Oficial: a la fija/ Columna El caldero de Sancho

Ahora me acuerdo de la fiebre por la cocina peruana cuando empezó a revelarse en Bogotá. Cuando aparecieron los primeros restaurantes y el secreto empezó a correr de boca en boca. Recuerdo la fascinación por esos sabores inéditos como el de la leche de tigre, el ají amarillo o el rocoto. Recuerdo las ganas de volver a probar esos ceviches picanticos y esos arroces emparentados con los asiáticos que ampliaron el repertorio de sabores.

Quizás haya pasado que, de repente, la oferta empezó a crecer como espuma, y el escenario gastronómico resultó superpoblado de restaurantes peruanos. Algunos de ellos, sin la tradición, ni la técnica, ni la calidad de los ingredientes que le han dado tanta fama a la cocina de ese país.

Probablemente el mejor en su especie haya sido, durante mucho tiempo, el restaurante de Rafael Osterling –que llevaba su nombre–, un enamorado de la cocina de su tierra y de su familia, preparada en buena parte con los pescados y los mariscos de la costa limeña, y con una pasión y un cuidado que heredó y a los que les fue sumando mundo y curiosidad.

Sus restaurantes en Lima están en posiciones muy destacadas en los listados de los mejores. Y, en Bogotá, hoy Rafael Osterling hace presencia en dos restaurantes de nivel extraordinario: Oficial y Romeo. El primero, de cocina peruana –su cocina peruana, en la que se permite explorar y proponer sin alterar la esencia de los sabores de su tierra–, y el segundo, de italiana, una de sus pasiones; es decir, su versión de la cocina italiana.

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Ambos están en el mismo edificio de la calle 85 con carrera 13, concebido para que la arquitectura, el diseño y el entorno –ese árbol majestuoso que se contempla desde los ventanales– se sumen a la experiencia gastronómica y aumenten el gozo.

Decía al comienzo que la oferta se multiplicó hasta la saciedad. Por eso, cuando me antojo de esta cocina fascinante –cuando me antojo de ceviches, sanguchitos, causas, calderetas, tiraditos y arroces como el chaufa–trato de ir a la fija. Y de Oficial siempre salgo satisfecho y feliz, convencido de que es uno de los lugares en donde mejor se come en Bogotá. Y ahora, feliz también con las noches de tapeo intenso que programan de vez en cuando.

Oficial. Calle 85 n.º 12-90, segundo piso. Teléfono: 601-6447766.

SANCHO

Crítico gastronómico