El parrillero del almuerzo en el que Santo Domingo le compró Leona a Ardila Lulle

Puede ser que Colombia sea la tierra del patacón con hogao, pero hay que probar los que sirven como entrada en Las Violetas, a un lado de la carretera, en Tocancipá, para entender que estos pueden llegar a ser sublimes. La constante de este lugar, fundado a comienzos de los 90 por Alfonso Chitiva, ha sido demostrar cada día que con calidad se hace la diferencia.

El lugar es un agradable restaurante campestre, sin parafernalias o shows que desvíen la atención de la comida. Su arte está en la parrilla y en un servicio al cliente que en algunos casos es casi de consentimiento.

La carta tiene chunchullo –no se hace frito, sino a la parrilla–, morcilla de Cogua, chorizo y chicharrones ya famosos. En los fuertes hay chatas, churrasco, lomo, bife de chorizo, T-bone steak, punta de anca y lomo grueso. Y puede ser que en los caminos de la Sabana de Bogotá haya ofertas parecidas, pero por su tratamiento de la carne, parar en Las Violetas vale la pena.

El restaurante de Alfonso se fue labrando con años de trabajo, su carta, con un hogao fuera de serie y una salsa de queso azul que de ocho años para acá enamora paladares, fue madurando, recibiendo consejos, pasando por el tamiz de la prueba y error, que dejaba en carta lo más aplaudido por un público que vuelve.

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Desde que comenzó su vida laboral, Alfonso Chitiva trabajó en restaurantes. Dice que fue una fortuna trabajar en un sitio francés, donde aprendió de servicio. También pasó por una cocina italiana, pero lo marcó su paso por Carbón de Palo, que en los años 80 era el steak house por excelencia. En este clásico aprendió sobre el manejo de la carne y a conocer los proveedores.

En los 90 le ofrecieron un lote en Tocancipá, donde al principio vendió almuerzos caseros. Pero no era esa su cocina. Confiesa que hasta perdió plata, tanto que hasta su familia le sugería vender y emplearse.

Pero el mismo restaurante marcó el camino. La primera sede de Las Violetas estaba al frente –cruzando la carretera– de la fábrica de la cervecería Leona. Tocancipá entonces perfilaba su potencial como zona industrial y eso le daba esperanzas de llegar a un público de empresarios.

Justamente, un ingeniero de esa compañía sí le creyó. Este comensal quiso agasajar con un almuerzo más especial que el de diario a una de sus colegas y se lo dijo a Alfonso y él respondió: “Déjemelo a mí, voy a preparar algo que quiero hacer acá”.

“A él le preparé un bife de chorizo y a ella, un baby beef –recuerda–. Cuando terminaron, él me dijo: Alfonso, no sabía que usted tenía estos platos. El lunes vuelvo con otros ingenieros”.

Como el restaurante era un lugar sencillo, los invitados estaban renuentes. “¿Sabe cómo logró que vinieran? –dice Chitiva–. Les dijo: Si no les gusta, los invito después, pagando yo, a Carbón de Palo”.

Aquellos primeros comensales, los que “aprobaron” la vocación parrillera de Chitiva, llegaron al mediodía y se fueron a las 5 p.m., felices de haber encontrado donde comer bien en la zona. Al final de la semana había más compañeros suyos en las mesas. Después llegaron los directivos y hasta el propio Carlos Ardilla Lulle terminó comiendo en Las Violetas.

Alfonso hace énfasis en lo difícil de comenzar. Conocía a los proveedores de carne de la época, tiene buen ojo para seleccionarla, pero pocos creían en él. Con lo que entraba de efectivo un día, se iba hasta a Bogotá, al 7 de agosto, a comprar la carne del día siguiente. Al principio la llevaba en transporte público, después consiguió un automóvil. Con el tiempo fue armando una cadena de suministros.

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Se hizo tan conocido en Leona, que lo empezaron a contratar para eventos en una cabaña que había dentro de la fábrica. Era como tener dos sedes de Las Violetas, la suya, que no daba abasto, pese a las ampliaciones, y la de la cabaña, dentro de la cervecería. Dividía el equipo en dos. A la par, ya tenía a su esposa, Olga Buitrago, ayudándole a mejorar recetas y a atender el restaurante. Sus hijos nacieron y crecieron con Las Violetas.

“Hubo un almuerzo en el que Ardilla Lulle negoció la venta de Leona a Juio Mario Santo Domingo. Yo serví ese almuerzo”, dice Chitiva.

Así como un comensal trajo a otro, una empresa traía la otra. Las Violetas ha hecho eventos a veces para 800 personas o más. Cuando cambió de sede, muchos clientes se perdieron buscándolo, pero al final hallaban el camino. Las Violetas sigue ahí, ahora más grande, abierto todos los días, de 12 a 5 p. m (no atiende de noche) y dispuesto a servir una carne nacional bien tratada.

“Trabajo con carne nacional, ganado costeño”, cuenta Chitiva. “Desde el principio sabía cómo tratarla. Prepararla bien no es cosa del otro mundo, pero tiene su ciencia. Ahora recibo las postas, por más que vengan al vacío, usted no puede voltearlas duro. Si les pega o las deja caer, la carne toma un sabor amargo. Uno acaricia la carne para que salga rica. Como dicen las abuelas: hacer las cosas con amor. Esto se ve hasta en la forma como empaco mis carnes y cómo las llevo a la parrilla”.

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Sentarse en Las Violetas es abrir el apetito con ese hogao que conquista y esperar una carne que llega desde el sartén, aún en sus jugos, a un plato acompañado con una ensalada fresca cuyo secreto está en la vinagreta. “Comencé con la vinagreta que aprendí en Carbón de Palo, pero un día un presidente de una empresa me dijo: Alfonso, esta vinagreta se puede mejorar así y así. Ahora es esa la que servimos”, cuenta.

Su esposa ha desarrollado muchas de las salsas y preparaciones. Fue ella quien decidió que los patacones, que antes se servían solos, llegara con abundante hogao. La carne llega en buen tiempo, a buen término y si se quiere probar con el chimichurri de la casa está bien, pero como recomendación: así sea como adicional, hay que pedir la salsa de queso azul, su combinación con la carne es fuera de serie.

“En Antioquia son famosos los chicharrones cien pies –cuenta–, pero aquí no los saco así, porque vienen empresarios, algunos solo para el almuerzo y en reuniones de trabajo, cómo van a partir el chicharrón si lo sirvo así, por eso va en cubos, con yuca”.

Además, hay salmón, pollo, todo va a la parrilla con los secretos de más de tres décadas de trabajo. Y los fines de semana, cuando lo visitan más familias con niños, sacan sopas que varían: desde cuchuco hasta una de lentejas o de plátano.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin