Así replantearon su cocina los restaurantes 'top' del mundo

A comienzos de esta semana, El Celler de Can Roca (Girona, España), uno de los restaurantes 'top' del mundo, volvió a abrir sus puertas. Había sido de los primeros de su categoría –tres estrellas Michelin– en cancelar sus reservas y cerrar sus puertas, el 13 de marzo. Su reapertura se dio con expectativa ante los ojos del mundo gastronómico, que teme que la alta cocina se tarde mucho en volver a ser la misma.

El restaurante cuyas mesas se reservaban con un año de antelación, por lo general, para extranjeros que volaban desde cualquier parte del mundo para probar la propuesta de los hermanos Roca, abrió sus reservas para atender al público local y solo a 45 personas (antes atendía a 65), con protocolos que buscan generar confianza en la visita a un establecimiento.

Son varios los cambios impuestos por la crisis en el sector. Tendencias que venían lentas o a un ritmo menos frenético se aceleraron.

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El énfasis está en lo vegetal, lo local y el trabajo con fermentos y encurtidos. Las cocinas ocultas iban despertando y en menos de cuatro meses se volvieron un recurso casi obligado para sobrevivir como restaurantes. Los domicilios fueron otro, pero, como se vio en restaurantes de todo tipo, no eran una manera para reinventarse, sino para mantener viva la posibilidad de volver.

Con luz verde para abrir restaurantes en Francia, el chef del restaurante número uno del mundo, Mirazur, pudo volver. Pero no lo hizo con la misma cocina que tenía: ahora es más “floral”, se inclina hacia los ingredientes de su huerta.

Para Colagreco, el desafío, más allá de los costos, fue transformar la dificultad en algo positivo. Coincide en la necesidad de transformar los protocolos de bioseguridad en rituales que permitan ofrecer “belleza”, convertir por ejemplo el lavado de manos en un ritual con flores. La duración del cierre llevó a Colagreco a ofrecer los vegetales de su propia huerta en cajas a las casas vecinas.

Por ahora, basa su menú del regreso en un énfasis vegetal, en el que saca lo mejor de ingredientes como pétalos de rosas, ruibarbo, leche de almendras y hojas del jardín. Su exploración va, según dijo, hacia una cocina biodinámica, guiada por el calendario lunar. Su giro, mencionó, es hacia ver el restaurante como parte del jardín y no al revés. Su mensaje es hacer una cocina que esté más en o con la naturaleza.

El chef Joan Roca fortaleció el trabajo que venía haciéndose en El Celler de Can Roca, de la mano de los botánicos. Ya habían empezado a nutrir sus platos de la exploración de hierbas silvestres del entorno de Girona y de su huerta propia, pero la crisis los llevó a enfocarse más en esto, incluso en fermentos propios y encurtidos con lo que provee el entorno. De ahí han salido la miel de pino y las espumas de sauco, presentes en sus bocados.

Por su parte, Josep Roca, el 'sommelier', veía un reto en la atención al público, que en estos momentos exige mínima interacción entre el mesero y el comensal. Su búsqueda, según la describió en el foro de San Sebastián Gastronomika, fue encontrar rituales más estéticos, “más poéticos y con más gestualidad”, así como aprender nuevas maneras de comunicarse con el cliente.

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Mugaritz, un restaurante de Guipúzcoa (España) que lleva 14 años en el top 10 del mundo, suele atender de abril a diciembre cada año. Lo que hizo su chef, Andoni Aduriz, fue retrasar su apertura hasta el próximo 31 de julio y solo por tres meses, para recibir a 35 personas por servicio, en vez de las 50 acostumbradas. Su reto mayor fue mantener la creatividad, no caer en la tentación de crear cocinas más convencionales de emergencia. Con una mayoría de clientes internacionales, sabe que el restaurante no se va a llenar al día siguiente (pues no hay vuelos internacionales aún); sin embargo, en entrevista con Gastroeconomy.com, dijo: “Entendemos que la crisis nos va a afectar menos que a un restaurante más ‘casual’, porque siempre hay un nicho de mercado que puede acceder a un restaurante como este y al que no le afecta tanto la crisis”.

Desde Nueva York, el chef Dan Barber, del restaurante Blue Hill, lleva la bandera de lo saludable y sostenible a través de la cocina.

En San Sebastián Gastronomika, Barber enfatizó en la necesidad del compromiso de los cocineros con el entorno. La tendencia iba hacia el o cada vez más directo con los cultivadores. Pero la pandemia llevó a que muchos establecimientos se convirtieran en un canal para que los productores llegaran a las casas. Barber también lo hizo, haciéndoles llegar a los clientes cajas de alimentos con instrucciones de su uso.

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“Ya no somos un restaurante, nos hemos convertido en un centro de procesamiento”, dijo. Por otro lado, también invitó a cocineros a cultivar durante el confinamiento, incluso les facilitó el terreno a algunos a través de sus proyectos. El chef explicó que esa acción generaba un vínculo de por vida con la tierra. “Estos huertos van a formar parte de quienes son como personas y como cocineros y del concepto de sus restaurantes”, dijo.

REDACCIÓN DE CULTURA

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