El pollo apanado en masa madre del chef de El Chato

La receta del apanado básico implica pasar un ingrediente, generalmente una proteína, por harina, huevo y miga de pan, de ahí en adelante hay muchas variaciones como cambiar el último paso “por maíz o lo que uno quiera”, dice el chef Álvaro Clavijo, conocido por su propuesta en el restaurante bogotano El Chato.

Sin embargo, durante estos meses de cuarentena, Clavijo se dedicó a experimentar con el concepto de pollo frito apanado hasta sacar una receta más original, y por supuesto más elaborada. Quería algo que la gente quisiera comer todos los días.

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La sacó a la luz en su nuevo proyecto culinario Fiambre, restaurante abierto hace dos semanas en la carrera 4.ª con 57, en Bogotá, con una oferta centrada en este pollo y en una gama de perros calientes.

Sin embargo, quien se anime a hacerlo en casa, verá que puede ser sencilla, pero que exige cierta planeación, más que todo por los tiempos de marinación y el que se necesita para crear una versión rápida de masa madre (fermentación de harina y agua que suele ser base de panes artesanales).

“Siempre me ha encantado el pollo frito –dice el chef–. Y la gracia es que tenga un buen crocante y sea jugoso por dentro. Así que empecé a investigar cómo apanarlo y vi que la marinada con lácteos que se fermenten un poquito puede ayudar a esa jugosidad. Se pueden agregar las especias que se quieran. Después lo pasamos por harina y se fríe con un poco de masa madre para lograr el crocante y un toque de acidez”.

En Fiambre, este pollo se sirve además ahumado y se acompaña de una miel picante.

El proyecto, cuenta el chef, nació de la búsqueda de tener una oferta más casual, de comida rápida, que además fuera representativa de lo que hace en El Chato.

Por eso también su línea de perros calientes se sale de lo común. “En estos, las salchichas suelen ser de cerdo –dice Clavijo–. Pero quisimos hacerlas de pollo y ahumarlas, porque siempre me ha encantado el sabor de lo ahumado, y esa es la base. También hicimos salchicha de tofu, para vegetarianos”.

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Para la masa madre:

250 g de harina de trigo

250 g de agua.

Para el pollo:

1 taza de crema de leche

2 gramos de paprika

4 g de sal

1 pierna pernil o media pechuga de pollo cortada en tamaños como desee.

200 g de harina de trigo

La masa madre preparada antes.

aceite vegetal

Para la masa:

1. Mezclar la harina de trigo el agua

2. Dejar en recipiente plástico por 24 horas a temperatura ambiente. Pasado este tiempo está lista para utilizar. Refrigerar. 

Para el pollo

1. Mezclar la crema de leche, la paprika y la sal.

2. Macerar con ellos el pollo, mínimo 2 horas.

3. Alistar un recipiente con la harina de trigo, otro con la masa madre (revolverla un poco).

4. Poner en una olla el aceite vegetal a 160 grados de temperatura.

5. Retirar el pollo de la marinada. Pasarlo por la harina de trigo, sacudirlo un poco, luego pasarlo por la masa madre y nuevamente por la harina.

6. Freír el pollo en aceite caliente por 15 minutos.

7. Dejar escurrir y servir.

El año pasado el restaurante El Chato, de este chef, fue galardonado internacionalmente como el mejor de Colombia en la lista de los 50 Best de América Latina. Antes, el chef había hecho experiencia en cocinas célebres como las de L’Atelier de París y Persé de Nueva York. En Bogotá, también estuvo al frente de Gastón. Ahora estrena el concepto de Fiambre, de solo dos productos estrella.

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LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN CULTURA