se ubicó en el puesto 100 de los mejores restaurantes de Latinoamérica.