La importancia del último sabor en la mesa

Salón-comedor de diseño espectacular, menú provocador, carta de vinos inigualable, entrada exquisita, magnífico plato fuerte, postre inolvidable y, al final, un café desabrido y sin alma.

Por mucho tiempo, este ha sido el panorama de numerosos restaurantes internacionales, incluidos aquellos con estrellas Michelin.

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Para el barista y periodista danés Asser Christensen, del portal The Coffee Chronicler, dicha realidad lo obligó a realizar una encuesta con los ganadores de los 50 Best del mundo para entender la relación existente entre estos establecimientos y el café. Solo veinticinco le respondieron.

Hasta hace relativamente poco tiempo, el café no había merecido ninguna atención por parte de la culinaria especializada. A lo sumo, se le consideraba una bebida complementaria, y nada más.

En nuestro entorno, la percepción es similar. Y esto es algo triste, porque Colombia es reconocida por producir algunos de los mejores cafés de especialidad del mundo. Por tanto, la bebida nacional debiera estar en un pedestal y no en la trastienda.

Si se indaga por el origen o por el productor de los cafés servidos en muchos locales gastronómicos de Colombia, no solo el mesero ignora la respuesta, sino que, después de buscar ayuda de sus superiores, regresa sin una explicación clara al respecto.

El desconocimiento se repite en casas donde suelen reunirse amigos para cenar y compartir. Gozan con los aperitivos, las entradas, los vinos, la comida, el postre, la vajilla y el cristal. Pero el café no clasifica.

Son varias las razones: en Colombia, la cultura cafetera sigue siendo dominada por productos masivos e impersonales, hechos con granos descartados y después requemados para ocultar sus defectos. Otra es que los consumidores no están dispuestos a pagar por granos prémium con valor agregado. Y una final es el escaso interés del consumidor en aprender de café para valorar así lo que se bebe.

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Pero no todo está perdido. Comienzan ya a sentirse vientos de cambio, orientados, principalmente, a los cafés de especialidad, que, a su vez, son respaldados por un origen específico, cultivados por caficultores y caficultoras con nombre y apellido, sometidos a creativos procesos poscosecha, poseedores de aromas y sabores reconocibles, y premiados con altas puntuaciones.

Según el cocinero colombiano Harry Sasson, “el café es el último sabor que uno se lleva a casa después de deleitarse con una rica experiencia gastronómica”. Y agrega: “Si el café está al mismo nivel de toda la experiencia, la recordación será positiva; pero si no da la talla, la mala percepción perdurará. Para nosotros, el pan de la entrada y el café de la despedida son dos pilares fundamentales en nuestro restaurante”.

Sasson es el chef colombiano con mayor conciencia sobre el papel del café en la gastronomía. Sirve productos de especialidad de distintos productores y de varias regiones colombianas; comunica el origen e identidad del caficultor o caficultora; ofrece diversos métodos de preparación: desde prensa sa, Aeropress, cono de goteo y jarra Chemex, hasta expresos perfectos, preparados en una máquina La Marzocco (el Rolls Royce de la industria), calibrada al milímetro. También incluye cafés con infusiones de especias y café de olla con café de calidad, igual que lo hace su colega Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil, de México.

El listado de Christensen revela un manejo similar en otros sitios de alta cocina, como Eleven Madison Park, de Nueva York, número uno del mundo en 2017; Mirazur, de Menton (Francia), número uno en 2019; Geranium, de Copenhague, número uno en 2022; Pujol, de Ciudad de México, número 5 en 2022; Quintonil, de Ciudad de México y Nueva York, número 9 en 2022; y otros como Narisawa, de Tokio, Lyle’s, de Londres; Alain Ducasse, de París; Osteria scana, de Modena, Italia; Cosme, de Nueva York, y Astrid y Gastón, de Lima.

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Casi todos tienen acuerdos, no con grandes marcas globales, sino con caficultores de países productores y pequeños tostadores de sus respectivas ciudades. En esencia, se inclinan por artesanos y no por grandes industrias. Por ejemplo, Eleven Madison Park le compra cafés frescos a la firma de origen colombiano Devoción, que los transporta desde el cafetal hasta las instalaciones del restaurante, en menos de una semana.

En Colombia, además de Sasson, destacan algunos nombres reconocidos como Leo, Criterión, Wok, Crepes & Waffles y los restaurantes asociados a los grupos DLK (La Brasserie, Di Luca, Gamberro, Gitane, Patria, Casa, Primi) y Takami (Osaki, Cantina y Punto, Blackbear, Cacio & Pepe y Central Cevichería).

En la misma onda se mueven Stromboli, La Bifería, Boutique de las Carnes, Storia d’Amore, Salvo Patria, Osteria Bianco, de Armenia, y unos cuantos más.

Un manejo diferente, y con preparaciones variadas, es el adoptado por los restaurantes de la cadena Zona K (Luna, Amarti, Koi, La Mar, 7:16, Il Giardino), donde se sirven cafés de la marca global Illy. La Plaza y otras cocinas de renombre en la capital recurren a Nespresso.

En efecto, la lista va haciéndose cada vez más nutrida, pero sigue siendo reducida si se piensa que en Colombia existen 17.000 restaurantes formales registrados. El café, nuestro café, merece mejor trato.

(*) Periodista especializado en café. Sígalo en su portal: https://vivircafe.co