El chef español Ferrán Adrià vuelve a abrir ElBulli... como museo

Fue considerado durante años el mejor restaurante del mundo y su líder un visionario, hasta que sintió haber rozado sus límites y cerró en 2011.

Ahora, Ferran Adrià vuelve a abrir elBulli, pero como museo para explicar cómo este local de una recóndita cala catalana acabó liderando una revolución.

Casi 12 años después de aquel último servicio, al nuevo elBulli1846, que añade la cifra por el número de recetas que concibieron aquí, se viene a otra cosa. "No se trata de venir a comer, se trata de venir a comprender qué pasó en elBulli", explica Ferran Adrià, de 61 años, sentado junto a la que fue su cocina durante más de dos décadas.

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El interior del restaurante, donde el tiempo parece haberse detenido, es uno de los puntos fuertes de este museo que abrirá finalmente el 15 de junio. Atrás quedan años de trabajo para sacar adelante un proyecto en el que la fundación creada para mantener el legado de elBulli, y sus colaboradores, invirtieron 11 millones de euros (11,8 millones de dólares), y que se topó con la oposición de grupos ecologistas a sus planes de ampliación iniciales.

Al visitante se le propone ahora un recorrido de más de dos horas por las instalaciones, interiores y exteriores, donde encontrará miles de fotos, diagramas conceptuales, cuadernos de notas, premios e incluso réplicas -no comestibles- de algunos de los platos que hicieron de este restaurante un icono de la vanguardia culinaria.

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"Lo que hicimos aquí fue buscar los límites que había en una experiencia gastronómica. Cuál es límite físico, mental y, si me apuras, espiritual que tiene el ser humano. Y esta búsqueda abría caminos para que otros entraran", indica Adrià.

Él todavía recuerda aquel día de 1983 en el que recorrió por primera vez el sinuoso camino, por entonces sin asfaltar, que une Roses, en el extremo noreste de España, con el edificio blanco del restaurante, bordeando un Mediterráneo exuberante.

Propuesto por un compañero del servicio militar, Adrià venía en principio para unas prácticas de un mes. "Lo más importante que me pasó en elBulli fue que por primera vez vi la pasión por la cocina. En la mesa, cuando comíamos el equipo, no se hablaba de fútbol, de fines de semana, se hablaba de cocina", recuerda quien de niño soñaba con ser Johan Cruyff y solo con el tiempo descubrió su pasión por esta profesión "bonita", pero también "muy dura", en la que pocos llegan a lo más alto.

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Adrià no tardó en regresar y en 1987 ya era el único jefe de cocina de este local por entonces con una estrella Michelin. A comienzos de los 90 se convirtió en propietario junto a su socio Juli Soler, fallecido en 2015, y en 1997 llegó la ansiada tercera estrella.

Por sus cocinas pasaron cientos de profesionales -entre ellos futuras figuras como René Redzepi, José Andrés o Andoni Aduriz- que integraron los sucesivos equipos de 70 personas que atendían a la cincuentena de afortunados por servicio que habían conseguido una reserva en este restaurante que abría seis meses al año.

Todos trabajaban a destajo para elaborar una propuesta que, pese a los 325 euros de media (incluyendo bebidas) que costaba en 2011, no buscaba agradar. "El concepto de gustar cuando uno hace cocina de vanguardia es muy complejo. Al final son cosas nuevas y normalmente es un shock detrás de otro shock, y es normal que te deje un poco reflexivo", recuerda.

El estilo revolucionario de Adrià, con creaciones como la menestra de verduras en texturas o las esferificaciones, también despertó críticas de los más puristas hacia sus técnicas de cocina molecular o sus sinergias con otras disciplinas. Pero él quería saber hasta dónde podía llegar. "Yo apoyo a la gente que busca los límites en cocina, porque si no hay estos tres, cuatro, cinco, en el mundo que lo buscan, se para".

Y cuando sintió que había alcanzado los suyos, decidió frenar. "Tenía muy seguro que hacíamos lo bueno al cerrar. Habíamos alcanzado lo que nosotros considerábamos una experiencia satisfactoria al máximo nivel, y una vez que lo alcanzamos dijimos, ¿para qué tenemos que continuar? Si la misión de elBulli no es esto, es buscar los límites", subraya.

Con la característica ropa oscura que suele vestir desde que dejó el blanco de cocinero, Adrià no contempla ponerse de nuevo la chaqueta de chef.

"Si fuera por un tema de vanidad, ya no puedo tener más vanidad. Lo que me ha sucedido a nivel profesional no solo en gastronomía, sino en otras disciplinas, sería imposible de repetir", explica. "Cuando la gente venía era un shock, entonces no sería lo mismo". 

ROSA SUILLERO

AFP