El maravilloso mar de Usaquén / columna El caldero

Un mar sabroso y generoso. Tal vez así podría definirse el restaurante La Mar, de Usaquén, que se convirtió desde hace varios años en uno de los lugares de Bogotá en los que uno puede navegar a sus anchas en una carta amplia y variada en la que siempre se puede pescar un muy buen plato.

De origen peruano –que ha hecho de la cocina de mar una escuela en el mundo– y con la inspiración original de Gastón Acurio –sin duda, uno de los chefs más reconocidos del continente–, La Mar reproduce una típica cevichería limeña de esas en las que no importan los manteles ni los adornos, sino la frescura de un producto recién salido del mar y la fidelidad a las tradiciones que han hecho de la capital peruana uno de los destinos gastronómicos favoritos del planeta.

Y digo “cevichería”, aunque La Mar se presenta como una “cebichería”. Y la verdad es que, ante las múltiples versiones sobre el origen del término, se aceptan una y otra: con V o con B. Lo cierto es que no es la ortografía lo que les preocupa a los cocineros peruanos, sino el equilibrio de sabores de un plato cuya base es el pescado o los mariscos crudos, la leche de tigre –que es el jugo que los baña–, la cebolla, el cilantro y el limón, principalmente.

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Y a partir del ceviche clásico se siguen creando miles de variaciones... tantas como cocineros preparen este plato. Por eso, una de las propuestas para quien visita La Mar es elegir la opción que permite degustar varios de ellos, desde el clásico hasta el nikkei, que es el que ha incorporado ingredientes orientales que llevaron los inmigrantes japoneses a Perú... y las creaciones propias del muy talentoso jefe de cocina de este restaurante.

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Pero además de hacer gala de un maravilloso repertorio de ceviches, la carta de La Mar ofrece un recorrido amplio y exigente por la cocina de mar, incluidos platos limeños tan famosos como las causas, los tiraditos, los arroces y los chupes. Y una buena cantidad de antojos por los que uno siempre quiere volver, como las empanadas de cangrejo y langostinos o el tacu tacu en salsa de picante marinero.

Ah, y un dato clave: bajo la batuta de Annita, La Mar es uno de los lugares en donde he encontrado el mejor servicio en Bogotá. ¡Da gusto!

SANCHO

Crítico gastronómico