Omm, la experiencia oriental-latina del grupo Seratta

La pagoda de Omm y el colorido de ambiente oriental del restaurante llevan ya casi dos meses circulando en redes sociales. Personas que disfrutan felices de comida tipo oriental, con los infaltables palillos y algo de ceremonia, con llamativas presentaciones de comidas y bebidas que llenan las mesas para indicar abundancia, todo esto se ve en las imágenes que captura la gente.

Omm está de moda. Se encuentra en una terraza que quedó libre en el mismo edificio donde el grupo Seratta ha empezado a echar raíces, abriendo restaurantes con conceptos bien diversos cada cierto tiempo.

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El grupo comenzó con una fusión colombo-ibérica en el restaurante inicial que le dio nombre a todo el complejo. Después abrió Viva la Vida, fusión japonesa y latina. Más adelante, Descortés, y hace unos cuantos meses, Frenessí, el salón a puerta cerrada que combina gastronomía y tecnología audiovisual. El más reciente es Omm, que le apuesta a una tendencia oriental, con influencias de varios países asiáticos, con notas latinas, muy diferente de Viva la Vida.

Por anotar apenas una de las diferencias: en Viva la Vida brillan los nigiris, ese arroz de sushi moldeado en forma de abanico sobre el que se montan otros ingredientes. En cambio, en Omm brillan los temaris: bolitas de arroz de sushi, que en su interior guardan los demás elementos de la mezcla. Son el bocado recomendado para empezar la experiencia.

Omm tiene su carta y rituales propios. La pagoda —en cuyo segundo piso se instala un DJ— domina un ambiente que combina rojos y un piso que el creador del concepto, Jairo Palacio —funda-dor del grupo Seratta—, quiso que recreara el verde de un lago.

Tendencia kaiseki

“Soñando con seguir creando restaurantes con experiencias se habló de la pagoda —recuerda el chef Juan Camilo Rico—. Creíamos que lo que habíamos hecho en Viva la Vida era lo máximo, pero la mente no para de soñar y de crecer. Entonces nos decidimos por un restaurante de tendencia kaiseki, muy asiático, relacionado con una ceremonia de comida en torno al té japonés”.

El kaiseki es un concepto japonés de moda en el mundo. “Significa compartir alrededor del té y está de moda en Tokio y en Nueva York”, dice Palacios. Y bajo ese nombre distingue dos tendencias: la del menú de pasos (estilo degustación) y otra que es de muchos platos pequeños que se sirven al tiempo en la mesa y todo el mundo va tomando el que más le antoje. Omm adoptó el segundo con la idea de romper con esa idea tan arraigada en el comensal de que una comida debe llevar entrada, plato fuerte y postre.

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“Aquí no hay fuertes”, señala Palacios. Confiesa que cuando abrieron Omm dudaron por esto. Temían que algún cliente insistiera en que le dieran plato fuerte. Solo hay pequeñas porciones de diferentes preparaciones que se sirven por tandas en la mesa. Guardadas proporciones, el gerente y fundador lo compara con ese momento tan colombiano de compartir una picada. Así. Solo que, en vez de una gran bandeja de donde picar, hay varios platillos: una tanda de temaris diversos (hay de cangrejo, de lychee y de salmón), después una tanda de platillos como los camarones Kuwaii (que se sirven crujientes y melosos en ajos y chiles confitados), o los noodles de camarón al curri o uno butaniku, de cerdo frito y tostado.

Sobre el menú, el chef indica que lo primero que se creó en la carta fue la línea de sabores basada en los pescados frescos: los sushis y los crudos. “Después surgieron los platos hechos a partir de la robata, parrilla asiática que se maneja con carbón y maderas para darle a la comida notas ahumadas, dulces y perfumadas”.

La robata marcó una gran diferencia con las demás propuestas del grupo. “La cocina de Omm no usa hornos inteligentes que sí están en los otros restaurantes. Aquí solo usamos parrillas orientales basadas en el control del fuego”.

“Para mí es como invitarte a la casa —dice el chef—, hago una serie de preparaciones con lo que me gusta y las paso para compartir entre todos y a la vez vamos dando ciertas bebidas”.

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Entre las bebidas, el sake es protagonista. De hecho, Omm tiene un bar dedicado a esta bebida y una experiencia adicional de maridaje para disfrutar de ella y aprender de su cultura.

La otra gran bebida es el té, que es un paso de alguna manera obligado dentro de la experiencia, ya que fue en torno al té que se diseñaron varios platos. De hecho, el té está presente como ingrediente en diferentes recetas de Omm y hasta en los cocteles. Por supuesto, también hay una coctelería con presentaciones deslumbrantes, como las que el grupo Seratta acostumbra ofrecerles a sus comensales.

La respuesta del público los ha sorprendido. Pasados los primeros 40 días de servicio, es el restaurante del grupo que más tiempo permanece abierto —de 12 m. a 12 p. m., sin pausas—. Tarde en la noche todavía hay mesas esperando algún platillo más, un arroz ginza beef, por ejemplo, de arroz salteado al wok con entraña de angus, tomate, dátiles y huevo pochado en matcha, que realmente vale la pena. “Este arroz tiene dátiles que aportan dulzor, la carne es angus bañada en salsa de tamarindo, y el matcha sobre el huevo le da un toque herbal. La magia de ese arroz es que siempre tienes ganas de seguir comiéndolo”.

El chef Juan Camilo Rico dice que no hay tampoco un orden establecido, la única regla es que cada uno pueda probar varios bocados. “La sugerencia es pedir varias cosas, que vamos sirviendo en el orden en que salen de la cocina, para que no se pierda la temperatura y al final todos hayan probado muchas cosas a la vez. La idea es que se sienta la abundancia”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin