Gamberro: el elogio a la exigencia, en 'El Caldero de Sancho'

Hay una imagen que me impresionó en mi más reciente visita a ‘Gamberro’: la gran cantidad de personas que trabajan en la cocina y que, a la vista de los comensales, parecen representar una obra que exige arte y coordinación. Un ejército de seres impecablemente vestidos de blanco, concentrados en un corte, en una mezcla, en un término de cocción, en la decoración de un plato.

La exigencia parece una consigna de este restaurante que, sin lugar a dudas, se ha convertido en uno de los lugares donde mejor se come en Bogotá. Ha sido un buen destino gastronómico desde cuando abrió sus puertas, hace varios años, con una carta ecléctica pero con acento español, y cada vez parece un lugar más apetecible, sobre todo ahora que acaba de ser remodelado y propicia un ambiente muy agradable en medio de una decoración clásica que hace recordar los mejores tiempos de ‘Niko’.

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Por eso, seguramente, hay tantos cocineros: porque se cuida cada detalle. Y por eso es un placer grande comer en ‘Gamberro’, en cuya carta alternan un rabo de toro braseado al vino y un pargo al estilo sevillano acompañado de yuca; un cochinillo con puré de albaricoque y un clásico ‘tatare de lomo‘.

La remodelación trajo algunos platos nuevos a la carta, como la ensalada de grosellas con queso feta y remolacha encurtida o como los torreznos, que son esos bocados de chicharrón al estilo español.

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Algo que me gusta mucho de ‘Gamberro’ es que uno encuentra un filete de lenguado sin más adornos ni aderezos que una salsa discreta a base de aceite de oliva y limón, que permite –¡y exige!– todo el protagonismo del pescado, y, al mismo tiempo, un salmón a la parrilla que probablemente despierta más interés por su acompañamiento: un risotto de alcachofa, espárragos y tomate uvalina.

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Ubicado en esa agradable esquina de la calle 90 con carrera 11, Gamberro es un restaurante en el que se va a la fija, y en el que de vez en cuando vale la pena salirse de los platos legendarios para atreverse, por ejemplo, con un ramen de pescado blanco, un tiradito con naranjas asadas o unos cappelletti rellenos de queso con salsa de hongos. O para probar propuestas atrevidas como las patatas bravas al estilo del chef Sergi Arola.

Gamberro Calle 90 n.º 11-13.

Tel: 601-5556923

SANCHO

Crítico gastronómico

Para EL TIEMPO