La despedida de Tábula y Donostia, restaurantes del chef Tomás Rueda

"Florecieron y se celebraron muchas historias. Hoy la nuestra termina", fueron las palabras escogidas en las respectivas redes sociales de los restaurantes Tábula y Donostia, que habían crecido en una especie de hermandad culinaria (en sedes vecinas) bajo las riendas del chef Tómas Rueda, para despedirse.

Su despedida se suma a la de muchos restaurantes del país (y del mundo) que pese a haber dado la pelea durante la pandemia tuvieron que anunciar su cierre.

Los dos restaurantes, que fueron de los primeros que apostaron a una cocina de mercado. De los primeros en crear su propia red de proveedores con los que trabajaban de la mano para ofrecer productos de calidad, algunos artesanales, en mesas que, pese a sus nombres que hacían pensar en cocinas foráneas, privilegiaron los ingredientes locales.

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En entrevista con EL TIEMPO hace algunos años, dice Rueda que el reconocimiento a su restaurante le llegó por la providencial visita del crítico gastronómico y  estrella de televisión Anthony Bourdain, a quien tuvo la oportunidad de presentarle sus platos. Fue gracias al programa de Bourdain que el trabajo de Rueda se hizo visible y logró consolidar una clientela mayor.

"Fueron 18 años que nos dejaron alegrías", escribió a su vez Tomás Rueda en sus redes sociales, en los que habló del "bello sentimiento de agradecimiento", que quedaba para él después de esta experiencia.

Tábula y Donostia se convirtieron en recomendaciones obligadas al paso por Bogotá, entre comensales que buscaban autenticidad, la de Rueda siempre ha sido una cocina con mística, con un mensaje de valoración por el producto local, desde el comienzo. Y su trabajo, llegó a derivar incluso en la cadena de Los Sánduches del Sr. Ostia, que fue el primero de sus negocios (este de comidas rápidas, presente en diferentes centros comerciales) en despedirse ante la crisis generada por la pandemia.

Durante los meses de confinamiento, Rueda replanteó el servicio para mantener encendidos los fogones, aunque sus clientes no pudieran visitarlo. Empezó a diseñar un menú para dos personas de entrada, plato fuerte y postre, que iba variando según lo que encontrara en el mercado, y que se reservaba con anticipación y era llevado a las casas de quienes los solicitaban.

El público pudo enterarse de las diferentes propuestas de Rueda y su equipo, entonces por redes sociales. Uno de los últimos menús de Donostia (@Donostia_Bogota) fue el del 8 de octubre, que por 66 mil pesos ofrecía para dos personas: goulash de res al horno de leña, arroz con paprika, frittata de calabacines, ensalada de zanahoria y tomates, mantecada con dulce de moras. Y tenía la advertencia que mantuvo durante el 2020: "Se cocina el día anterior para entregar al día siguiente. Nuestros camareros son nuestros propios domiciliarios (...). Puede pasar también a recogerlo".

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En su último mensaje, los restaurantes compartieron su nostalgia con las siguientes palabras: "En el año 2003 empezamos a recorrer entre amigos y risas, este camino. En la calle 29 nacieron, florecieron y se celebraron muchas historias.  Hoy la nuestra termina. No lo hubiéramos podido hacer, y disfrutar tanto, sin la confianza y compañía que todos ustedes nos ofrecieron por casi veinte años. A nuestro equipo de trabajo, muchas gracias por la dedicación y la disciplina, a nuestros proveedores muchas gracias por su compromiso y confianza y a todos nuestros clientes, muchas gracias por habernos dejado ser testigos de sus mejores momentos. Haberlos atendido fue un privilegios y un gran placer". 

En su mensaje personal, Rueda también manifestó sus agradecimientos a cada uno de sus empleados "por haberle metido tanta alma y pasión a cada servicio y en especial por ser ejemplo de valentía y compromiso en estos últimos meses de pandemia" y deja abierta una esperanza: "Todo inicia y todo termina. No es el final, tan solo es un nuevo comienzo. Gracias por estos maravillosos años y suerte con todo". 

REDACCIÓN DE CULTURA

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