Así es Aníbal Criollo, el chef que fue por Colombia a Madrid Fusión

Puede ser que no sea una estrella mediática de nuestra cocina, pero el nombre de Aníbal Criollo ha venido sonando con respeto y iración en congresos, festivales y  espacios de discusión gastronómica en el país, desde hace relativamente pocos años.

Ahora más, porque se ganó un espacio para hablar de la esencia de su cultura, la que marca su gastronomía, en un foro internacional tan importante como Madrid Fusión, donde se presentó en la mañana de este primero de junio, en la capital española.

Con tantas cosas que tiene por decir, a veces los pocos minutos de una conferencia no alcanzan para oírlo hablar de la chagra y de su amor por la tierra aplicado a la cocina.

Criollo proviene de La Cocha, esta reserva natural, santuario de flora y fauna colombiano, donde tiene su cultivo y su restaurante, Naturalia. Se enorgullece de su identidad, la misma que plasma en sus preparaciones. Y han sido estas las que lo han puesto en el radar del público. 

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Cuando Bogotá fue sede de la ceremonia de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina (2018), la marca patrocinadora S. Pellegrino lo incluyó como chef en un almuerzo que pretendía mostrar nuevas caras de la cocina local. Criollo llevó un plato que tenía trucha y gran variedad de ingredientes, incluida una bebida tradicional local. Y brilló entre comensales de muchas procedencias.

El chef viajó a representar al país, a cargo de una de las ponencias del  prestigioso congreso gastronómico Madrid Fusión 2021. Su presentación, la primera de la jornada de este martes, se tituló 'La chagra, el ciclo de la tierra', en la que se acompañó de la sous chef de su restaurante, Marcela Jojoa.

Para conocer su forma de pensar, su historia y sus palabras, recordamos una entrevista que le dio a EL TIEMPO poco después del evento de S. Pellegrino y que permanecía inédita. 

"Generalmente, cuando invitan a una presentación de esas -dijo entonces en referencia al evento en Bogotá-, es el cuarto de hora que uno tiene para mostrar lo que tiene como riqueza. Cuando me invitan a cocinar, pienso que no represento solo a mi restaurante, sino a toda la región, la riqueza y la biodiversidad de Nariño. Y hay que mostrarla en ese cuartico de hora. Las preparaciones son clave para ganar el interés de las personas. Y preparé lo que cogí de mi chagra, llevé ramas, fresas silvestres, los productos que estaba cosechando como papa y arracacha, los motilones (un fruto local), el chapil (pariente del viche) y lo que hice fue combinar esos sabores con creatividad. Quiero siempre dejar la inquietud, que digan: rico ir a Nariño a conocer esto..."

Sobre su trabajo y la visibilidad adquirida hasta entonces, Criollo decía: "Se ha puesto en escena la riqueza que hay en el espacio del campo. Se está visibilizando el trabajo del campesino, del productor y se integra con los fogones que conectan con la riqueza de nuestra tierra".

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Su historia pasa por haber crecido en el campo. Haber llegado a Bogotá a prestar el servicio militar, entre 1987 y 1988. En la capital estuvo dos años, trabajó en restaurantes de comida casera y su idea era estudiar. Pensó en la música -y dice que tiene buena voz, aunque finalmente fue un talento que no desarrolló-. También en la agronomía y la zootécnia.

"Mi trabajo es valorado afuera -decía en esa charla del 2019-. En Nariño pocos me conocen. Mi trabajo es del campo. Soy de ascendencia campesina e indígena y me precio de mostrar con orgullo la cocina de mi mamá, que me ha puesto en la mira de cocineros de varias partes. Estoy cerca de Pasto. En Nariño es pecado no ir a Las Lajas o no venir a La Cocha".

Ahora está en Naturalia, el restaurante que empezó con su mamá hace unos 34 años, a unos 40 minutos de Pasto ( y a hora y 20 del aeropuerto, añade el chef). El trabajo siempre ha tenido como objetivo mantener la llama de la tradición, es la misma que espera transmitir a las generaciones que vienen.

"A nuestros guaguas, niños pequeñitos -dice- es como dejarles este legado de tradición y conocimiento que tiene que ver con la cultura, lo gastronómico, la soberanía alimentaria y la alimentación propia".

El trabajo del chef no está solo en cocinar y servir, sino recoger todo el fundamento detrás y ver cómo alimentar a los que vienen. En aquella ocasión, el cocinero se mostraba por las dietas de los niños en la primera infancia, y en que los productos propios se tuvieran en cuenta en sus menús.

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"Me encantaba lo que mi mamá hacía -dijo el chef-, que era recibir a los forasteros, no les decía turistas, los recibía muy bien. La solidaridad se está retomando en Nariño. Compartir la solidaridad es lo más importante que tenemos los nariñenses. Cuando uno llega a va a encontrar costumbres locales que se comparten con los que vienen. Se les abre la puerta de las casas, se les hace que integren a la cotidianidad de una familia. Es la parte más bonita que tenemos de mostrar".

Fue la madre, en su niñez, quien le enseñó a sembrar arracacha, uyuco o calabaza. Le mostró cómo criar una gallina criolla, alimentar al los pollitos, a hacer queso y abono orgánico. Y recuerda que después de su paso por Bogotá, fue más poderoso "el apego de los nariñenses por las faldas de la mamá y el apego al a tierra y al agua", lo que lo llevó de vuelta a enfocarse en los cultivos propios, en el rescate de tradiciones y sabores. 

Eso mismo se lo transmite a los estudiantes de cocina que llegan a quedarse unos días. No solo les muestra sus platos estrella: La trucha ahumada y el locro de calabaza y gallina ahumada. Suele hablarles de tubérculos, de la relación de un árbol con su entorno, del porqué de lo que lleva al fogón. "Con la diferencia de que muchos invierten dinero en un idioma -decía-. Otros invertimos tiempo, espacio y dedicación a la región, a trabajar en autovalorarnos, autoestimarnos. En no ser dependientes de alimentos que vienen de afuera, de los transgénicos. En volver a las enseñanzas de los mayores. Eso es lo más loable que podemos legarle a la gente joven, para que mire la materia prima propia y la transforme en preparaciones y creaciones". 

Es importante ese legado en un país donde las escuelas de cocina aún hacen énfasis en la cocina clásica y sa y de la colombiana apenas "un pedacito para medio no dejar pasar", según sus palabras. Criollo considera que debería ser lo contrario.

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"No hemos cambiado. Antes nos hemos regresado. El proceso es rescatar tradiciones, hacer un regreso porque la comida que uno prepara debe recordarle momentos importantes que uno vivió. Eso que se está perdiendo es la identidad y a ella estamos volviendo".

Por eso no cabe en su cabeza servir en las mesas de Naturalia pan francés o Coca Cola. "Mi sancocho lleva arepa en cayana, una arepa que tiene un tipo de maíz mezclado con harinas, se la adiciona queso, cuajada y otras coas que se aprovechan de acuerdo con las condiciones". 

"Si los hijos se acostumbraron a comer sandwich -dice de las tradiciones que recupera-. Lo más importante sería cómo hacer para que estos niños vuelvan a comer arepa de maíz o a buscar una alternativa. Porque si uno les cocina algo de hace 40 años a chicos que solo comen hamburguesa, hay que pensar en el proceso que tienen. Yo hago la arepa en cayana tal como cuando era niño, en el fogón de leña, con los mismos ingredientes. Adiciono productos de la chagra: moras en almíbar, queso de vaquita que ordeño a diario. Tengo yogur y colada, porque antes no teníamos licuadoras: hacíamos coladas de maíz o de plátano verde. A eso estamos volviendo".

Y si alguien pide Coca Cola, el chef le dice que puede conseguirla, pero que lo más importante es darse la oportunidad de probar cosas que podía haber comido de niño y que pueden ser más sanas para las personas y el entorno. "Y también para darle la posibilidad a los campesinos que estamos produciendo nuestros alimentos, de poderles comprar".

Porque Criollo insiste en que "hay que producir para alimentar, para nutrir, para conservar, para tener mejor calidad de vida. Es la parte más valiosa que debemos hacer los seres humanos".

Por eso a cada estudiante le hace poner las botas, una chaqueta abrigada y lo pone a cultivar y a seguir el proceso de la tierra. "Lo primerito que debe conocer uno como ser humano y cocinero es una parte de mucha responsabilidad. Pretendo que los jóvenes sean conscientes de la riqueza que tenemos. Porque hay conocer tradiciones y costumbres. No es simplemente montar un plato, hay que respaldarlo".

Esto, Criollo lo aplica por igual al que viene. Una vez lo llamaron a decirle que tenían en camino a su restaurante al embajador de China, y al de Francia. Como llegaron antes del servicio, mientras todo comenzaba les enseñó a hacer arepas y a comer cuy, chapil y jugos de la región. "Es bonito, porque nos da la posibilidad de mostrarnos como somos. A mí, como nariñense, se me burlan del acento, pero hablo así porque es mi cultura y mi riqueza. No tengo por qué sentirme menos. Somos otro planeta por descubrir. Otra Colombia. Queremos mostrar lo que somos con identidad y orgullo".

Ahora enfrentó una nueva oportunidad para esto: el escenario de Madrid Fusión, un congreso al que acuden chefs Top del Mundo, por el que han pasado cocineros de restaurantes de Estrellas Michelin y de reconocimiento mundial. Antes de Criollo, por el país tuvieron ponencias en este congreso los chefs Leonor Espinosa (de Leo, en dos ocasiones), Jorge Rausch (Criterión) , Juan Manuel Barrientos (El Cielo), Luz Beatriz Vélez, Jaime David Rodríguez (Celele) y Charlie Otero. Todos con la misión en común de hablar con orgullo de lo que somos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin