Los secretos del whisky más famoso del mundo

The Macallan es, hoy por hoy, la marca de whisky de más prestigio en el mundo. Lo prueba el hecho de que, durante el año pasado, botellas de esta casa fundada en 1824 y ubicada en Craigellachie, en la región de Speyside (Escocia), alcanzaron precios en subastas hasta ahora no vistos en el mundo del whisky. Y, más aún, The Macallan se dio el lujo de vencerse a sí misma en varias ocasiones.

En mayo del 2018, un 60 años ‘single cask’ y cuya etiqueta fue diseñada por el artista italiano Valerio Adami hizo historia al convertirse en la primera botella de whisky subastada (en Hong Kong) por más de un millón de dólares. Pero menos de seis meses después, en octubre, en Edimburgo, otra botella idéntica superó esa marca, al alcanzar los US$ 1,17 millones.

La cosa no pararía ahí. El 28 de noviembre una botella de The Macallan destilada en 1926, embotellada en 1986 y pintada a mano por el artista irlandés Michael Dillon, se subastó en Christie’s (Londres) por 1,53 millones de dólares: 5.000 millones de pesos colombianos.

El maestro whiskero de The Macallan durante los últimos tres años y medio, Nick Savage, conversó con EL TIEMPO sobre las razones que han llevado a esta casa a la cima. (Esta entrevista se hizo antes de que trascendiera que Savage dejaría The Macallan para unirse a la destilería Bladnoch, a partir del 1 de julio).

Son muchos años en el oficio de hacer buen whisky y operamos con muy serios y sólidos principios de calidad. No escatimamos en esfuerzos y recursos en ninguno de los pasos claves de la elaboración: ni en la materia prima, ni en la destilación ni en las barricas. Es una apuesta por la excelencia, aunque esto implique mayores costos.

Trabajamos toda la cadena: desde la siembra de los árboles (en Galicia, para el caso del roble europeo), su corte, el secado de la madera, la elaboración de las barricas, su nivel de tostado y la calidad del líquido con el cual se curan, que en nuestro caso suele ser jerez. Un largo camino en pro de la excelencia. Mientras que otros simplemente se limitan a comprar barricas ya usadas, nosotros cuidamos el proceso desde el comienzo.

Cada madera tiene sus aportes, notas afrutadas, especiadas o ahumadas, etc., que mezcladas con las distintas maltas abren un abanico de posibilidades muy amplio a la hora de mezclar, y eso es fantástico. Ahora, siempre hay barricas especiales, de características excepcionales, que aparecen de forma casi mágica, y a esas barricas hay que buscarles un hogar especial: ‘rare cask’ o ‘single cask’ llamamos a esos whiskies. Una referencia única para poner en valor su sello diferencial. Por ejemplo, el The Macallan 50 años nació de una sola barrica, un whisky de una gran suavidad, para nada amaderado, fresco y con notas de grosella negra y a granos de pimienta.

La forma clásica de hacer The Macallan era: roble europeo, curado en jerez. Pero en los últimos años esto se ha vuelto mucho más diverso. El mejor ejemplo para ilustrarlo son las tres opciones que ofrecemos en 12 años: ‘doble cask’, ‘triple cask’ y ‘sherry oak’. El ‘triple cask’, que tiene madera europea y americana, la primera curada con jerez, y la segunda con bourbon, nos da una expresión más fresca y afrutada. El ‘doble cask’, criado en madera europea y americana, pero curadas ambas en jerez, nos da una expresión más intensa, de frutos secos y especias, con notas a miel, y es más balanceado. Y el ‘sherry oak’, que es solo con roble europeo curado en jerez, es mucho más denso, tiene notas a frutos secos marcadas, y un final de notas especiadas. Y los tres reflejan de alguna manera los estilos de The Macallan. Y luego está la ocasión y el clima. El ‘triple cask’ lo aconsejaría para un día de calor; y el ‘sherry oak’, para una noche fría. Pero es el consumidor quien al final decide cuál le gusta más y en qué momento.

Agregarle Coca Cola... (risas). Más allá de la clásica discusión sobre un poco de agua, hielo o beberlo seco, creo que lo importante es poder apreciar el estilo del whisky. Y, por lo mismo, tal vez el mayor error estaría en mezclarlo con algo que tape sus virtudes, que oculte su personalidad, porque eso sería una lástima. Hablamos de productos muy trabajados, muy pulidos. Es como si en un restaurante de tres estrellas Michelin el chef te trae uno de sus platos y tú le pones sal y pimienta sin siquiera probarlo. Vale la pena probar el mensaje original, al menos al comienzo. Si crees que necesita un poquito de agua o hielo, haz-lo. Pero ojalá que no necesites agregarle nada.

Mi reto ha sido lograr siempre el mejor resultado en cada línea. Pero si tuviera que escoger un whisky para beber un trago todos los días, sería el The Macallan 18, que tiene una excelente relación calidad-precio. Lo considero espectacular. Y añadiría que algo que me ha hecho muy feliz fue participar en la elaboración del 72 años: fue un honor muy especial para mí. Tal vez el rey de los whiskies. De alguna forma me ha puesto en el legado de la historia de The Macallan. Imaginar qué pasaba en 1946 me pone la piel de gallina, era otra destilería. Es mucha historia, y eso me emociona.

Es un poco abrumador. Hay mucha presión y grandes cifras, con lo cual lo mejor es no pensar mucho en ello. Pero esto es un trabajo de equipo, hay protocolos, discutimos cada decisión, tenemos una tradición, una historia, y me siento respaldado. La experiencia ayuda mucho. Ahora somos los custodios de la marca: así que si un whisky no representa a The Macallan, no se embotella.

Depende del estilo que se busque en cada categoría, pero en términos generales diría que buscamos consistencia, notas a cereal maltosas, notas a fruta y la viscosidad en el paladar. Y otro tema clave es analizar la evolución del whisky en la barrica: si es lenta, sutil y balanceada, puede ser un gran whisky, pero si es rápida, tánica y seca, no lo será.

Las modas y tendencias son cosas de corto plazo y a nosotros lo que nos interesa son las estrategias de largo plazo. La moda está bien, y ayuda, pero el ‘scotch’ es desde hace rato un ‘commodity’ con unos cimientos muy sólidos, un producto de trayectoria estable y que crece estable hacia el futuro, aunque crezca lento. Este es un negocio estructurado a largo plazo.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA

Editor de Domingo