Idílico: el lugar de Yeison Mora, el chef revelacion de Colombia

Presentarse como chef invitado en el Congreso Gastronómico Internacional de Madrid Fusión era para el antioqueño Yeison Mora un sueño que parecía lejano en el tiempo, en vista de que su restaurante Idílico nació hace relativamente pocos años. No era para menos, en ese escenario de la capital española, chefs top del mundo presentan los avances culinarios que los mantienen en la élite gastronómica mundial.

Chefs de la talla de René Redzepi, los hermanos Roca, Massimo Bottura y otros grandes que, si no tienen alguna o varias estrellas Michelin, están en alguno de estos listados de prestigio, como el de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, han subido al escenario, han cocinado y han hablado de su cultura, de los productos de su entorno y han sorprendido al mundo gourmet.

Alguna vez, Yeison Mora —cuya hoja de vida cuenta con diez años de trabajo en los restaurantes de ElCielo Hospitality Group— pudo verlo con sus propios ojos. Fue casi un espectador en enero de 2013, en Madrid. Iba como asistente del chef colombiano Juan Manuel Barrientos, quien fue el primer colombiano en hacer una ponencia en este evento.

Mora, nacido en Medellín hace 32 años, recuerda haber pensado que tal vez algún día él también podría hacerlo.

Pero no sabía que sería tan pronto. El restaurante Idílico, que abrió poco después de dejar ElCielo, en el barrio Manila de Medellín (a pocas cuadras de la estación del metro de El Poblado), es aún joven, pequeño, irreverente y refrescante.

“Después de una década —recuerda el chef—, quería ofrecer un concepto más personal como cocinero. Disfruté mucho de la cocina de vanguardia, pero mi concepto era de una cocina un poco más tradicional, una cocina de producto, de sabores hogareños, sabor de leña y cocciones lentas. Con Idílico, este concepto comenzó a fluir, porque hacía lo que quería y lo que me apasionaba”.

Idílico nació de su búsqueda por hacer una comida con menos pretensiones. Por eso hizo una carta de pocos platos pero hechos con toda su concentración y conocimiento.

Así que dejó atrás el menú de degustación para crear, en el 2019, una primera carta que se alejaba también de la división entre entradas, platos fuertes y postres.

Distribuyó su propuesta en platos pequeños, medianos y grandes, para servir en el centro de mesa. “Quería más interacción de la gente con las preparaciones”, afirma.

Al comenzar, todo fue emoción y creatividad culinaria. Pero, ya a punto de abrir, Mora y su socio, Cristian Salazar, se dieron el golpe de realidad de lo que implicaba abrir un restaurante.

“En esa primera etapa ni siquiera teníamos diseñador de interiores para que nos ayudara a definir la temática —recuerda el chef sobre las lecciones que le dejó la apertura de su propio lugar—. Simplemente montamos la cocina, que sí la teníamos clarísima, pero en lo demás fuimos a un almacén a mirar qué piso combinaba y ya. Y nos dimos cuenta de que teníamos restaurante, pero no dinero: solo había tres millones de pesos en una cuenta, dos para hacer mercado y el otro para que mi socio montara el bar. Así que Idílico comenzó sin pruebas, simplemente, mercamos y preparamos”.

El primer comensal de Idílico probó unas papas criollas, sofritas en ajo, con pollo crispi pasado por tempura y por una salsa de tamarindo, acompañado con una ensalada de mizuna, bulbo de hinojo y cebolla roja encurtida, con emulsión de pimientos ahumados. Hoy, el chef confiesa que fue un plato que hicieron sobre la marcha, con lo que había.

“Así fue la primera semana —recuerda—, pensamos que la habíamos embarrado. Medellín era una ciudad difícil, no teníamos un espacio bonito. Así que comenzamos perdiendo por eso”.

Pero estaba su gran fortaleza: la calidad de su comida. Y la gente fue llegando, se sorprendía porque no esperaba comer lo que encontraba. “Eso ayudó, porque al ser un lugar nuevo, la gente venía por curiosidad, y volvía —añade—. Hubo un voz a voz que nos ayudó, fue demasiado potente. Idílico está abierto por ese voz a voz inicial”.

Y, por supuesto, tuvo que sobrevivir a la pandemia, que llegó ocho meses después. La historia suya fue la de muchos restaurantes que enviaron a la gente de vacaciones y, ante la larga cuarentena, tuvieron que liquidarlos. La salvación de Idílico no fueron los domicilios, sino la propuesta de Mora y su socio de ofrecer la experiencia de chef en casa.

A la par, surgió la oportunidad de entrar a un programa de la Cámara de Comercio de Medellín para empresas nacientes. Allí, recibieron la asesoría que les faltaba y que les permitió darle a Idílico el vuelo que tomó después.

“Hicimos un nuevo esquema de carta —relata Mora—. La dividimos en clásicos y de temporada. Los clásicos son platos que la gente pedía siempre y quería encontrar al volver. Los de temporada son preparaciones que creamos para renovar. Algunos de estos se vuelven clásicos”.

Entre sus clásicos están los tentáculos de mazorca con emulsión de pimientos ahumados ($ 28.600), y un plato que crearon en el 2019 para la Feria de las Flores. Este lleva la silueta de los edificios más representativos de Medellín y su forma es un homenaje a las silletas del desfile principal de esta fiesta.

“Es un puré de manzana criolla, con ají ojo de pez y tinta de calamar —describe Mora—. La silleta la representamos a partir de una arepa con cerdo braseado a baja temperatura, chicharrón, cilantro fresco, cuajada y unas naranjitas pequeñas llamadas cuncuas, que se comen con piel, y flores comestibles”.

Entre los platos nuevos hay un crudo de trucha ahumada en frío que viene de La Ceja, Antioquia. Se sirve con crema acevichada de coco, tomates confitados, aguacate y aceite de achiote. Y otro imperdible es su versión de la arepa de berros, uno de sus éxitos más recientes, y prueba de que la arepa todavía tiene un camino largo como objeto de creatividad. Es una arepa de mote con queso tipo ricota, también de La Ceja, cubierta de berros cremosos y mantequilla ahumada.

Su concepto es carta de autor con productos antioqueños. “Desde el comienzo buscamos muchos productores —dice el chef acerca del origen de sus materias primas—. Empezamos mirando en los mercados campesinos que se hacen en Medellín. Los campesinos bajan de las veredas a vender productos que normalmente son comunes para que la gente compre. Pero pueden tener otras cosas, como una mizuna morada, verdolaga o bulbo de hinojo. Tratamos de que nos ofrezcan esos productos que para ellos no tienen mucha rotación y a nosotros sí nos gusta trabajar. Uso mucho el berro, incluso en esa arepa que hice con ocasión de Bogotá Madrid Fusión”.

Fue una deliciosa respuesta a la noticia que le dieron cuando lo llamaron al número de reservas de Idílico para contarle que era uno de los cinco finalistas a Chef Revelación de Colombia en Bogotá Madrid Fusión. La edición bogotana del congreso internacional, en diciembre pasado, le dio el título y, con él, la oportunidad de asistir a la capital española a presentar su propia ponencia.

Tal como lo imaginó hace 10 años, Mora tendrá su ponencia este 24 de enero, a las 9:25 a. m. Tendrá media hora para conquistar al público gastronómico español con los sabores de Antioquia. La ponencia se llamará ‘Esto es Idílico’ y en ella hablará de los 125 municipios que componen el departamento y que representan “gran diversidad de producto”. Hará énfasis en los cinco corregimientos cercanos a Medellín de los que se alimenta su despensa. “Hicimos un video de estos productores —cuenta el chef—. Mostramos las frutas de temporada del municipio de Fredonia, los berros de Altavista, las trucheras de don Reinaldo en San Antonio de Prado. Mostraremos cómo transformamos los productos y les damos protagonismo en Idílico”.

Fue una deliciosa respuesta a la noticia que le dieron cuando lo llamaron al número de reservas de Idílico para contarle que era uno de los cinco finalistas a Chef Revelación de Colombia en Bogotá Madrid Fusión. La edición bogotana del congreso internacional, en diciembre pasado, le dio el título y, con él, la oportunidad de asistir a la capital española a presentar su propia ponencia.

Tal como lo imaginó hace 10 años, Mora tendrá su ponencia este 24 de enero, a las 9:25 a. m. Tendrá media hora para conquistar al público gastronómico español con los sabores de Antioquia. Antes que él estuvieron allí colombianos como Leonor Espinosa, Jaime Rodríguez, Aníbal Criollo y su antecesora en el título de chef revelación del país: Denise Monroy, entre otros.

La ponencia se llamará ‘Esto es Idílico’ y en ella hablará de los 125 municipios que componen el departamento y que representan “gran diversidad de producto”. Hará énfasis en los cinco corregimientos cercanos a Medellín de los que se alimenta su despensa. “Hicimos un video de estos productores —cuenta el chef—. Mostramos las frutas de temporada del municipio de Fredonia, los berros de Altavista, las trucheras de don Reinaldo en San Antonio de Prado. Mostraremos cómo transformamos los productos y les damos protagonismo en Idílico”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin