Con el sello de Rafael, en El Caldero de Sancho

No hay duda: ha sido emocionante regresar a algunos de los templos de la buena cocina ahora que la pandemia empieza a permitirnos ciertas libertades. Volver a encontrar esos sabores que alguna vez nos conquistaron y se quedaron para siempre en el álbum de los antojos.

El sabor del ceviche peruano, por ejemplo, que un día cruzó las fronteras y empezó a conquistar territorios y adeptos en los puntos más insospechados del planeta. Y, de paso, le dio fama mundial a la cocina de un país que ha convertido el buen comer en parte esencial de su cultura, en motivo de orgullo nacional. En Colombia irrumpió con tal fuerza que, en cuanto se refiere a la magnitud de la oferta, empezó a competir de tú a tú con la mexicana.

Hay tantos restaurantes peruanos en Colombia que las posibilidades de equivocarse son altas. Por eso, cuando el antojo me ataca de frente, me gusta buscar a los maestros. Y uno de ellos, sin duda alguna, se llama Rafael Osterling, que tiene en Lima uno de los restaurantes más maravillosos –y más premiados– del continente.

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Para fortuna de quienes amamos esa cocina, Rafael ha sido protagonista de la escena gastronómica bogotana desde hace varios años. Hoy está vinculado al restaurante Oficial, al que le imprimió su sello y del cual vive pendiente incluso en los tiempos difíciles de la pandemia.

Con esas ganas reprimidas de un buen ceviche, de un tacu tacu potente, de un saltado jugoso, de una causa cremosa, de un sanguchito crocante, de un chaufa picantico, visité Oficial con la certeza de encontrar no solo un auténtico peruano, sino también la cocina de un chef exigente como pocos con la calidad de los ingredientes y los términos de cocción. Un cocinero que explora y que vierte su creatividad en la carta, sin desvirtuar la esencia de una tradición culinaria tan poderosa.

Lo confieso: estaba emocionado de volver a Oficial, de volver a la cocina de Rafael. Y me bastó con cruzar la puerta y avanzar unos cuantos metros para que mi emoción se multiplicara, cuando encontré allí, al frente de la cocina del restaurante, al chef Iván Castañeda, uno de los discípulos más notables de Osterling, con tanto talento como rigor.

Se trata de uno de esos cocineros a los que uno les puede delegar la elección, y dejarse sorprender. Eso hice, e Iván no dejó de sorprenderme, plato tras plato. Y quizás la sorpresa mayor fue la leche de tigre de jalapeños ahumados al carbón con la que bañó un tiradito de atún. ¡Inolvidable!

Oficial.

Calle 85 n.° 12-90.

Teléfono: 1-6447766

- A por un cochinillo, sobre el restaurante Cuarto Frío.

- ¿Dijo Sancocho?, sobre un lugar imperdible para disfrutar este plato típico. 

SANCHO

CRÍTICO GASTRONÓMICO