Cómo hacer un asado y no fracasar en el intento

El asado o la parrillada, además de ser una preparación típica de Argentina, también es un ritual: el anfitrión elige las carnes y los cortes, los prepara con adobo y sal antes de ponerlos al fuego, el cual debe de tener la temperatura perfecta, manteniendo el carbón encendido. El parrillero también controla el humo y está pendiente de la cocción de la carne para sacarla al término (blue, media, tres cuartos, asada). Para ello se necesita no solo la técnica correcta, sino también los elementos correctos. EL TIEMPO habló con José Botero, chef comercial y Grill Ambassador de Weber Colombia, sobre los secretos para realizar un buen asado.

La mejor forma es utilizar un cubo encendedor que sea 100 por ciento natural para no darle sabores u olores extraños de combustibles o químicos a la comida. Nunca debe utilizarse gasolina, tíner, alcohol, ni ningún otro combustible. Eso cambia el sabor.

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Cuando el carbón y la briqueta se calientan generan una reacción química que produce mucho humo. Primero tiene que dejar que el humo se disipe, cuando las briquetas se empiecen a tornar rojas y tengan una cubierta fina de ceniza, tendrá la señal para empezar a asar los alimentos.

Las briquetas, que es un carbón 100 por ciento natural prensado que ayuda a alcanzar temperaturas más altas, mucho más rápido y por más tiempo. Como son del mismo tamaño, la temperatura y la cocción son más parejas.

Lo más importante es comprar carbón y briquetas de buena calidad. En el caso del carbón, también es importante que sea de buen tamaño. Se debe revisar que no tenga mucho polvo, porque eso significa que está desgastado por la fricción y empieza a molerse. En el caso de las briquetas Weber, en Bogotá, por la altura, necesitará dos kilos para parrillar durante dos horas a temperaturas altas de 220 grados Celsius. Lo que sigue es más de práctica, y es el control de la entrada y salida de aire de la parrilla.

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Uno tiene que empezar por el resultado y devolverse. Me explico: si vamos a hacer una cocción que se demora dos horas, esa es la que empezaremos primero. Luego pondremos la que se demora una hora, luego la que se demora media, y así. ¿Para qué? Para aprovechar el área de cocción de la parrilla y, si queremos servirlo todo junto, es la única forma de que todo esté a tiempo.

Todo depende del tipo de asado que uno vaya a hacer. En el convencional, en el que se pone una punta de anca completa o steaks de carne porcionados, es preferible salar la carne antes de ponerla en la parrilla, y al terminar le pongo otro poco de sal para la presentación. Salar antes es bueno porque la sal penetra aproximadamente un centímetro cada 24 horas, y eso no es mucho.

Para las cocciones que se demoren una hora y media o menos, es preferible usar sal fina, porque penetra más rápido las fibras de la carne, haciendo que quede más blanda y jugosa.

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Es una técnica de cocción que se llama sellado directo. Es el que más se utiliza y tiene sentido porque si dejamos un corte grueso de carne en fuego directo por mucho tiempo, parecerá que está listo y en realidad por dentro estará crudo. Es importante aprovechar las zonas de menor intensidad, es decir, de cocción indirecta para terminar de cocinar la carne y poder encontrar el término preciso.

Cuando uno está sellando y la carne empieza a llorar, la volteamos, porque eso permite sellar los jugos, cauterizarlos. Es una buena forma de hacerlo, pero es solo una de las varias técnicas disponibles. Algunos utilizan cocciones rápidas y voltean la carne cada treinta segundos; otras personas solo sellan la carne y terminan el corte en cocción indirecta. Depende de la experiencia, de lo que uno vaya probando y le guste. Todo es válido, pero sí es cierto que al manipular seguido la carne afecta los jugos de esta, sobre todo al apretarla con las pinzas.

Una buena técnica es terminar todo el corte en término azul, y luego buscar, pedazo por pedazo, el término que quiera el comensal. Para eso es indispensable un buen termómetro.

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Lo que hace la tapa es que ayuda a generar convección dentro de la parrilla, es decir, aire caliente que circula alrededor de la carne. Eso ayuda a caramelizar la carne, a que se cocine más rápido, retenga más jugos y tenga un color más lindo. La recomendación es: si hay una parrilla con tapa, utilice esa.

En ese caso hay que tener una parte que llamamos el ‘infiernillo’, es decir, tener brasa lista y controlar la temperatura, más que con entrada y salida de oxígeno, con los niveles de altura entre la fuente de calor (el carbón) y la parrilla donde ponemos la carne. Se va a demorar un poco más porque no se aprovecha la convección, pero se puede lograr.

El termómetro es el mejor amigo del parrillero. Es el que indica la temperatura real interna de los cortes, es vital para tener un resultado de calidad.

Un buen cepillo para mantener la parrilla limpia, unas buenas pinzas con un torque de calidad, una espátula y, sobre todo, buenos implementos: guantes de calor con kevlar, un material resistente a las quemaduras.

Totalmente cierto. Cuando la carne está caliente los jugos se mueven de manera errática. Si cortamos la carne inmediatamente, se pierde una gran cantidad de jugos que deberían quedarse en el corte para poder comerlo. Es recomendable reposarla un minuto por cada 100 gramos de corte.

REDACCIÓN DOMINGO 

EL TIEMPO