Los 'renaceres' de Leonor Espinosa en el 2021

Leonor Espinosa perdió el olfato. Su mayor temor era ese, pues sabía que muchos que han padecido este efecto del covid-19 han tardado meses en recuperar ese sentido tan importante para un chef. Leonor no podía darse ese ‘lujo’ por mucho tiempo; acababa de abrir las puertas, en diciembre, de su nuevo restaurante Mi Casa en Tu Casa, una evolución de lo que el año pasado comenzó como una marca de domicilios.

Además, entre sus planes del 2021 está lo que ella llama “el renacer de Leo”, su restaurante insignia, que aún no regresa y que de no haber sido por la pandemia se habría mudado ya a la zona Rosa.

Así, la célebre cocinera colombiana comenzó el año con retos de todo tipo por superar. Quizás por eso, al recuperarse celebró tanto el día de enero en el que cumplió los 58 años y sigue sin parar, a la espera de ver florecer su nuevo lugar, el que abrió en diciembre y cuya cocina tiene mucho de influencia asiática, en la sede de la calle 66 con 4.ª, en Bogotá.

Sobre toda esta experiencia, con un restaurante nuevo y el otro por reabrir y los efectos del covid en ella, la chef habló con EL TIEMPO.

(Puede leer también la crítica de Sancho sobre la propuesta culinaria de Mi Casa en Tu Casa).

La marca Mi Casa en Tu Casa nació como respuesta a una situación de los consumidores frente al a servicios de comida. Dada esa circunstancia (la primera cuarentena), empecé a subir contenidos a redes sociales. Hacía recetas desde mi casa, con lo que cocino allí, pues me gusta ser familiar. Soy de esas que seducen con la cocina a sus amigos y gente cercana. En ese momento estaba la obra en la 82. Pero no había podido entregar la casa del centro, porque había hecho el negocio para entregársela a una fundación de afuera para que hicieran allí una escuela de cocina. Era un acuerdo de palabra que se deshizo con la pandemia. Entonces nos quedamos con el contrato de la casa y el 40 por ciento de la nómina.

Era algo que tenía claro porque he asesorado restaurantes y negocios. De la cocina del centro salieron los pedidos hasta que el contrato se venció en octubre. No era rentable tener una cocina de domicilios en el centro, cuando el mercado estaba en el norte.

Buscamos una casa para atender oficinas y seguir con los proyectos de FunLeo, y apareció la casa de la 66 con 4.ª. Lo que hice fue reciclar lo de Leo: las mesas, las lámparas, cocina, ponerla dentro de un contexto pequeño, un lugar que se pareciera a una casa.

Gracias a Kitchen Aid logré montar esa cocina, para hacer talleres, eventos empresariales, corporativos, cumpleaños, talleres de cocina. Era como si la vida me reconectara con lo que hacía a finales de los 90, cuando hacía talleres en Cartagena y Barranquilla.

Decidimos que fuera un restaurante pequeño, aprovechar el piso, la cocina, la inversión no iba a ser muy alta. El resultado fue un lugar tan acogedor que te parece estar en una casa. Por eso lo llamo Mi Casa y el servicio de En Tu Casa es el que presto a domicilio.

Vengo de la alta cocina y es otro lenguaje, otro servicio, otro concepto y filosofía. Ahora, hago cocina casual, sigo manteniendo la calidad de la alta cocina, pero a precios competitivos. Digamos que la relación precio, calidad y cantidad ha logrado competir.

Los domicilios fueron difíciles. No podíamos competir con el tiempo, porque al salir del centro se demoraban más. Además, hacía una comida ‘familiar’, porciones de 800 gramos, pero la gente veía el precio y se imaginaba que mi comida era costosa, no veían que un plato alcanzaba para cuatro personas. Entonces, cambiamos.

Además las condiciones del mercado eran otras: la gente empezó a salir, podíamos hacer comida personal e individual. Encontrar precios y cantidades adecuados para servicio en el restaurante. Es un concepto nuevo, que se ha ido adaptando a las posibilidades de la gente de ir a restaurantes.

(Además: Cuando Leo llegó al top 5 mundial de restaurantes elegantes de Trip Advisor). 

Estoy contenta de hacer esta cocina, una con otros ingredientes, pero apoyándome en la intención de ser partícipe del crecimiento de un sector, del primer eslabón de la cadena productiva: nuestros productores. Sigo trabajando con ellos, con ingredientes frescos, orgánicos, reafirmándome en cosas que venía haciendo desde antes. Pero los platos de influencia asiática fueron claves en la historia y desarrollo de las cocinas del Caribe.

Así que siempre las he estudiado, paralelamente a la cocina colombiana. Esto refrescó mi filosofía de cocina. Se mide la habilidad de un cocinero de no enfocarse en determinada cocina.

De alguna manera, volví a lo que hacía al comienzo, cuando trabajé, antes de Leo, en dos restaurantes que fueron muy apreciados en Bogotá. La tarea era construir esta propuesta sin dejar de lado el renacer de Leo, donde voy a ratificar la cocina colombiana y el trabajo con comunidades, porque es allí donde quiero dejar ese gran sueño mío de mostrarles a los colombianos y al mundo las posibilidades que tiene Colombia gastronómicamente.

Es una carta corta. Aprendí a hacer 'curries' en la India y Tailandia, siempre que viajo a esos países hago cursos. Así, hay tres 'curries', tres arroces al wok, tres tipos de tacos de influencia china y del Medio Oriente. Y decidí hacer unas pizzas, eso es nuevo para mí. Nunca había hecho pizza…

Desde aprender sobre hornos de leña, cómo diseñarlos, pensar cómo lo quería y luego, el trabajo con masas madres. Fue lindo, porque, de nuevo, estaba a prueba la versatilidad. Fue valioso, porque no me quedé estancada, pude moverme a otra plataforma.

Y para las pizzas, me dije: ¿qué comen los colombianos en pizza? ¿Qué piden? Y vi que buscan pollo con champiñones y hawaiana, además de la de tomate, albahaca y salsa napolitana. A partir de eso, construí pizzas que se parecieron más a mí. Para la hawaiana curamos el jamón, así que aprendí a madurar y curar carnes.

Es mi pizza más vendida. Le sigue la de pollo con champiñones. Lo que más me gusta son los comentarios que recibo. Me dicen: ‘Me ha hecho reconciliar con los sabores de mi infancia’. Las pizzerías ahora en el país se enfocan en hacer pizzas de ingredientes muy italianos, olvidándose un poquito de los gustos del consumidor. Y sí, es verdad, que a veces a la gente le da pena pedir la hawaiana, pero es la más vendida.

Lo llamo así porque vamos a nacer de nuevo, con la misma filosofía en otro lugar. La obra tardó más por las restricciones de la pandemia. Hace un año que no estoy tan involucrada con los ingredientes de la biodiversidad. Entonces, me tomaré el tiempo necesario para volver. Quiero abrir cuando se vislumbren en Colombia nuevos aconteceres. Quizás a mediados de mayo, en la primera semana de abril empezaremos a abrir reservas.

Me dio duro. Me afectó los bronquios, me volvieron las alergias, perdí el olfato. Fue el temor más grande que he tenido, porque supe de gente que pasó cinco, seis meses así. Yo pensaba: ¡mi olfato y mi gusto son lo único que tengo, la base de mi trabajo, el sustento! El olfato fue lo primero que recuperé. Me di cuenta de que había vuelto porque tengo un perrito que amo. Me encanta el olor de sus paticas y en un momento se subió a la cama y alcancé a olerlas, no en un 100 por ciento, pero era una señal. Luego me levanté a comer una mandarina y alcancé a sentir el aroma. Fue un alivio, imagínate un cocinero sin gusto y sin olfato. Pero pude volver al restaurante el 12 de enero y arrancamos.

Mi Casa en Tu Casa.  Carrera 4A No 65-44

Horario: Martes a sábado, de 12:00 a 10:00 p.m.; domingos  y festivos, de 12:00 a 6:00 p.m.

Con reserva. Además, domicilios y Take Away. 

Teléfonos: 3153961975  y (1) 6371928

www.MiCasaenTuCasa.com

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

En Twitter: @Lilangmartin