¿Cómo nació el chocolate santafereño y cuál fue su momento de esplendor?

Parece tan sencillo tener una taza de chocolate en las mañanas: es cosa de soltar una pastilla en una olleta con agua caliente, esperar a que el agua la disuelva y batir con un molinillo de madera (ahora utensilio en extinción, pero insignia de la cultura bogotana), mientras hierve y sube por el cuello de la olla mostrando ya los colores azulosos de sus burbujas.

Con tamal, arepa o huevos como compañía, o simplemente pan, muchas familias aún desayunan con él a diario. Pese al café, a las granolas, a las avenas e infinidad de otras opciones de desayunos presentes. Es una tradición centenaria, un vestigio de la Colonia, una marca de identidad nuestra, que alguna vez fue la reina de las fiestas, la bebida caliente de los virreyes y la alta sociedad cuando no nos llamábamos Colombia, sino Nuevo Reino de Granada.

Es mucho lo que la taza de chocolate recorrió, no solo desde esas grandes veladas de 1.800, donde la invitación, escrita en las tarjetas, era para ir a la casa de alguien a tomar una elegante taza de chocolate, en vajilla propia para esta preparación. Antes esta delicia cotidiana había hecho otro recorrido particular del que no se suele hablar y que sí resaltan las historiadoras Cecilia Restrepo Manrique y Rosa Isabel Zarama en el libro El papel del cacao en la historia del Nuevo Reino de Granada y en los inicios republicanos 1717-1830, cuya portada justamente es una mestiza de la época preparando el chocolate.

La palabra chocolate tiene una etimología náhuatl, es decir, mexicana. Los ecos de la historia nos hablan de esta bebida prehispánica que deslumbró a Hernán Cortés cuando llegó a tierras mexicanas, entonces conocidas como Nueva España. Pero, su materia prima, el cacao tiene un origen amazónico. El comercio prehispánico pudo llevar el cacao hacia el norte. Sin embargo, el chocolate elaborado a partir de la semilla del cacao, base de la que se convertiría en la taza por excelencia de la antigua Santa Fe de Bogotá, hizo un viaje mucho más largo: fue de México al viejo continente para llegar aquí.

Ese periplo era uno de los vacíos que inquietaban a las historiadoras y fue motivo para que emprendieran el trabajo de investigación que culminó en su libro.

“Hicimos este proyecto, porque tanto Isabel Zarama como yo llevamos años investigando sobre la historia de la alimentación -dice Cecilia Restrepo- y nos dimos cuenta de que hay un vacío en la historia del cacao en Colombia. Algunos lo consideran originario de México y nunca nombran a Colombia. Resulta que sí había cacao aquí, silvestre, espontáneo. Ya estaba en la Amazonía y la Orinoquía, estaba en Ecuador y Colombia, también en México. Pero los mexicanos fueron los primeros en empezar a crear cultivos y a preparar el chocolate. Aquí no. Cuando llegaron los españoles a este territorio, los indígenas utilizaban el árbol de cacao para chupar el mucílago y botar la almendra”.

Pero los habitantes de estas tierras no solo chupaban el mucílago, mientras los mexicanos hacían de su semilla o almendra una bebida inolvidable y hasta la usaban como moneda. Algunos pueblos originarios de Colombia usaban ese mucílago (esa capa blanca que envuelve las almendras, similar a la de guanábana) como vino. “Hacían una chicha de Mucílago”, resalta Cecilia Restrepo.

Cortés lleva el chocolate a España, es él (aunque el cacao había llegado a las cortes antes, sin generar mayor entusiasmo) quien da luz sobre las potencialidades de esta bebida. Desde el Viejo Continente la ya exitosa preparación regresa, junto con los colonizadores hacia la Nueva Granada. Ese fue el recorrido largo que hizo antes de echar raíces en la cultura santafereña (por algo aún ciertas tazas de chocolate llevan este apellido: chocolate santafereño).

“En este territorio, los españoles se dieron cuenta de que también había árboles silvestres de cacao –añade Restrepo–. Y empezaron a hacer cultivos, donde había buenas condiciones: zonas tropicales, de clima cálido y húmedo, en cercanía de ríos porque el cacao necesita mucha agua. Después sí nos trajeron ese conocimiento de cómo hacer el chocolate, con sus implementos: la vajilla,el molinillo y la olleta. En resumen,nos enseñaron a beber chocolate. El chocolate fue primero una bebida de la Real Audiencia y los virreyes y poco a poco se popularizó”.

No era una bebida barata, era un lujo, debido a que cultivar el cacao necesitaba de muchos cuidados. “Había que sembrarlo en almácigos; después, pasarlo a terrenos -explica Cecilia-. El árbol se demoraba cinco años en dar fruto, durante ese tiempo había que podar los árboles y limpiar la tierra. La cosecha requería cuidado para no dañar la mazorca. Todo esto implica una cantidad de trabajo, de mucha gente. Y su transporte era muy difícil, en el Nuevo Reino de Granada. No había carreteras, así que tenía que llegar a ciudades como Santa Fe de Bogotá en mula. Eso lo hacía caro y por eso lo consumían al principio solo las personas pudientes: La Real Audiencia y los virreyes”.

Y el producto  llegó al pueblo raso cuando este encontró la manera de rendir la materia prima. El chocolate puro era para los ricos. Pero mezclado con cereales y harinas, se convertía en bolitas de chucula y fue la que se hizo masiva. Pronto, chocolate y chucula se volvieron tradición del desayuno o la merienda.

Hay un texto clásico que relata la joya que era el chocolate, en vísperas de la independencia: Las tres tazas, de José María Vergara y Vergara, compara el significado y la experiencia que era tomar chocolate, té y café en la Bogotá de comienzos del siglo XIX.

“Relata un momento de 1813 -dice Cecilia-. La esposa del Marqués de San Jorge hizo una fiesta, en esa época se llamaba un “refresco”, en la que el chocolate era el centro, servido con colaciones, almojábanas y pandeyucas. Era un homenaje para Antonio Nariño, que se iba para la campaña del sur. El chocolate ya era el centro de todo, a todos les encantaba, fue su mejor época”.

En la Colombia de hoy, todavía los santanderes lideran la producción de cacao y chocolate. Eso tiene una razón en la historia. Cúcuta fue la primera zona del país donde se sembró cacao, por las condiciones de clima y geografía. El cacao fundó pueblos, porque la gente llegaba a trabajar en los cultivos, que se extendieron a lo que hoy es Venezuela, en ese entonces parte de la Nueva Granada.

La industria del chocolate creó oficios. La transformación del cacao en chocolate era manual, artesanal y se vendía en pulperías y chicherías.

“Es importante recalcar el papel de la mujer en esta industria -añade la historiadora Isabel Zarama-. El suyo era un trabajo largo y complejo, de horas junto a unas piedras que se calentaban con carbón y que hacían que de la almendra saliera la grasa. Ellas pasaban mucho tiempo haciendo las bolas de chocolate. Y las personas de bajos recursos les agregaban, por ejemplo harinas de maíz para hacerlas rendir”.

En elaboraciones más lujosas, la pasta se mezclaba con azúcar, a o vino, incluso especias. “Salían de ahí las bolitas que después evolucionaron hasta convertirse en la pastilla de hoy -anota Cecilia-. Por eso, en la fiesta del Marqués de San Jorge, decían que las bolas de chocolate llevaban guardadas en un arcón o baúl, durante ocho años. Era una cosa fina, de alta calidad”.

Pero el chocolate estaba asociado con algo más que el placer de tomarlo. Dice Isabel Zarama que se lo daban a las personas enfermas. “Aparecen registros de esto en hospitales de Quito y Cartagena. Estaba entre las indicaciones para los pacientes en convalecencia, tomar chocolate. Así que siempre ha tenido la característica de aportarles bienestar a las personas. Por otro lado, Mutis y toda su expedición botánica lo consumían. Y era una tradición de Semana Santa. Encontramos información de esto, en el convento de las Conceptas, en Bogotá. En Pasto, hasta hace unos 70 años, en algunas casas en Semana Santa pasaban la abstinencia acompañada de chocolate”.

El esplendor colonial de este producto no fue cuestión de moda. Lo que llevó al chocolate a ser el alma de la fiesta fue la creación y crecimiento de los cultivos. Muchos de estos ubicados en las haciendas de los jesuítas, su producción abastecía chocolate a Santa Fe, una ciudad que parecía afiebrada, dependiente del cacao. “En 1767 se da la expulsión de los jesuitas de España -recuerda Cecilia- y las haciendas quedaron abandonadas por un tiempo”:

Curiosamente, mucho de ese esplendor se perdió con la Independencia.

“Cuando llegó Simón Bolívar, empezaron a formarse ejércitos -dice Cecilia-. Y muchos de los cultivadores de cacao tomaron las armas y abandonaron las arboledas. La oferta de cacao en esos tiempos bajó demasiado. Cuando llega el café empieza un poco la decadencia del chocolate. Se pone moda el café, porque su cultivo y beneficio era más fácil. La gente empezó a tomar más café después de la Independencia. Coincidió con que la producción de chocolate, tras las guerras, había bajado. En 1830 llegan los ses y los ingleses.. pero nuestra investigación, en el libro, llega hasta ahí. Aún así, la historia del cacao y el chocolate es tal, que puede ser que hagamos un segundo libro”.

Quizás ese segundo texto aborde más esa rivalidad inesperada entre café y chocolate. Las tres tazas ya hacía un parangón, y revelaba la poca aceptación que tenía el café a principios del siglo XIX, en Bogotá.

“Vergara y Vergara cuenta que otro señor hizo una fiesta alrededor del café y a los invitados les pareció horrible -recuerda Cecilia-. Tanto que lo escupían. Fue difícil adaptarse a ese nuevo sabor. Porque el chocolate lo tomaban dulce o con leche y el café era amargo. Pero con el tiempo, se fue adaptando el paladar y la mentalidad y llegó el momento en el que la gente pudo escoger”.

“El café empieza a introducirse como a fines del siglo XVIII -cuenta Isabel-. Incluso el Virrey Solís tiene dentro de su menaje elementos para preparar café y eso sucede en el siglo XIX, cuando el café empieza a posicionarse. Ayudado no solo por moda, sino porque se empieza a producir muy bien en las laderas colombianas y era más fácil de cultivar y más barato. Ya a principios del siglo XX, el café estaba muy posicionado”.

Aún así, sobrevive en muchas casas la costumbre. Una casa bogotana sin olleta y molinillo fue durante mucho tiempo algo impensable.

“El molinillo es clave, porque el chocolate necesita espuma. Sin ella, pierde su encanto. En México también tenía espuma que lograban pasando el chocolate desde cierta altura, de una taza a otra. El molinillo fue parte de la cultura nuestra, junto con la olleta chocolatera de cobre, de arcilla o de cerámica”.

Al final, con el libro que recoge esta historia en librerías (como la Lerner, Tornamesa y la misma Academia Colombiana de Historia), las investigadoras consideran que esta investigación fue necesaria, al igual que lo será continuarla, bien sea por ellas o por parte de otros investigadores.

“El cacao y el chocolate son fundamentales en la alimentación colombiana desde la época prehispánica -concluye Isabel Zarama-. En Satinga, en la Costa Pacífica nariñense, hacen una bebida con el mucílago del cacao. En Bogotá, la Costa, y en la zona alrededor del río Magdalena, en todo el territorio todos tenemos una historia impregnada con el aroma del cacao. Es importantísimo que sigamos construyendo estas historias porque un árbol de cacao es un tesoro. Y en algunos lugares de Colombia, aún en 2024, hay árboles que surgen espontáneamente y poblaciones que todavía se chupan la pepa del cacao y botan la almendra. Entonces, uno se pregunta si habrá una empresa o un sector que pueda acompañar a esas comunidades para que puedan procesar el cacao y generar recursos, por su comercialización, para ellos mismos”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

EL TIEMPO

@Lilangmartin