En El Chato, el público armará su propio menú de degustación

Navegar en la alta cocina para un chef colombiano en un restaurante relativamente joven como El Chato ha sido una experiencia cargada de riesgos.

Así lo dice Álvaro Clavijo, el cocinero que esta semana celebró el tercer aniversario del restaurante bogotano que hoy ostenta el título de ser el mejor de Colombia, según la lista de los 50 Mejores Restaurantes (50 Best) de América Latina.

El tercer aniversario fue un festín de platillos especiales, un menú de varios pasos hecho por siete chefs invitados de dentro y fuera del país. El Chato suele traer invitados a cocinar casi cada mes. Sin embargo, se celebraba el tercer año de la primera transformación que se le dio a un proyecto que nació mucho antes de forma casi modesta, en una casa cuyo garaje se había adecuado como comedor.

Son pues tres años de su mudanza a una esquina –remodelada– de fachada negra en la 64 con 4.ª, en Bogotá.

El traslado elevó la propuesta varios escalones hacia la cocina de autor, aunque sus precios siempre trataron de ser asequibles en su menú del día a día, la idea era convocar público que fuera más de una vez a la semana. 

En el 2018, El Chato –con Álvaro Clavijo a la cabeza– fue la más alta entrada del listado de los 50 Best latinos. En octubre del 2019, su restaurante se encaramó al puesto número 7, incluso superando en una posición al laureado restaurante de Leonor Espinosa.

El galardón de mejor restaurante de Colombia se lo dieron –en Buenos Aires– precisamente por eso, por ser el establecimiento del país que más alto había llegado en un conteo que rige a los viajeros gastronómicos del mundo.

Al volver a Bogotá, con la estatuilla transparente bajo el braso, el primer discurso del chef hacia su equipo fue más allá de felicitarlos.

“Les dije: ‘A partir de este momento, este premio nos está poniendo una especie de maldición, porque la gente no va a venir solamente a comer –recuerda Clavijo–, sino a ver por qué este restaurante, entre tantos que hay en el país, ha sido nombrado el mejor’”.

Esa actitud del comensal era algo que había detectado un año atrás. Que venían a juzgar más duro. “Los primeros dos meses fueron un poco así –añade–, gente que criticaba cualquier error, cualquier cosa, así estuviera bien. Pero es normal”.

Y, fiel a lo dicho al recibir el premio, que sentía más libertad ahora, decidió darle un vuelco a la carta de El Chato. Lo cambió todo y lo único que quedó del viejo Chato fueron los corazones de pollo y el postre de lulo.

“Hay muchas entraditas –explica el chef–. Lo que tenemos en mente es un formato que le facilite a la gente armar su propio menú. Vimos que cuando la gente va a El Chato, no pide un solo plato, sino que tiende a compartir. Nunca he querido hacer un menú de degustación, no me llama la atención. Pero este es un formato más informal…

Hice mucho de eso en Europa, no quería hacerlo en Colombia. Quería que el restaurante fuera más democrático, que la gente tuviera opción de comer lo que quisiera. Un menú de degustación es pagar un precio y poner la confianza en lo que el chef quiera. En este punto, podría hacerlo, pero quiero que la gente pueda escoger y que repita su visita.

En los menús de degustación pasa mucho que la gente los ve como algo que probar una vez al año o, al menos, no tan seguido. Y siempre he querido que El Chato sea un restaurante al que vayan muy seguido, donde se pueda escoger e ir fácil, siquiera unas dos veces por semana.

Queremos que probando varias cosas, con postre y vino o un coctel, el promedio esté más o menos en 75.000 pesos por persona. Pero comiendo bien. Si quieres dos entradas, sin nada más, puedes hacerlo por 35.000.

Antes teníamos ensaladas, fríos, fuertes, postres, entradas. Ahora hay unos snacks para empezar, entradas y fuertes. Los fuertes son más grandes, para que se compartan. Por ejemplo, el chuletón de cerdo con arracacha y cebolla, la gente lo está pidiendo para compartir entre cuatro, porque son 600 gramos. Así que la gente pide entradas y luego un fuerte.

Hubo cosas que me dio nostalgia quitar, pero en lo otro corrí riesgos. Cambié guarniciones, no proteínas. El cangrejo –que venía bajo tejas de crocante negras– ha sido un clásico del restaurante. Le metimos más técnica y simplicidad. Antes venía con tapioca, maíz, mango, cebolla y puré de aguacate. Ahora lo servimos con jícama fermentada, aguacate y cangrejo.

Estamos más simples, tratamos de mostrar más el producto porque traemos cosas muy frescas. Antes, nuestra cocina era un tema de conservación, ahora es de mostrar producto y frescura. Por eso estrenamos los mejillones. Los traen tres veces por semana, si no están frescos, no los ponemos en carta. Los hacemos al vapor con perejil.

No. Nunca porque me daba miedo traer ese producto del Caribe, costosísimo, y que no tuviera buen volumen de rotación y tocara botarlo a la basura. Serían pérdidas para el restaurante. Ahora que tenemos más gente interesada, podemos arriesgarnos a traerlo. Cuando abrí El Chato, me basaba mucho en las técnicas de conservación, en extender la vida útil del producto, hoy vamos hacia la frescura y algunas cosas en conserva.

Uno que sale muy bien, no es ni tan nuevo, es el de ganache de hormigas culonas con sorbete de mandarina. Y está el de pino, shitake y miel.

Helado de pino, le ponemos gelatina de hongos shitake y crocanticos de miel. Esto es porque El Chato se ha inspirado mucho en el producto de la sabana de Bogotá. Crecí en el apartamento de mi mamá, que estaba rodeado de pinos y tenía ese olor en la cabeza. Es interesante un poco de riesgo sin perder la esencia.

Venía planeándolo antes del premio. Porque hay unos comensales a los que les gusta mucho venir y dicen: “Bueno, y qué tiene fuera de carta”, “¿Qué más tiene?”. La misma clientela lo ha pedido, entonces puedo ser más atrevido y libre con respecto a la parte creativa, que es lo que me corresponde.

El proyecto de abrir una cocina de El Chato en Madrid sigue andando, dice el chef. Ha sido difícil conseguir  el local, pero el proyecto sigue en firme y espera tener sede para julio en la capital española. Una idea que surgió cuando uno de sus comensales extranjeros se enamoró tanto de su trabajo en cocina que le propuso ir al otro continente y mostrarla allí. Clavijo, conocedor de los productos que ofrece el territorio, ha ido adecuando las recetas clásicas de su restaurante bogotano a los productos que puedan estar disponibles en las tierras europeas.

El Chato. Calle 65 n.° 4-76. Abierto todos los días, de 12 m. a 11 p. m., excepto los domingos, cuando cierra a las 7 p. m.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

En Twitter: @Lilangmartin