Un menú delicioso para despedir el fin de año y maridar con whisky

El chef Andrés Isaza comparte recetas de entrada, fuerte y postre para una cena inolvidable.

Pollo con hogao y suero costeño, del chef Andrés Isaza, del restaurante Tierra. Foto: The Boy. Tierra

30.12.2021 19:02 Actualizado: 31.12.2021 00:19

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Para este menú, el chef Andrés Isaza buscó adecuar recetas suyas a un maridaje diferente del vino: con whisky Singleton 18. Para eso tuvo en cuenta características de esta bebida.

“Este trago tiene un perfil de miel, frutos secos –explicó–; por eso agregué estos ingredientes al salmón, así como ajonjolí al pollo y el volcán es de arequipe porque este dulce siempre va bien con whisky”.

La entrada: un delicioso tiradito de salmón

Tiradito de salmón, los frutos secos ayudan a combinarlo con un whisky. Foto:The Boy. Tierra

Ingredientes (para una o dos porciones):

90 g de filete de salmón fresco o salmón ahumado.

Sal fina.

Aceite de oliva.

50 ml de miel.

30 ml de zumo de limón criollo.

10 g de almendra.

10 g de maní.

2 g de hierbabuena.

2 g de cilantro.

Brotes o flores comestibles.

Preparación:

1. Extendemos el salmón, le agregamos sal y aceite de oliva (si es salmón fresco, debe cortarse previamente en sashimi). Procedemos a enrollar y colocamos sobre el plato.

2. Integramos la miel con el zumo de limón y agregamos sobre un costado del salmón.

3. Trituramos la almendra y el maní, cortamos finamente la hierbabuena y el cilantro.

4. Mezclamos todo con un poco de sal y agregamos sobre nuestro pescado. Servimos en un plato y decoramos con brotes o flores comestibles.

(Lea también: Platos típicos colombianos para preparar en la cena de fin de año)

El fuerte: Un pollo con vegeteales y suero costeño

Ingredientes:

Para el pollo

Media pechuga de pollo sin hueso ni piel.

50 g de sal fina.

2 g de pimienta negra.

3 g de tomillo.

3 g de romero.

50 ml de vinagre blanco.

500 ml de agua.

Para la salsa

200 g de tomate chonto.

80 g de cebolla larga.

2 g de cilantro.

20 g de mantequilla.

60 ml de salsa soya.

40 g de a.

Sal.

Para la guarnición

40 g de suero costeño.

30 g de calabacín verde en bastones.

30 g de calabacín amarillo en bastones.

40 g tomate cherri.

15 g de maíz dulce desgranado.

8 g de raíces chinas.

30 g de mantequilla.

20 g de miel.

Brotes o flores comestibles.

Preparación:

1. Para el pollo:

Hacemos salmuera mezclando el agua, sal, romero, tomillo y la pimienta negra. La ponemos sobre la pechuga y la dejamos así por una hora. Pasado este tiempo, sellar la pechuga en una sartén con aceite a fuego alto. Reservarla y dejarla reposar.

2. Para la salsa:

Cortamos la cebolla y el tomate en cubitos y los agregamos en un caldero con aceite a fuego medio. Sofreír 15 minutos. Agregar el resto de ingredientes, menos el cilantro, y cocinamos a fuego bajo 15 minutos más. Rectificamos la sal y lo llevamos a un colador, agregamos la salsa y dejamos reposar.

3. Para la guarnición:

En una sartén con aceite a fuego medio salteamos el calabacín, los tomates y el maíz dulce. Agregamos la mantequilla y la miel. Una vez integrados, sumamos las raíces chinas. Rectificamos sal y retiramos del fuego.

4. Llevamos el pollo al horno (precalentado) por 10 minutos a 180 grados. Al sacarlo, lo ponemos en la salsa. Para emplatar, en la base hacemos un espejo de suero costeño y sobre este ponemos los vegetales y el pollo con la salsa. Decoramos con brotes y flores.

(Además: La receta de ‘Encanto’ para hacer buñuelos colombianos)

El postre: volcán de arequipe

Ingredientes para 2 porciones:

2 yemas de huevo.

1 huevo completo.

400 g de arequipe.

20 g de harina de trigo.

Maní triturado.

Arándanos.

Mantequilla.

Flores comestibles.

Preparación:

1. Con ayuda de una batidora mezclamos las yemas y el huevo. Una vez dupliquen su tamaño, mezclamos de manera envolvente el arequipe.

2. Agregamos 20 g de harina tamizada de manera envolvente. Reservamos en nevera durante mínimo 20 minutos.

3. Esparcimos la mantequilla en el interior de un molde de aluminio pequeño o un ramequin para que no se nos pegue el contenido. Luego espolvoreamos de harina.

4. Vertimos la mezcla de nuestro volcán hasta la mitad del molde y llevamos al horno durante 12 o 14 minutos a 180 °. Terminamos poniendo arándanos sobre el bizcochuelo, decoramos con el maní y flores comestibles.