Colombia, mapa y territorio gastronómico / El Condimentario

Colombia está en el mapa mundial de la gastronomía. Por primera vez, dos restaurantes del país forman parte de la lista de los 50 mejores del mundo, de acuerdo con los premios San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Se trata de Leo, de la chef Leonor Espinosa, en el puesto 43, y de El Chato, del chef Álvaro Clavijo, en el lugar 33.

Se ha hablado mucho, inclusive el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo tiene la estrategia ‘Colombia a la mesa’ para posicionar al país como destino gastronómico. Estos reconocimientos hacen que los viajeros perciban a Colombia como un lugar para vivir grandes experiencias culinarias. Muchos turistas visitarán los dos premiados lugares y se animarán a probar otros.

Si bien esto es una gran oportunidad y un importante reto para el sector, la realidad, en el territorio, es que hay cientos de restaurantes con buen diseño y rica oferta, pero con un servicio al cliente deficiente, situación que se intensificó después de la pandemia.

(Lea: Cerveza preparada con insectos, se llama La Grilla y es mexicana)

Para trabajar como mesero se requiere de aptitud, de pasión, de formación y motivación. Esta última no debería depender exclusivamente de las propinas. Y, entre otras cualidades, además de ser un buen fotógrafo retratista, también debe saber controlar sus emociones para no salirse de casillas con los clientes groseros, insoportables y guaches. Si fuera yo, los mandaría a freír espárragos. Ser mesero no es fácil, exige también de esfuerzo físico.

Es un hecho: no hay profesionalización del oficio, como ocurre con la cocina. Lamentablemente, no existen suficientes escuelas de educación en servicio, que inspiren y animen a trabajar en esta área del sector. Hoy muchos meseros son jóvenes, sin vocación, que solo lo hacen porque necesitan ‘camellar’ y para ellos es solo un lugar de paso. No son atentos, disciplinados ni proactivos, no saben expresarse y son descuidados, les falta entrenamiento. Todo esto repercute en la insatisfacción del cliente.

Queridos amigos restauranteros, los meseros son pieza clave, son la cara del lugar, son los vendedores, los asesores y hasta los psicólogos y confidentes del comensal, por tal razón hay que incentivarlos con cursos de capacitación, con mejores horarios para que tengan chance de compartir con sus familias, con buena remuneración y otros beneficios para que se comprometan y se pongan la 10.

(Más: El hombre detrás de la parrilla que se volvió sinónimo global de asado argentino)

El buen servicio cuesta menos que el malo. Un buen ejemplo es el del clásico restaurante capitalino Pajares Salinas. En estos días asistí a una charla sobre servicio en la que Zuleima Pajares contaba que sus meseros tienen muchos años en su equipo ya que, además de un justo salario, de ser valorados y respetados y, por supuesto, de las suculentas propinas, ellos como jefes se preocupan y ocupan por el bienestar, la educación y la felicidad de todos los empleados.

A los clientes insoportables que se creen superiores y que su plata les da el derecho a maltratar, mejor que se queden en casa. Y a los restauranteros les auguro que se llenen de clientes que llegan antojados por saborear a Colombia, pero ojo, si hay mal servicio, es difícil lograr fidelidad, buenas reseñas y reconocimiento, el comensal perdona, pero no olvida.

Buen provecho.

MARGARITA BERNAL

Para EL TIEMPO

@MARGARITABERNAL