La renovación de la tradicional olla cafetera colombiana

Desde mediados de 2020, productores, comercializadores y tiendas especializadas de café han venido experimentando un duro retroceso en sus negocios como resultado de la pandemia. Muchos han emprendido intensas campañas por las redes sociales para rescatar clientes, bajo la premisa de mejorar las destrezas del al momento de preparar café, como estrategia para reactivar ventas, disminuir pérdidas y mantener puestos de trabajo.

Inundaron redes sociales como Facebook, Instagram, WhatsApp y Twitter con ofertas que incluían, aparte de bolsas de café, todos los nuevos métodos de preparación disponibles en el mercado: la cafetera de goteo V60, la jarra Chemex, la cafetera de émbolo Aeropress, el Sifón cafetero, y una variada gama de nuevas versiones.

Para familiarizar a los clientes con estos artefactos, transmitieron, día y noche, clases y talleres en vivo. Algunos, incluso, ofrecieron enviar baristas a domicilio para ayudarles a mejorar sus técnicas.

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En su gran mayoría, los consumidores concluyeron que, para cumplir ese sueño, necesitaban adquirir molinos manuales o eléctricos, balanzas de precisión, temporizadores, filtros de papel o metal, y otros utensilios adecuados para el servicio. ¿Todo esto para hacer una simple taza de café?

El equipo de Amor Perfecto, encabezado por el empresario Luis Fernando Vélez, llegó, incluso, a lanzar un inusual concurso hogareño de Aeropress, pero la respuesta no fue la esperada. Primero, porque este ículo ronda los 200.000 pesos por unidad, y, segundo, porque los participantes temían fracasar en el intento.

De manera que no fueron buenas noticias para Amor Perfecto, que necesitaba atenuar los cierres de restaurantes, cafeterías, hoteles y aeropuertos, causados por la pandemia, y que borraron de un plumazo su principal fuente de ingresos. “Nos quedamos sin opciones para mantener la compañía a flote”, dice Vélez.

El grupo comenzó a revisar estudios sobre preferencias de consumo en Colombia, y descubrió que un ochenta por ciento de la población seguía preparando el café en olla.

Sin perder tiempo, Vélez y sus muchachos se aventuraron entonces a lanzar un concurso de café en ese tipo de recipiente y la respuesta los dejó atónitos.

Lo primero que hizo Vélez fue traer a la memoria un encuentro sostenido, en 2019, con el barista noruego Ola Brattås, durante una feria de cafés especiales en Berlín. En esa ocasión, Brattås le mostró un modelo de olla desarrollado por su suegro y ahora actualizado por su esposa, que consistía en una calentadora de agua de porte bajo, pico semi-alargado y un filtro de metal en el orificio de salida.

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Brattås le manifestó a Vélez que se trataba de la Tias Kettle, utilizada para preparar KokeKaffe (café permeado), un método sencillo de usar, eficiente en sus resultados y, por encima de todo, barato. O sea, justo lo que requería en esos momentos el maltratado sector de cafés especiales y, por supuesto, Amor Perfecto. Vélez llamó a Hugo López, de Innovakit, su asesor técnico y científico, y le dijo: “Hugo, repensemos la olla colombiana”. Y así fue como, en tiempo récord, López preparó un diseño en 3D. Tras ciertas modificaciones, ambos concluyeron: “Esa es, esa es”.

La olla de Vélez y López, hecha de peltre, acaba de salir al mercado. Su producción está a cargo de Macuira, reconocida fabricante de vajillas y utensilios en dicho material. De la tapa de silicona, con su respectivo filtro integrado, se encargó el industrial caldense Marcelo Echeverry. Tras intensas jornadas de prueba y error, el equipo empezó a notar óptimos resultados en los perfiles de taza.

Vélez, egresado de la Universidad de los Andes, llamó a Andrés González, director del departamento de ingeniería química, a quien le solicitó realizar todas las pruebas posibles con el nuevo artefacto. La primera conclusión fue contundente: la olla permitía una infusión a partir de partículas libres en vez de moléculas atrapadas o compactadas, como ocurre con los sistemas de filtro. Y esa particularidad ya era un avance. Además, preparar café en olla no requiere de conocimientos especializados, pues, con nociones básicas sobre la relación entre café y agua, es fácil encontrar óptimos perfiles olfativos y gustativos.

Frente a otros utensilios, la olla abre la posibilidad de hacer sentir más cómodo al consumidor y de facilitarle la búsqueda de su receta favorita. Y todo esto con una inversión de menos de 100.000 pesos.

La presentación en sociedad ocurrirá entre el 9 y 12 de septiembre, en Armenia, durante Expo Eje Café. Allí se llevará a cabo el primer campeonato nacional de café en olla realizado en Colombia, siguiendo un poco el modelo de Brattås con su Tias Kettle, que ya va por el quinto campeonato mundial en Noruega.

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La estrategia de Vélez y López es abrir la comercialización a todos los segmentos especializados y comerciales. El primer cliente -la cadena de supermercados Carulla- les solicitó un pedido de dos mil unidades.

¿Dónde quedan entonces los baristas y las tiendas especializadas, que el propio Vélez ha impulsado durante más de dos décadas? “Los aficionados que prefieran atenerse a los protocolos clásicos podrán seguir haciéndolo, sin que eso riña con los s de la olla”, remata.

Para Colombia, como país cafetero, el nuevo utensilio presagia interesantes posibilidades comerciales por su facilidad de uso, su costo relativamente bajo y su buen desempeño en la preparación.

“Yo lo llamo un retorno al origen”, dice Vélez. “Un retorno con empoderamiento en nuestra condición de país productor de café, pues, hasta hace poco, nos sometíamos al modelo colonialista de producir y vender café en verde, sin valor agregado”, agrega. Y concluye: “Ahora no sólo tostamos en origen, sino que estamos reforzando, con la introducción de la nueva olla, todo el potencial de Colombia como creador de tendencias para el mundo”.

HUGO SABOGAL

Para EL TIEMPO

El MTP de Patiño Carlos Patiño, quindiano, ha dedicado su vida a la caficultura.

Desde hace ocho años es la cara visible del 'Café de Carlos', tienda ubicada en una céntrica esquina del municipio de Calarcá, cuna de poetas, pensadores, artistas y caficultores.

Desde allí inició una campaña para rescatar el Método Tradicional del Café (MTP), consistente en un soporte de madera (hecho de guadua o nogal), que, en la parte superior, exhibe un porta-filtro redondo de acero inoxidable.

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Para confeccionar el filtro, Patiño utilizó liencillo (más permeable que el lienzo), con el fin de facilitar el proceso de filtrado. Además, cambió la terminación en punta del filtro por una ligeramente redonda, con el propósito de alcanzar extracciones más equilibradas.

"Rescatamos el viejo utensilio para no dejar por fuera a las mujeres", dice Patiño, quienes, tradicionalmente, han sido las responsables de preparar el café en casa.

El costo del nuevo MTP no supera los 50.000 pesos.

Con su comercialización, se busca, además, rescatar una práctica cultural que busca mantener vigentes las tradiciones más emblemáticas del Paisaje Cultural Cafetero.

Para preparar dos pocillos pequeños (o dos tintos):

1. Alistar la olla (que esté limpia)

2. Verter 360 mililitros de agua caliente (taza y media)

3. Poner 15 gramos de café molido (una cucharada)

4. Revolver en círculos unas tres veces

5. Dejar reposar la infusión durante cuatro minutos

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