Llegó la hora de probar el poder de las salchipapas

En casas y calles de América Latina, las salchipapas han sido un bocado de toda la vida. Son una de esas genialidades sencillas de la cocina que se comen con la facilidad de unas crispetas, debido a que se componen trozos pequeños de papa (generalmente, en bastón) y salchichas fritas, que resultaron ser una combinación perfecta.

¿Quién no ha visto los trozos de salchicha con extremos abiertos en flor, gracias a un corte en cruz hecho antes de dejarlos caer en el aceite? Quizás por estas formas, en México las conocen como salchipulpos. Pero las salchipapas han sido tan cotidianas que pocos se preguntan por su origen. En Perú parecen estar convencidos de que es un típico de ellos, pero en el resto de América Latina –Colombia, Chile, Ecuador y más– los recuerdos de esta combinación se remontan décadas atrás.

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En las calles y en la noche, es uno de los bocados que compiten codo a codo con los fritos, los perros calientes y las mazorcadas. También, en los puestos y restaurantes de comidas rápidas. El gusto por las salchipapas ha motivado la creatividad de diversos establecimientos.

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Así ocurrió con El Garaje de los Primos, un lugar que abrió hace cuatro años con un menú de comidas rápidas, frente a la Universidad Santo Tomás, en Bogotá.

Al comienzo, esta picadita sencilla no estaba en su menú. Llegó después, a competir con tacos, hamburguesas y perros, cuando en respuesta a exigencias de los clientes habían empezado a virar su negocio hacia ingredientes y preparaciones más artesanales.

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“Las salchipapas eran de los platos que más pedían –cuenta Diego Martin, fundador del lugar–. Y empezamos a fusionarlas con otros tipos de ingredientes. Así creamos los piñones, fue el nombre que les dimos a las salchipapas de diferentes tamaños e ingredientes. Al principio teníamos las básicas, pero la gente nos preguntaba: ‘¿No tiene una adición de carne o de algo más para agregarles?’. Querían trozos de pollo o tocineta o maíz, y así arrancamos. Poco a poco fuimos mejorando procesos, haciendo las salsas en casa, empezamos a guisar y desmechar el pollo o la carne para crear mejores combinaciones de sabor”.

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Por eso, ahora tienen ofertas que pueden ir desde la salchipapa personal hasta la porción para ocho, que puede ser una verdadera montaña de comida, por la que familias enteras lo buscan.

El poder de las salchipapas también se evidencia en casos como el de La Salchipapería D.C , una cadena de comidas que escogió esta receta como su producto estrella desde el principio. Ahora que tiene sedes en Ciudad Montes –donde comenzó–, Modelia, Suba y Bosa (pronto abrirá en Kennedy), uno de sus socios fundadores, Andrés Sierra, recuerda que eligieron las salchipapas cuando miraron hacia el corazón latinoamericano.

“Nos gustaba el tema de las papas –cuenta Sierra– y teníamos una hermana que había ido a Bélgica, ella nos contaba que allá tenían papas con cositas. Pero sabíamos que no estábamos en Bélgica y el tema de la salchipapa era muy básico: iba solo con papa, salchicha y huevito de codorniz. Así que empezamos a crear adiciones en busca de un producto gourmet, con ingredientes de buena calidad”.

Hoy se enorgullece de no usar papas precocidas y congeladas. La Salchipapería les compra el tubérculo a los campesinos de Villapinzón. Su gama de producto empezó con cinco recetas. Hoy va desde la receta más básica, de 10.900, hasta la de 22.900 pesos, que lleva papas, salchicha, cabello de ángel, pollo, carne, chorizo, butifarra, queso costeño, lechuga y tocineta. Tiene en su carta desde una salchipapa mexicana hasta una con picado de costillitas bañada en queso derretido con piña. En total, son unas catorce combinaciones, más el ‘papimix’, que estrenan hoy en la nueva edición del Salchipapa Fest; en esta, los trozos son de papa criolla.

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“El papimix va a quedar a 30.000 pesos y pesa más de kilo y medio”, dice Sierra. En su lugar no hacen versiones de un solo plato gigante por grupo, pero de esta alcanzan a comer dos o tres. “Esta va a ser la más grande, pero de igual forma tenemos algunas que pesan más de un kilo, aunque hay personas capaces de comérselas solas”.

La fuerza del producto ha sido tal que la Salchipapería tiene un departamento de desarrollo. Cuentan con otra decena de recetas posibles en el camino e irán lanzándolas cada cierto tiempo, con la idea de ofrecer novedad con el tiempo.

Esa fortaleza de la salchipapa se ha reflejado en el exitoso SalchipapaFest –cuya nueva edición comienza hoy y va hasta el 7 de marzo– y puso en evidencia su arraigo entre la gente.

En su primera edición, en agosto del 2021, que fue solo para ofertas bogotanas, reunió a más de 125 restaurantes y vendió 250.000 platos de esta picada de papa y salchicha que ha ido ganando en tamaños y adiciones.

La gran acogida llevó a que la segunda edición se hiciera más grande –aparte de Bogotá, incluye salchipapas de Cali, Medellín, Pereira, Armenia, Manizales y Barranquilla, que estarán bajo la lupa de los comensales que por 30.000 pesos tendrán la oportunidad de probar salchipapas de presentaciones y combinaciones muy diversas–. Además, votarán con toda la autoridad por las mejores. Al fin y al cabo, el paladar sabe cuándo una salchicha es de calidad y cuándo una papa frita está hecha con cariño.

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Salchipapa Fest. 25 de febrero al 7 de marzo. Los restaurantes participan en modo presencial y domicilios. La lista se puede consultar en la página www.festivalesgastronomicos.com o a la cuenta de Instagram www.instagram.com/salchipapafestivaloficial.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura