El Chato, el mejor restaurante del país, trata de salir a flote

El 2020 prometía ser el año dorado de El Chato. En menos de tres años se había encaramado en el top 10 de los mejores restaurantes de América Latina y se había llenado de solicitudes de cocineros de todo el mundo que querían pasar una temporada en sus cocinas. Hoy, el título que recibió en octubre, de mejor restaurante de Colombia, según los 50 Best, parece un sueño lejano.

Álvaro Clavijo no olvida el shock en el que quedaron él y su sous-chef la noche de la ceremonia, en Buenos Aires, cuando les dieron la estatuilla. Necesitaba más prudencia que nunca. Había descubierto, un año atrás, que estar en la lista hacía que los comensales lo juzgaran más duro. “Es un título muy pesado –dice–. Y un reconocimiento difícil de mantener”.

Y de asimilar cuando las reservas se triplicaron y de pronto vio que todo se desbordaba.

Pasó diciembre, y en enero pensó en hacer algo que se había negado a hacer en su restaurante: un menú de degustación que lanzó con mucha expectativa, pero que pocos alcanzaron a probar por la llegada de la pandemia.

Y tuvo que empezar de nuevo: cuatro días después estaba diseñando su primera carta de platos a domicilio para finalizar en casa.

Los enviaba porcionados, identificados y con instrucciones que permitieran calentar y ensamblar los platos. Había desde chuletas hasta sus famosos corazones de pollo listos para calentar y finalizar. La respuesta inicial por la novedad fue positiva. Pero no era algo que los comensales pidieran a diario.

Para el Día de la Madre sacó un lomo Wellington para hornear y servir, que repuntó los pedidos (y aún se vende bien, pero ya listo, porque la gente a veces no quiere cocinar).

Pero ya veía que necesitaba ofrecer un menú del día. Así que hizo platos de 25.000 pesos (menú completo) en los que dejaba atrás el concepto de creatividad que guardó el restaurante a lo largo de más de tres años y se volcaba hacia platos conocidos como una ensalada César o al chili con carne, que en otros tiempos Clavijo solo cocinaba en su casa y no en el restaurante.

Ahora, cuando corre el quinto mes de cierre de restaurantes, Clavijo anuncia que, gracias a una marca de importadora de equipos de congelación, hará un último esfuerzo por mantener El Chato. Dice que, sinceramente, el mejor restaurante de Colombia “sobrevive a punta de pollo asado”.

Detrás hay toda una batalla suya y de su equipo por mantener en pie una nómina y una idea creativa. Los primeros en irse fueron los pasantes extranjeros, que tal  como él lo hizo en su comienzos, llegaron atraídos por el título obtenido en la lista desde países como Croacia, Alemania, Francia, Argentina y Perú.

Cuando empezó la emergencia del coronavirus, el chef les dijo: “No se sabe cuánto dure esto, así que busquen un tiquete de regreso”. Hubo dos que se quedaron: la pastelera argentina, que llevaba apenas dos semanas en el país y pasó un mes encerrada en un apartamento y luego consiguió un vuelo humanitario, y un chico peruano que intentó seguir (y al que Clavijo ayudó de su bolsillo lo más que pudo), aunque el equipo se hallaba transformado en un hervidero de ideas cuyo objetivo era sobrevivir y en el que había que hacer de todo, hasta domicilios.

Pero el coronavirus afectó a la familia del pasante, y tuvo que buscar otro vuelo humanitario para volver a Lima.

(Conozca la propuesta de pastelería alternativa de la chef Elizabeth Franco y su receta del brownie libre de gluten).

Entretanto, en la cocina, el pollo ahumado de El Chato seguía siendo lo más vendido, y el ahumador se dañó sin que hubiera cómo arreglarlo o reemplazarlo. “Odio la palabra, pero nos tuvimos que ‘reinventar’ el pollo, especiarlo, darle nuevo sabor”. Clavijo y su equipo sacaron además otra marca de pollo apanado.

En esta larga pausa también se dedicó a experimentar con sabores e ingredientes locales y a sacar una línea de helados inesperados (como el de torta de almojábana).

Pero nada lo deja tranquilo. “Alejandro Ramírez, de Don Juan y María, fue de los primeros que anunciaron sus cierres en Cartagena -recuerda-. Y uno entonces decía: ‘¿Por qué no los sostiene un poco más?’. Ahora pienso que fue una decisión inteligente; no obstante lo que hemos hecho, vendemos el 10 por ciento y seguimos acumulando deudas”.

Este mes es el del último esfuerzo, dice Clavijo. Con una nomina que se redujo de 28 a 15 personas, gracias a su patrocinador, adecua el segundo piso de El Chato para lo que sería una experiencia más consciente de menú de degustación, pensando en una pronta reapertura.

La propuesta se basaría en una ‘biblioteca de sabores’, locales que ha ido trabajando a punta de experimentar formas de usar ingredientes cercanos como el agraz que a últimas fechas, contra su lógica inicial, ha estado fermentando. Sueña, incluso, con editar un libro basado en estos sabores y combinaciones que ha experimentado.

Pero la realidad es abrumadora: “No pueden seguir manteniéndonos así –dice en referencia a las medidas del gobierno que aún no permiten abrir establecimientos como El Chato, en Bogotá–. Si en un mes no abrimos, toca plantearse el cierre definitivo, coger los equipos y guardarlos hasta que algún día podamos volver con otro concepto, y El Chato fue lo que fue”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

INSTAGRAM: @Lilangmartin