'Investigamos y creamos experiencias conectadas con los páramos', comenta Jeferson García

Afluente es un nuevo restaurante que se estrena en Chapinero, en Bogotá, cuyo concepto se basa en investigar los páramos y la conectividad entre el agua y la despensa de Colombia. Detrás de esta propuesta está el chef bogotano Jeferson García (antes chef de ODA) quién junto a su equipo, por más de cuatro años, ha venido investigando la riqueza que esconde ese ecosistema.

Cada uno de los platos del menú, tanto en sabor, como en diseño, hace un recorrido por los Andes y rinde homenaje al agua y a la naturaleza desde la alta cocina. ¿Cómo lo hace? El chef, le contó a EL TIEMPO, sobre su investigación y su idea de llevar el páramo a la mesa.

1. Bienvenida: Pan de cuajada y maíz con harina de Socotá y mantequilla de cubios. Cracker de saboya con una mousse de cabra, agraz y ají de páramo.

2. Cangrejo: Cangrejo traído del Magdalena y Bolívar, con una espuma cítrica, granadilla, galleta de cuca, polvo andino y aceite de hierbas.

3. Camarón del caribe con chuguas, plátano maduro y tucupí y aire de zapallo

4. Pato acompañado de cebolla roja, papayuela, kale y puerro frito. Inglesa de tucupí, pan de hierbas hecho con harina de Socotá y hierbas andinas.

5. Maíz baby pasado por una tempura de maíz acompañado por una salsa de maní y guascas, guayaba y los hilos del maíz fritos

Empecé a trabajar en Chile durante seis años. Pasé por varios restaurantes y uno de los claves, para mí fue Boragó, que también hace un tema de investigación porque Chile es endémico y tiene ingredientes únicos que solo se dan allá. Antes creía que la cocina era sa o italiana y después entendí que hay otro tipo de cocina y me quedó el chip de hacer algo más particular, más investigativo. 

Viajé a Asia, en donde trabajé en uno de los mejores restaurantes del mundo que se llama Gaggan, en Tailandia, y fue una experiencia única trabajar allá con el producto fresco, cosas de Japón y de Australia, era una locura. Me fui sin hablar inglés y esa pasantía se convirtió en que me quedé trabajando. También pasé por Uruguay, Argentina y Lima, en donde trabajé con Virgilio Martínez, en Central. Siempre quise trabajar con él.

 Y más que de gastronomía, aprendí el tema de nosotros y darle prioridad a lo que es nuestro. Y pensé que nosotros no teníamos tanta apropiación como tienen ellos y eso me marcó. Luego gané una beca para ir a Copenhague y llegó la pandemia y regresé a Colombia. Entonces todo esto ha tenido que ver en una línea de investigación. 

Cuando trabajaba en Oda siempre les decía que quería un restaurante en una montaña, porque estuve en restaurantes muy lejanos. Y donde quería no se podía porque llegaba el agua de los páramos. 

Eso fue inicio y ahí me fui de turista a caminar y cuando lo vi y entendí que los páramos están hace millones de años y empiezo a leer y a aprender que son únicos, digo acá hay algo grande.

 Fui a comer a Leo, veo su parte en la que habla de territorios, y me quedé analizando. Empecé a entender que es un ecosistema que se conecta con el agua. Empieza así la línea con la parte hídrica de Colombia.

Solo con saber que producen el 50% de agua del mundo los hacen únicos. Pasa algo muy importante, tanto bueno como malo. Todos los campesinos cultivan con agua de páramo y a diferencia de Europa, no tienen que pagar. 

Esto genera una línea de respeto e independientemente que sea algo que nos de la montaña, ellos viven allá y trabajan allá. Entendí esa parte del campesino entonces por eso digo que es el agua al campesino la despensa de Colombia. La primera vez que fuimos estábamos caminando y vimos la uva camarona (cítrica y dulce) y la probamos. 

Luego vimos el coralito pero ese sí nos dio miedo porque era una burbuja de agua. Fue una locura, seguimos probando después las hierbas y hojas. El ají de páramo, que lo conseguimos gracias a don Alonso, un señor que lleva 30 años de guía y es algo que utilizaban los muiscas para sazonar. Entonces no lo descubrimos. 

Los cocineros lo usamos. Y fallamos en eso. Por eso hay que respetar esa línea de donde viene el producto. Eso fue lo que me hizo entender que mi cocina tiene algo diferente y la idea es agregarle a todo este ají de páramo, que es como una pimienta. Para realzar sabores.

Ser sostenible para mí es un concepto que a veces se confunde. ¿Qué hacemos? Sabemos que la uva camarona la podemos recoger cuando llueve, porque el agua la botó, pero no podemos recoger coralito porque hay mucha lluvia. Hacemos recolección manual, respetando el ciclo y las temporadas. 

Sabemos lo que podemos tomar y qué no. Un día por ejemplo vimos rasgos del oso y me dijeron que si quería probar lo que comía el oso. Sabía a coco ahumado. Esas son cosas que uno no debe tocar y se deben respetar. 

Lo importante es ver donde pisas. Sí hay muchos ingredientes que antiguamente se usaban. Detrás de eso también vienen muchas recetas como los amasijos y el maíz de altura, que conectan. Por eso Afluente habla de la despensa de Colombia, porque toda al agua viene de los páramos. 

Si nos cerramos a hablar solo del páramo no podríamos hacer nada. Por eso cuando conocí los páramos pensaba cómo hago para hablar de ellos y entendernos y nació un mapa, de la parte hídrica de Colombia. Me di cuenta que todo estaba en la conectividad, que todo se conecta con el agua.

Así empecé a conectar ingrediente. Se trata de coherencia. Por otro lado, todo se volvió centro de mesa y a mí me gusta ir a la contraria. Por eso quise retomar, con porciones y precios coherentes, que las personas puedan comer entrada, plato fuerte y postre. Para que las personas puedan tomar decisión de lo que quieren comer… Nos vamos a dos cosas puntuales. 

Ser coherentes con los precios y que las personas coman rico, para que vuelvan, y que se llevan algo al final. Que es, que si quieren, les explicamos la experiencia y el porqué de Afluente. Tratamos de crear experiencias conectadas con los páramos y de cómo se van derivando. 

Siempre ha sido una línea mía del diseño del plato. Que las personas puedan cucharear, y probar todos los sabores. Muchas veces podemos poner tres o cuatro ingredientes pero si no le decimos a la persona cómo combinar puede llevarse una experiencia completamente diferente.

 Lo mismo con la estética. Me gusta mucho una forma muy particular, muy de texturas, de temperaturas, de frescos, para que podamos conocer y no se genere pesadez. Tiene que haber una línea coherente y eso lo aprendí mucho con varios amigos de Noma (en Dinamarca). Así se montan las texturas y colores, pensando en el agua y las líneas.

Creo que los páramos es lo más investigado en Colombia, para mí. Estamos trabajando con empresas para rescatar muchas cosas. Vamos a ir con un neurocientífico español al páramo para que lo entienda cómo se componen y para hacer experiencias con ellos mediante olores y la parte visual. 

Son personas que van llegando. Con el Jardín Botánico también. Ya tenemos la comida y la parte investigativa entonces buscamos qué sigue. 

Queremos que se vuelva algo que ayude de verdad, porque todos consumimos agua pero no hacemos nada por ella. Seguiremos con esa línea de investigación. Van llegando personas, ideas, etc. 

La idea también es irnos a otro tipo de páramos, como el del Tolima, que es de agua termales, en donde hay agua caliente y fría. Mi familia vivió en esos páramos. Mi papá me decía: “vaya y coma esas frutas rosadas”, y era la misma uva camarona…

CAMILA VILLAMIL NAVARRO

CULTURA EL TIEMPO

@camilavillamiln