Herramienta para medir el desperdicio de alimentos en pacientes hospitalizados

“La herramienta más utilizada en estos casos es el ‘estándar de oro’, en la que se pesa el plato y se registrar cada uno de los alimentos. Es decir que se cuentan las preparaciones antes y después de ser ingeridos por los pacientes hospitalizados, lo cual permite conocer la cantidad de nutrientes consumidos y la deuda calórica-proteica que se genera por el bajo consumo, que en últimas es el desperdicio de alimentos que deja en el plato”, menciona el profesor Jhon Jairo Bejarano de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Colombia.

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Por ejemplo, en un hospital le sirven a Juan su dieta en el almuerzo, que contiene una pechuga de pollo cocido con verduras (preparación clasificada como alimento proteico), un pocillo de arroz (cereal que suministra energía), ensalada y puré de papa (harina que suministra energía). Lo que genera un peso de cerca de 350 gramos, datos que se registran en una planilla.

Después a Juan se le retira el plato y el nutricionista o auxiliar capacitado estima visualmente los desperdicios considerando categorías que les permiten visibilizar de manera gráfica la ingesta, las cuales se pueden estimar mediante porcentaje (0, 25, 50, 75 o 100 por ciento) o con la escala visual del consumo: todo, más de la mitad, la mitad, un poco o nada, valores que se también se registran en la planilla.

Luego estos datos se introducen en una hoja electrónica para calcular la cantidad de consumo o el desperdicio de cada paciente, de manera independiente.

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Otras herramientas incluyen cuestionarios, encuestas o formularios y métodos de múltiples componentes que miden la impresión del paciente sobre la prestación del servicio u otra información, mas no la relacionada con la discriminación del componente alimenticio desperdiciado.

“Estos hallazgos se lograron por una revisión sistemática de 21 artículos científicos internacionales que identificaron las herramientas empleadas para medir el consumo y el desperdicio de la dieta hospitalaria, lo cual permite tener una alerta temprana para tomar acciones y aumentar el consumo de la dieta y mitigar el desperdicio, logrando a la vez que el paciente tenga una pronta recuperación y rápido egreso hospitalario”, resalta el profesor Bejarano.

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La desnutrición es un problema grave en pacientes hospitalizados, puede tener una prevalencia del 15 al 50 por ciento.

Entre las causas que favorecen este deterioro nutricional están: las alteraciones propias de la enfermedad (anorexia, interacción fármaco-nutriente), la situación emocional del paciente, los tratamientos médicos, una pobre intervención nutricional por dietas restrictivas, ayunos prolongados y retardo en el inicio de la terapia.

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“La ingesta insuficiente de nutrientes se relaciona directamente con una mayor tasa de infecciones, mala cicatrización de las heridas, complicaciones cardíacas más frecuentes, y por lo tanto aumento en la estancia hospitalaria que se traduce en mayores costos sanitarios”, explica el investigador Bejarano.

Hasta el 50 por ciento de los pacientes refieren que durante la hospitalización su apetito se ve disminuido, lo que empeora aún más su situación, ya que reducen su actividad física por su postración y reciben tratamientos farmacológicos que pueden llegar a causar anorexia, náuseas o síntomas gastrointestinales, lo que puede interferir con el deseo normal de comer.

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Dentro de la revisión científica se descubrió que en las mujeres es mayor el desperdicio, con 34 por ciento frente a un 27 en los hombres, debido a que el tamaño de la porción no es acorde con lo que consumen habitualmente.

“El desperdicio de alimentos representa un desafío considerable para muchos hospitales, no solo en relación con el costo y la sostenibilidad ambiental que esto conlleva, sino también en términos de nutrición, de ahí la importancia de disminuirlos, además de cumplir los objetivos trazados en el proceso de cuidado nutricional del paciente hospitalizado”, concluye el profesor Bejarano.

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Jimena Delgado

Escuela de periodismo EL TIEMPO