Restaurante Yanuba: 75 años consintiendo el paladar bogotano

Yanuba es sinónimo de bogotanidad. Se lo ha ganado después de 75 años atendiendo a generaciones de público local, aunque comenzó como salón de onces europeo.

El bogotano tiene recuerdos de las tardes de onces, con té y pastelitos, pero también de chocolate santafereño –aún las señoras acuden en las tardes y mientras lo disfrutan juegan cartas o dominó–, y también están las changuas y el tamal o los envueltos del desayuno.

Su carta de almuerzos tiene como estrella el ajiaco emblema de la gastronomía capitalina, además de cortes de carne y recetas de cocina internacional (un beef stroganoff, por ejemplo) para los que hay variedad de acompañamientos, además de ensalada y papas fritas.

El sello del lugar es la abundancia (los platos son generosos, los postres son casi para dos, no hay peligro de salir pensando que hizo falta). La abundancia no es negociable, explica el chef Melco Sánchez, que llegó a hacerse cargo de la carta hace nueve años. Venía de trabajar en cocinas de porciones más pequeñas y fue una revelación encontrar una cocina que no escatimaba en tamaños. Es algo que los comensales aman.

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Yanuba abrió sus puertas el 24 de marzo de 1947. La fundó Kai Hanssen, un danés que salió de su país durante la Segunda Guerra Mundial. “Hanssen llegó a Estados Unidos y allí conoció a una señorita bogotana de la que se enamoró –recuerda Fernando Sáenz, gerente general de la cadena–. Ambos decidieron vivir en Bogotá y abrir un salón de té europeo. La primera sede estuvo en el parque Santander, con platos muy daneses. Pero el público pedía la comida que conocía y entraron las recetas locales”.

Por eso conviven hasta hoy espaguetis y un picadillo a la danesa con un cuchuco de trigo. De la misma manera confluyen en la marca el barco vikingo del logo y el nombre de Yanuba, una princesa indígena que murió de amor cuando le prohibieron casarse con su amado, cuya historia le gustó tanto al fundador danés que decidió darle su nombre al restaurante.

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Yanuba ha tenido transformaciones. Dice Sáenz que se han hecho para no quedarse atrapados en el tiempo. Una década atrás descubrieron que la gente joven veía la marca como el lugar de sus abuelitos.

Así que decidieron introducir platos pensados para niños y jóvenes. También se han hecho remodelaciones en sus sedes –la más emblemática es la de la calle 122 con carrera 17A– , sin romper del todo con la esencia. Las sillas de madera y su forma única terminaron por identificarse tanto con la marca que no habrá modernización que pueda quitarlas, porque los clientes llevan en el corazón este lugar donde han comido sus bisabuelos, abuelos y padres.

El chef recuerda que al llegar evaluó plato por plato. Hizo más clásico el ajiaco e introdujo recetas que observaba por meses. Ahora, cuando estrena alguna preparación, lo hace pensando en enfocarse cada vez más en ingredientes locales. Uno de los más recientes es el bowl de pollo, mitad proteína, mitad vegetales, que es la sensación entre el público más joven. Hoy, la carta tiene 140 platos y 80 bebidas diferentes.

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Sin embargo, la innovación más visible no ha sido un plato específico, sino la línea de pastelería. Yanuba empezó a abrir pequeños puntos (van cinco) en centros comerciales bogotanos centrados en su línea de pastelería y repostería. “Nuestras tortas eran famosas –dice Sáenz–, pero teníamos la pastelería en un rincón. De pronto vimos que podíamos hacerla crecer”.

Hoy, Yanuba tiene 140 empleados. El lugar sigue adelante gracias al equilibrio que mantiene entre lo antiguo y lo nuevo. “He visto sentadas en nuestras mesas, a la vez, a cinco generaciones”, expresa Sáenz.

Están los que piden el té y los que llegan cada día a comprar envueltos de mazorca. Los que a la hora del postre piden struddel de manzana y los que son felices con una breva gordita rellena de arequipe, nada más bogotano que eso.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA