La propuesta de HAB Café: un ‘farm to table’ en el corazón de Bogotá

En medio de modernos edificios de apartamentos, una casa tradicional de Chapinero resalta en una esquina. Se trata de HAB, un hotel del Mile High Hospitality Group (MHHG) que cuenta con el HAB Café, un restaurante que no solo está abierto para los huéspedes, sino para cualquiera que desee ir a probar una cocina muy criolla. No se trata de platos típicos, sino de preparaciones inspiradas en la gastronomía colombiana para que cualquiera, sea turista o no, deguste la identidad del país y su rica dispensa.

Sus platos reflejan una combinación de cocina latina, internacional y, por supuesto, colombiana, en todo un ambiente cosmopolita y fresco que recibe turistas de todo el mundo.

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Para lograr la fusión de culturas y sabores, HAB Café, guiado por su chef Felipe Giraldo, no solo implementó un menú variado, sino que también se convirtió en uno de los pioneros del farm to table en Bogotá. Es decir, gran parte de su menú está hecho a base de ingredientes orgánicos cultivados en su propia granja, ubicada en Guasca, Cundinamarca. Es una apuesta por el sabor, la creatividad gastronómica, la economía local y la salud.

“Buscamos que nuestros visitantes, locales y extranjeros, descubran una Colombia sofisticada y cosmopolita, orgullosa de sus raíces y su cultura. Cada plato es una celebración de sabores auténticos, preparados con amor y dedicación, que nos reconectan con el campo”, comentó Felipe Giraldo.

Farm to table traduce al español “de la granja a la mesa”, y es una tendencia en la cocina que da una idea de la propuesta de HAB Café, que tiene una historia detrás. El origen de este concepto se remonta a la década de 1950, en Estados Unidos, cuando los alimentos ultraprocesados tomaron fuerza y relevancia en el mercado de los alimentos: los ciudadanos estadounidenses dejaron de ver frutas y verduras exhibidas y al granel y, a cambio, las empezaron a encontrar enlatadas, en conservas y embutidas. Aquello pasó casi desapercibido hasta 1970, cuando el movimiento hippie empezó a preguntarse sobre el bienestar, el medioambiente y las formas de consumo.

En medio de estas preocupaciones, Alice Waters, una pionera de la agricultura local sostenible, abrió el legendario Chez Panisse en Berkeley, California, en 1971. El restaurante estaba conformado por un equipo sin entrenamiento que ofrecía un menú de alta cocina que cambiaba todos los días y era preparado únicamente a partir de productos locales y de temporada. Para la época, esto resultó extraño, fue puesto en duda y criticado.

Sin embargo, Waters marcó un hito en la cocina californiana, convirtiéndose junto a su restaurante en pioneros de un menú saludable, delicioso y sostenible.

Actualmente, Waters cuenta con 24 premios y reconocimientos. En 2015 recibió la medalla National Humanities Medal, otorgada por el expresidente Barack Obama, gracias al impacto que Waters logró a partir de su activismo gastronómico y el vínculo entre lo ético y lo comestible. En 2017 fue reconocida como parte de The National Women’s Hall of Fame y, en 2014, la revista Time la incluyó entre las 100 personas más influyentes del mundo.

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La apuesta gastronómica de Waters sigue vigente y ha marcado a otros cocineros del mundo. Actualmente es acogida y representada por restaurantes como el del hotel Wellington, en Madrid, donde el chef Floren Domezáin los asesoró y acompañó para crear un huerto urbano en la azotea del edificio ubicado en el barrio Salamanca, para nutrir la cocina de Las Raíces del Wellington. También es el caso del hotel Majestic con su restaurante Solc, en Barcelona, y del HAB Café, en Bogotá.

El menú del HAB Café propone opciones variadas para satisfacer todos los gustos, hechas con productos balanceados, frescos y saludables. Cada plato está diseñado para resaltar los sabores y las tradiciones culinarias de las diferentes regiones del país. Incorporan ingredientes autóctonos como la yuca, el maíz, hierbas locales como el cilantro, la guasca y el ají. Todos estos esenciales en la cocina colombiana. Además, los platos están acompañados de bocados típicos como las empanadas y arepas.

Su trabajo directo con agricultores y productores de la región garantiza que cada plato, además de ser un deleite para el paladar, tenga un aporte nutricional que brinde una sensación de confort y bienestar, y sea respetuosos con el medioambiente.

“Buscamos conservar las tradiciones gastronómicas locales, elevándolas con la calidad y frescura de los ingredientes provenientes de nuestra granja y proveedores de la zona, buscando reducir la huella de carbono; como filosofía, no alteramos los sabores de los ingredientes, los combinamos y exaltamos conservando sus nutrientes”, agregó el chef Giraldo.

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Algunos de los platos para resaltar son la panceta crocante, panza de cerdo cocida a baja temperatura, cremoso de plátano con a, emulsión de miso y mantequilla, y picadillo de mango; la paletilla de cordero horneada, que es una paleta de cordero cocida por 12 horas a baja temperatura; el ceviche manglar, preparado con corvina fresca del Pacífico y camarón fresco en leche de tigre de gulupa con ají amarillo y criolla fresca con maíz crocante, aguacate tatemado y suero costeño; el tamal de cordero braseado, quinua y maíz, a base de maíz amarillo, relleno de sofrito criollo, quinoa y cordero braseado de la granja, con almendras crocantes, y servido en una hoja de plátano y acompañado de ají de maní.

Las brochetas de cordero y garbanzo se preparan con cordero molido, una base de puré cremoso de garbanzo con maní y ensalada de menta con cilantro y encurtidos; los raviolis de choclo están rellenos de ricota y cremoso de maíz dulce, salsa Alfredo de Parmigiano DOP y albahaca frita, y el arroz de mar, un cremoso en base norteña de cilantro con loche y ají amarillo, camarón, pesca del día, maíz tierno y ensalada de cebolla roja fresca.

LOREN SOFÍA BUITRAGO BAUTISTA

Escuela de Periodismo Multimedia de EL TIEMPO - Redacción Domingo

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