Narda Lepes: 'Quería que lo animal fuera un condimento'

La cocina de la argentina Narda Lepes invierte las proporciones entre carne y vegetales en una comida. Para ella, el vegetal es protagonista y la proteína animal es ria, algo que iría en contracorriente de lo que se espera en general de un chef argentino que, asociado en el mundo como un experto en carnes.

Pero el camino vegetal de la chef se plasmó desde hace tres años en Narda Comedor, el restaurante que abrió hace tres años, en Buenos Aires.  Con esta propuesta de menú debutó en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina el año pasado y por ella es considerada la mejor chef mujer del continente en el 2020, un galardón otorgado por la organización '50 Best', que cada año saca diferentes listados sobre lo mejor del mundo en el sector de los restaurantes.

“Este año siento que no hay cosas por compromiso –dice Narda sobre el premio–. Cuando alguien te llama para preguntar cómo estás, lo pregunta de verdad. Los mensajes son sentidos y son lindos. Hay cariño y se recibe con humildad”.

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El reconocimiento, que en el 2017 también obtuvo la colombiana Leonor Espinosa, se anuncia como antesala a un listado –el de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo– que se dará a conocer en diciembre.

Sobre su restaurante, de apertura reciente si se tiene en cuenta que Narda era ya conocida como cocinera en América Latina desde mucho antes, por sus años de estar cocinando ante las cámaras de televisión, y sobre este premio, la chef argentina habló con EL TIEMPO.

Quisimos un lugar donde cualquiera se sintiera cómodo, un lugar noble pero no lujoso. Que las sillas parecieran de escuela, queríamos que los materiales fueran nobles. Soy maniática de limpiar profundamente. Antes de la pandemia ya había una pileta para lavarse las manos antes de entrar. Las mesas nunca estaban puestas ni con platos ni con cubiertos ni vasos para que la gente no les hablara encima. Quizás sea simple contarlo, quizás la elaboración de los platos tarda un montón y tiene mil técnicas, pero eso no lo decimos en la mesa, queremos que te sorprendas y que cuando te pregunten qué comiste digas: “Primero, una berenjena, después una lechuga”, pero no sabes qué hicimos con ellas. La idea es que digas: “No se me hubiera ocurrido hacer esto con un zuchini”

Pensamos los platos desde lo vegetal, aunque pueden tener un chicharrón o cualquier otra proteína en sus componentes. Queríamos que lo animal fuera un condimento o un complemento. Podés comer así más veces sin rellenarte. No me gusta que la gente tenga que desabrocharse el pantalón después de salir de un restaurante.

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Solo ofrece un corte de carne...

Uno solo. Pero puede haber proteína animal en los demás platos.

Me la pasaba diciéndoles a los demás lo que tenían que hacer. Y me dije: "Más me vale que en vez de decirles a otros qué hacer, lo haga yo". Quise hacer de esta cocina algo comercial, que la gente acepte y, sobre todo, que no sea de nicho. Dicen: “Comida saludable”, pero no lo es. Acá venís y te comés el plato de verduras, pero hay panceta y tocino, que no entran en esa categoría.

Trabajamos con otras proporciones y consideramos el sabor para destacar lo mejor. Me gusta comer así. Cuando voy a lugares, me gusta pedir varias entradas, que por lo general son vegetales. Por ejemplo, espárragos de entrada, otros vegetales y compartimos la carne, porque me gusta comer cosas que tengan agua, no porque sea saludable, sino porque lo disfruto más. Y creo que si me pasa a mí, les puede pasar a otros.

Por ejemplo: Amo las empanaditas de pipián y la arepa de huevo. ¿Qué son? hidratos de carbono frito. Pero cuando como esas dos cosas, necesito una ensalada, algo que me dé agua. Para equilibrar. No porque diga que es saludable, sino porque lo disfruto más. Y creo que si me pasa a mí, les puede pasar a otros. Simplemente, me gusta comer de sa manera y creo que tenemos que comer más verdura.

Me gustan las costillitas de cerdo, me gusta la proteína. Me gusta el sabor. Prefiero comer mejor calidad que cantidad. Un bife de 600 gramos no me excita. En cambio, el bordecito de una costilla doradita me encanta, cuando la hay prefiero quedarme con el hueso y lo que queda pegado porque tiene más sabor y que otro se coma el resto. Amo lo que tiene más sabor.

Tenía claras otras cosas antes que los platos. Es más un estilo. Los chicos con los que trabajamos desde un año antes de abrir, preguntaban: "¿Cuál va a ser la carta?". Y les decía: "Ni dea, eso es lo más fácil. La carta sale sola. Es lo más simple porque mi ejercicio es hacer platos nuevos todo el tiempo". El desafío era hacerlo bien todos los días. El músculo que mas ejercito es la creatividad, el de la rutina es el que menos. Y cuando arrancamos, hubo veces en que me decían: "Para, no podemos ir tan rápido". 

Cerramos cinco semanas. Tan pronto volvimos y lo vimos como lo habíamos dejado cinco semanas atrás, dije: “Todo se guarda en una caja: platos, cubiertos, todo lo que recuerde que alguna vez hicimos comida para servir en las mesas lo vamos a sacar porque no quiero que vengan a un lugar que esté como detenido en el tiempo”. Lo transformamos en una tienda, que además tenía que ser agradable. Empezamos a vender productos, no por negocio, sino por generar un lugar amable.

Cuando se pudo hacer comida para vender, dijimos: ‘Vamos a cocinar lo de nuestras casas, lo que hacían nuestras madres’. Hicimos todo muy emocional, nos hacía sentir menos miedo ante lo que pasaba. Después, empezamos a hacer clásicos. Pero llegó la temporada de alcachofas que para nosotros fue simbólica. Fue para nosotros algo simbólico de lo estacional, empezamos a ver que los ciclos no se cortan, continúan.

Nos sacó del miedo y de la nada. Porque nos volvimos a sentir creativos, a tener la sensación de disfrutar de esto. Y sabíamos que después de las alcachofas venían los espárragos y los hongos. Ahora están las arvejas, pero en dos semanas habrá higos. Con otros cocineros hicimos un grupo de compra, cuando encontrábamos un productor bueno le reservábamos. Así volvimos a saber quiénes éramos.

Después, el restaurante se convirtió en una tienda mucho más grande. Y ahora, aunque ya se puede atender adentro, atendemos atendemos afuera. No vamos a volver adentro todavía, porque cualquier cambio que hacemos modifica mucho. Tendríamos que revisar protocolos nuevamente.

Lo veo duro y difícil, porque uno no sabe si los que están en esa nueva lista estén por cerrar, porque hay consecuencias que ni alcanzamos a vislumbrar. Vemos lo que pasa en Europa. Cuando esto empezó pensé que duraría mínimo dos años.

Y no podemos planear nada, por eso le decía a mi socio: “Nos tendremos que adaptar. No vamos a tomar decisiones drásticas ni a mandar a hacer envases definitivos porque hay que hacerlo todo pensando a dos semanas”.

Mi proyección hoy es a un mes y después vemos. Porque cualquier cambio puede generar una caída de dominó. Por suerte, la gente viene y vamos bien.

Pero la lista tomó la posta de algo mágico que empezó en Mistura. Esa feria fue la cuna de una comunidad gastronómica regional que con los 50 Best se hizo fuerte y real. Podés opinar lo que quieras de la lista, pero dio un sentido de comunidad y la red que se creó es real.

En mi teléfono habrá unas 100 personas de América Latina y es increíble, todos queremos lo mismo, tiramos del mismo carro: que mejoren los sistemas de producción de alimentos, queremos estar más informados de lo que comemos. Quizás antes la agenda gastronómica estaba de espaldas a la agenda política de la alimentación. Ya no.

No. Tengo la ventaja de que me conocieron primero en la tele. Entonces, me vieron cocinando de todo antes y saben que puedo hacer mucha comida casera, y libros. Me han oído decir que podemos comer muchas cosas, no solo carne. 

En las redes, con los algoritmos, uno ya sabe qué cosas van a generar clics. Pedazos de carne, dulce de leche generan clics, lo sabemos. Pero, como cocineros: ¿Nos vamos a ir todos a esos lugares comunes? No. Juguemos un poquito, colaboremos con la idea de que no podemos seguir comiendo así. 

¿Comunicar? Lo mismo que antes: Tenemos que prestarle atención a lo que comemos. Cada vez que compras algún tipo de alimento estás votando por un sistema, por una forma de producción y fabricación de alimentos. Los alimentos hoy están alejados de lo que un ciudadano común conoce. Entonces, mejor come cosas frescas: ensaladas, frutas, legumbres, que la guarnición sea vegetal para comer variado y trata de comer menos paquetes.

Y otra cosa. Hay que redefinir qué es rico. En español, rico implica riqueza, aparte de sabroso. Si abrimos un paquete y nos parece sabroso, pero no da riqueza para vos, tu familia y tu cuerpo, ¿es rico o solo satisface tu paladar?

El 60 por ciento de lo que comemos en la región proviene de la agricultura familiar. Los vegetales que comemos vienen de ahí. Si no reforzamos y no apoyamos esas prácticas que favorezcan esa agricultura familiar, vamos a seguir en problemas. Nos estamos distanciando tanto de la forma como se producen los alimentos, desde la cultura de los procesados. Tomemos la alcachofa como ejemplo: para encontrar una en el mercado, hay que cuidar una planta todo un año para que te la dé. Una persona comprometió su tierra todo un año para producirla y si la gente la consume cada vez menos, porque se está comiendo un paquete de cualquier porquería, vamos a tener a la larga menos producción de alcachofas y menos variedad de vegetales. 

Entonces, tenemos que reforzar el sistema, elegir lo que comemos. Hay que comer más productos frescos. Hay muchas dietas en el mundo y no todas sugieren las mismas cosas. Lo que funciona para una persona no funciona para otra. Pero lo único que hay en común en las sugerencias es que hay que comer muchas plantas. 

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA