Diana García y su fusión entre lo internacional y los ñames morados

La chef monteriana Diana García espera con ansias la temporada de ñame morado. Un día, alguien del equipo de cocina de su restaurante le preguntó si podría experimentar con este ingrediente para hacer croquetas de ñame morado. Desde entonces, su público las pide, pero apenas pueden disfrutarlas durante la temporada. De esa manera, entre la experimentación y la aprobación de los comensales, la carta del lugar va cambiando.

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Es tan solo un ejemplo de cómo evoluciona su restaurante, Diana García, Chef en Movimiento, desde que abrió en Bogotá, en la carrera séptima con 70, hace 16 años. Empezó con el ánimo de aplicar todo lo aprendido en sus estudios de cocina internacional en Nueva York. Ahora, en su menú conviven en armonía un lomo Wellington con una carimañola y el pionono que es receta de la familia desde hace 130 años.

“Cuando empecé –dice García– ofrecía platos con esa influencia europea y neoyorquina. Pero al enterarse de que yo era monteriana, la gente preguntaba: ¿Tú no harías una arepa de huevo? Un día la hice. Otro día hice una posta negra para el personal y alguien que estaba ahí preguntó qué era, resultó ser un periodista de Portafolio que escribió sobre ella y se convirtió en un plato de la carta. Así, la gente empezó a enmarcarme dentro de la tendencia costeña”.

Por eso, integró platos que hacían su madre y su abuela en un negocio familiar de comidas que fundaron en Montería hace 51 años. La aceptación del público le mostró el camino.

“Empecé a transformar los platos –dice la chef–, a meterles hogaos, suero, la berenjena y el titoté que solo se usaba para el arroz con coco. Ahora lo tengo en cinco o seis preparaciones. Lo metí en salsas, postres y arroces. También experimenté con el ají dulce. Entonces, lo que empezó como internacional, se ha vuelto más local. Cada vez que saco algo que tiene que ver con los sabores de mi tierra, la acogida es grande, por eso siento que he hecho una evolución dentro de la cocina caribe”.

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Por eso, la chef no considera que la pandemia la haya obligado a reinventarse. “Sigo haciendo arepas de huevo, bolas de cayeye, carimañolas y posta negra monteriana, que es más salada que la cartagenera y no tiene clavo de olor ni a. La pandemia nos hizo más creativos”, enfatiza.

La chef dice que no se puede quejar porque no han parado de trabajar. Siempre ha habido comensales fieles que responden ante sus propuestas. Así que pasó de abrir solo en días hábiles a enfocarse en los sábados, domingos y festivos.

Con su equipo, reforzó los domicilios y de los primeros meses de incertidumbre, el año pasado, nació la idea de proponer un brunch para la casa. Se convirtió en un regalo perfecto para fechas como el día de la madre o el del padre, incluso en Navidad. El primero que sacaron fue el típico, porque “a la gente le gusta desayunar con arepa de huevo y carimañola”, dice la chef.

Pero con la experiencia de madres y padres vieron que era una opción poderosa. Enviar una cajita con la comida cuidadosamente empacada, adornada con cintas de regalo era atractiva. El brunch pasó a ser una oferta temática, asociada con el mes. Y dice García que no hay día en que no le pidan al menos uno y muchos son para regalo de los clientes a sus seres queridos y amigos.

“El brunch siempre tiene una base –describe la chef–: pan artesanal hecho por nosotros, puede ser de arándano con centeno y naranja o de granos. Lleva pan de banano, fruta o un parfait, un plato fuerte con acompañamiento y postre”. Está el típico o se puede optar por uno más internacional. El que tienen para este mes de la madre incluye una mini torta de chocolate –esta preparación suya es famosa–, una trufa de brownie con coco y un alfajor.

En su cocina siempre cambia algún detalle. “Antes hacíamos postre de tres leches de Baileys, pero de pronto dijimos por qué no hacerlo con Kola Román –recuerda–. Un día una señora me dijo: ¿Por qué no hace rollos de canela? Y los hice, pero tiempo después pensé, por qué no hacerlos con dulce de mamey o con coco, y se quedaron en la carta. Siento que cada vez que una receta puede integrar sabores afines a mi tierra, a la gente le parece más especial. Por eso traigo de Montería la berenjena y el ají dulce, hacemos nuestra propia mezcla de suero y eso nos hace diferentes”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN CULTURA