A por un cochinillo, en El Caldero de Sancho

No iba por un cochinillo, pero allí me estaba esperando. Y a un cochinillo no se le dice que no ni se le deja plantado. Ni emplatado. Y menos si viene de una cocina como la de Koldo Miranda, que gracias al destino y a la sed de aventura y al paisaje que encontró y que sigue descubriendo se quedó en Colombia.

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A Koldo le sigo la pista desde que aterrizó en Bogotá con el talento y la técnica que se trajo del País Vasco y que lo llevaron a conocer el brillo de las codiciadas estrellas Michelin. Diseñó cartas, dirigió cocinas y asesoró a unos cuantos, hasta que montó su propio restaurante: Cuarto Frío.

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Convencido de que el ingrediente es el rey de la cocina, se ha dedicado a conocer, a buscar y a encontrar los mejores ingredientes que da esta tierra, y a traer algunos de los que extraña de sus costas generosas que algún día lo inspiraron para dedicarse a la cocina.

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Y como sabe que el ingrediente manda la parada, la carta de Cuarto Frío suele tener sorpresas, según lo que Koldo haya encontrado más fresco y tentador. Por eso, aunque no figura en la carta, allí estaba, después de veintiséis horas de cocción, el cochinillo que no tuve fuerzas para rechazar, aunque llevaba en la cabeza –y en los antojos– el pulpo que nadie prepara como él.

Tampoco iba por una berenjena que no estaba la última vez que fui a Cuarto Frío, antes de esta pandemia inclemente y aburrida, y que fue una de las entradas que pedimos al centro de la mesa, para compartir. Estaba preparada al estilo del kimchi coreano, con un toque afortunado de suero costeño.¡Deliciosa!

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Pero vayamos al cochinillo, que es uno de esos platos que marca un antes y un después en la carrera de un comensal. Por supuesto, cuando se tiene la fortuna de comerlo como se debe: tierno y jugoso por dentro y crocante por fuera. Y así, tal cual, estaba el de Cuarto Frío, cuya piel se había convertido en una delgada corteza llena de sabor. Sin duda, se trataba de un cochinillo que no pasaba del mes y que seguramente no había probado otra cosa que la leche materna.

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Lo digo de verdad: el cochinillo de Koldo no tiene nada que envidiarle al muy mentado de Cándido, en Segovia. Tal vez solo una cosa: el majestuoso acueducto romano que se extiende al pie de aquel mesón castellano.

En Cuarto Frío, los tapabocas no han impedido la buena asesoría ni las palabras amables de los meseros, contentos de haber vuelto. Ojalá pronto se reduzca la distancia hoy necesaria entre las mesas… tal vez por esa imagen tan atractiva de los restaurantes españoles, siempre atiborrados.

Cuarto Frío, carrera 14 n.º 86 A 12, 1-9278280 / 314-5289338.

SANCHO