¡Qué nivel, Chato!, en El Caldero de Sancho

¿Qué es esta cosa tan rica? La pregunta era inevitable, ante el primero de un largo listado de platos –con la tarde del sábado por delante– en el restaurante colombiano mejor ubicado en esa prestigiosa lista de los 50 mejores de América Latina que tiene el sello de S. Pellegrino. Una lista encabezada por el argentino Don Julio y los peruanos Maido y Central, en la cual el bogotano El Chato aparece en el envidiable séptimo lugar. 

Ahora recuerdo la primera vez que me hablaron de El Chato, cuando ocupaba una estrecha casa del barrio Quinta Camacho. Una carta pequeña sin mayores lujos daba cuenta del talento de un cocinero que había tenido la suerte de estar en algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo, incluida la del danés Noma, varias veces elegido como el mejor restaurante del mundo.

Las habilidades culinarias de Álvaro Clavijo se convirtieron en un secreto a voces, y muy pronto la demanda lo obligó a moverse a un local espacioso y moderno en Chapinero Alto, hasta donde llegaron los inspectores de The 50 Best y lo ubicaron entre los 10 mejores del continente: un honor para él y para Bogotá.

(Puede leer otras columnas de Sancho en este link).

Allí, mientras veía mover con fascinante ritmo a un ejército de cocineros que alistaban decenas de platos simultáneamente –porque hay muchos que van a El Chato por un menú degustación de varias escalas– me preguntaba, ante el primer plato que aterrizó en la mesa, qué era esa cosa tan rica... una de las más ricas que he probado en mi vida. ¡Y no exagero!

Venía en la corteza de una granadilla recién salida del refrigerador, y se llamaba así nada más: Granadilla. ¿Y qué era, a fin de cuentas? Una delicada bebida –una suerte de sopa fría– preparada con leche de tigre de granadilla, crema de marañón y semillas de orejero.

(Lea la crítica de Sancho al restaurante Mi casa en Tu Casa de la chef Leonor Espinosa).

Era apenas el anticipo de una experiencia gastronómica que bien vale la pena vivir, y para la cual no hace falta cruzar el Atlántico en busca de los restaurantes con tres estrellas Michelin.

Todo lo que llegó a la mesa era digno de iración: la burrata con chontaduro –y eso que no soy amante de este último–, las mazorcas diminutas con mantequilla avellanada, el pulpo con flor de Jamaica, la chuleta de cerdo con col china y ciruela, la mezcla de palmitos con portobello y unas gambas del Pacífico con reducción de tucupí tan maravillosas como la bebida de granadilla con la que comenzó el recorrido.

¡Qué nivel, Chato! ¡Con razón está entre los mejores del continente!

(Puede leer: ¿Qué ofrecen los restaurantes colombianos en la lista de los 50 Best 2020?)

El Chato

Calle 65 n.º 4-76 (esquina)

Tel. 1-7439931

Crítico Gastronómico