Buena muela / Fervor, técnica al servicio del sabor

Pero ¿qué sería de la técnica sin criterio, sin alma, sin sabor? Por fortuna esto no sucede aquí. Por el contrario. El estadounidense Víctor Guerra (de mamá colombiana y papá italiano), de la mano de un joven equipo que se puede observar en acción desde el comedor, les da una vuelta a todos los alimentos de su local a golpe de procedimientos depurados que aprendió en restaurantes de vanguardia en Estados Unidos.

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Con ingredientes colombianos, una evidente influencia japonesa, algo de Italia, mucha creatividad, gran sentido del gusto y, de nuevo, técnica (con ingeniero químico a bordo), los platillos de este local resultan ser una enorme sorpresa. Una grata sensación en el paladar que parte de una cocina experimental: hace espaguetis (la masa de la pasta) de cilantro o de chontaduro; o miso (condimento chino y japonés) de fríjol y otro de auyama, por decir.

Tiene platos encantadores. Hay una pasta de cilantro con calamar y caracol en salsa de piangua que es una locura en la boca. Hay un importante farfalle –cuya masa es de achiote–, con albóndigas de cerdo y camarón. Hay unas tostadas sas –o lo que parecen ser unas tostadas sas– con ponzu de algas, trucha blanca y yuca, de campeonato. Hay un arroz cremoso en leche de coco, con yerbas criollas, pato y caracol, muy sabroso. Y hay un espagueti de chontaduro, con gambas, jaiba y titoté, memorable. 

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¡Atención a sus profiteroles rellenos de mousse de hígado de pato sucreño, guayaba agria y trufa, que es un bocado sencillamente espectacular! ¡Ojo a las croquetas de maíz dulce, conejo ahumado y cubio amarillo! Mención especial para sus tartaletas de shiitake con tartar de remolacha ahumada y marañón. ¡Una exquisitez! Y no se vaya sin probar las zanahorias en diferentes texturas; un platillo tan curioso como seductor.
Debo decir que su sección dulce está bien, pero no alcanza el nivel de lo salado que, paso a paso, ofrece una sorpresa sobre otra.

Digamos que es una cocina de producto local, pero de autor. Digamos que es cocina experimental. Digamos que es fine dining. Fervor ofrece una cocina que es, ante todo, el resultado de un laboratorio, pero con mucho corazón e indiscutible sabor. Un local de alta cocina con resultados muy satisfactorios: incluido el servicio, sus copas y sus vinos. Aquí se come algo más que sabroso. Aquí hay una importante experiencia gastronómica.

Fervor. Calle 54 n.º 4-10, Bogotá. Cel: 321-8820748

MAURICIO SILVA 
​PARA EL TIEMPO