Uma, el restaurante que respeta la esencia peruana

Hubo un tiempo en que la cocina peruana se puso de moda. A pesar de las similitudes con otras cocinas del continente, fue como si hubiéramos descubierto algo inédito, algo superior, algo que teníamos que probar.

Es cierto que los peruanos nos presentaron diversas maneras de comer pescado –y en especial el pescado fresco, el que acababa de caer en las redes– y también es cierto que cocineros de renombre, como Gastón Acurio, se dedicaron a promover la cocina de su tierra en todo el planeta.

Entonces, así como había sucedido décadas atrás con la mexicana, la cocina peruana se convirtió en tema de conversación y pasó de boca en boca, con su culto por el ingrediente, la presencia de hierbas y tubérculos locales, el toque picante y un maridaje que relegaba el vino al tercer lugar de la lista y privilegiaba la cerveza y los aguardientes de uva, como el pisco.

Fue tal el éxito de la comida de este país andino que se empezaron a abrir restaurantes supuestamente peruanos, auténticos e impostados, en todos los rincones del planeta. Colombia no solo no fue la excepción sino que concentró una parte importante de la nueva oferta culinaria y atrajo cocineros de Lima y de Cusco, de Chiclayo y de Arequipa, que se vinieron a probar suerte y a demostrar las bondades de las que empezaba a hablar el mundo culinario, después del boom de la cocina tailandesa, de la mexicana y de la japonesa.

Perú se puso de moda. Los ceviches y los tiraditos se convirtieron en la nueva propuesta para comer pescado. El rocoto empezó a conquistar paladares. El pescado crudo dejó de ser un tabú.

Tal vez el único problema sea que se abrieron más restaurantes peruanos de los que realmente merecían llevar ese apellido, y el entusiasmo desbordado de los inicios del boom se fue diluyendo y les cedió el paso a otras modas culinarias.

Lo cierto es que nos quedamos con la certeza de las bondades de la cocina de este país vecino y hermano, y celebramos cada vez que se nos aparece en el camino un auténtico peruano.

Por eso, celebro que Uma se me haya cruzado en el camino. Estaba ahí, muy cerca, en la calle de los anticuarios, pero no había aterrizado en este local hasta que alguien llamó mi atención y me hizo saber que se trataba de uno de esos peruanos como los que ayudaron a construir la buena fama de la gastronomía del país vecino.

¡Uma me fascinó! Sentí como si hubiera regresado al mundo de los buenos peruanos, de los que hicieron que la fama de su cocina se regara como pólvora por el planeta. Encontré los ceviches que le dan todo el protagonismo al pescado –preferiblemente corvina– y a una leche de tigre en el punto preciso de picante y de acidez. Encontré esos tiraditos que hacen célebre al cocinero que corta el pescado y esos arroces que están diseñados para que cada grano recoja el sabor del mar.

Encontré esos piscos que quieren demostrar que las buenas uvas no solo ofrecen vino y esas bebidas ancestrales que se preparan con el maíz morado. Encontré los pulpos en el punto justo –tiernos y firmes a la vez– y los dados de carne del lomo saltado en el término ideal, ligeramente dorados por fuera y rojos por dentro. Encontré conchas cubiertas de parmesano que llegan a la mesa en medio de llamas y jaibas tiernas que se convierten en el ingrediente principal de aquellas causas que uno siempre quiere repetir.

En la calle de los anticuarios, en el norte de Bogotá, Uma tiene tres ambientes distintos y agradables –además del salón principal, un patio interno y una terraza a la calle que le dan mucha vida– para pasar un buen rato al amparo de una cocina de mar cuidada y consentida. En Cartagena, el clima juega a su favor en el restaurante ubicado en la misma calle que habitó García Márquez durante tantos años. Y acaban de abrir un local llamativo y acogedor en el norte de Miami, que le hace honor a esa buena fama que tiene sus raíces en prácticas ancestrales y en la afortunada fusión con las cocinas orientales.

Es cierto que en algún momento la escena gastronómica se llenó de restaurantes peruanos de los más diversos niveles. Pero si uno quiere volver a la esencia de esa cocina que conquistó al mundo, Uma es una opción maravillosa.

SANCHO - PARA EL TIEMPO