Selvátiko by Petronio: donde cada plato es un homenaje a un departamento del país

El restaurante Petronio lleva cinco años conquistando una clientela fiel en el barrio El Polo con su cocina del Pacífico. En este 2023, su fundador, José Luis Orrego, vio que era el momento de crear una nueva propuesta. Esta se saldría de los límites de lo tradicional y de una sola región del país para entablar un diálogo entre preparaciones de todas partes, desde La Guajira hasta el Amazonas, para ofrecer una cocina de autor que mostrara en platillos nuevos inspirados en la tradición. De ahí salió Selvático by Petronio.

Por lo mismo, define a Selvátiko como el hijo de Petronio. Abierto hace seis meses en el segundo piso de la misma casa, en medio de un ambiente de vegetación y símbolos de selva (y con un menaje de formas étnicas), el chef Daniel Zambrano cuenta historias que lo deslumbraron cuando se propuso investigar la cocina colombiana.

Descubrió, por ejemplo, que los primeros exploradores europeos creyeron haber encontrado trufas cuando encontraron cultivos de algo que crecía bajo tierra. Pensaron que se harían ricos, pero en realidad habían descubierto las papas. Ahora cuenta esta historia cuando sirve unos rollitos primavera de pipián, receta que salió en homenaje a la preparación insignia del Cauca. El rollito llega a la mesa y es allí donde se le pone una gota de aceite de trufa, que permite contarlo.

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Cada cosa que llega a la mesa es un homenaje a una región o a un ingrediente. Del Amazonas tienen un plato fuerte: un pirarucú en salsa de arazá y tucupí, con un sabor a limonaria, que no llegó allí por capricho. Cuando visitó la región en busca de conocimiento, el chef se sorprendió porque los indígenas ticunas tenían no solo el tucupí, sino que envolvían su patarasca en hojas similares a las de bijao, pero dejaban en el pescado un aroma diferente que le recordó la limonaria. 

También del Amazonas salió el bocado de piña –hay una serie de pequeños bocados en el menú para servir al centro de mesa–. Esta ha sido especiada gracias a una cocción lenta con cardamomo, anís y canela, combinadas en el plato con gallina y tucupí (salsa de yuca brava).

En esta temporada navideña, Selvátiko estrenó preparaciones. Una de estas, en homenaje a Boyacá, combina dátiles de Soatá (capital datilera de Colombia, explica el chef) con queso Paipa, enrollados en tocineta.

Selvátiko busca unir puntos entre regiones, su objetivo no es ser un exótico laboratorio ni sorprender con sabores desconocidos. Su trabajo es jugar con los sabores que ya amamos, para combinarlos en nuevos platos.

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Para ilustrar está la variación que hace del ajiaco bogotano. No sirve el clásico que está en todas las casas, el suyo cambia el pollo por gallina y le da un toque de picante; además, lo sirve con una teja de papa y queso costeño, que intensifica el sabor.

Cada platillo es un ejemplo. Del Tolima buscó inspiración en la lechona: tomó el cerdo desmechado y la arveja amarilla, que son ingredientes de esta tradicional receta, y los integró en un delicioso taco con salsa de guayaba y aguacate.

El de Selvátiko es una experimentación agradable, sin más pretensión que la de gustar y esa cercanía del público a los sabores de una cazuela servida dentro de la corteza de una auyama, con pollo y frijolitos, acompañado con arroz al lado para echárselo a la sopa, que tomó elementos de la cazuela cuyabra (que se centra más en los fríjoles) y se acomoda a los paladares más tradicionales sin ningún problema.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

EL TIEMPO

@Lilangmartin