Mil, más que un restaurante, un destino gastronómico

Perú ha sido elegido por varios años consecutivos como el mejor destino culinario en los prestigiosos World Travel Awards. Con varios restaurantes entre los mejores del mundo, Lima está en una de las capitales gastronómicas más importantes de Latinoamérica, pero, recientemente, el foco se ha puesto en el Valle Sagrado de Cusco, donde se encuentra Mil, el restaurante de los reconocidos chefs peruanos Virgilio Martínez y Pía León.

Mil, que fue abierto en 2018, es por sí solo un destino: combina alta cocina, productos locales, un entorno único y la posibilidad de conocer las tradiciones de las comunidades de los Andes.

Actualmente se encuentra entre los 50 mejores restaurantes de la región según Latin America’s 50 Best Restaurants y en el puesto 73 del escalafón mundial según The World’s 50 Best Restaurants.

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Para llegar se debe tomar un vuelo de Lima a Cusco y luego un transporte terrestre hacia Moray, a una hora y media de camino. El restaurante está ubicado a pocos pasos de las ruinas de Moray, un sitio arqueológico que se cree fue un laboratorio de experimentación agrícola de los incas; allí esta civilización encontró las condiciones perfectas para aprender a cultivar a diferentes alturas.

Estas alturas inspiraron a Martínez a crear el menú de Central, su célebre restaurante en Lima, elegido el mejor del mundo según The World’s 50 Best 2023 y en cuatro ocasiones el mejor de Latinoamérica según Latin America’s 50 Best Restaurants.

La experiencia en Mil es muy diferente a Central. Martínez y su equipo, liderado por el chef peruano Luis Valderrama, crearon aquí un menú de degustación inspirado en ocho ecosistemas, cada uno con sus propios ingredientes y técnicas, que cambian según las temporadas.

“En Mil te encuentras dentro del territorio, en el espacio y tiempo donde sucede todo, entorno, gente, comunidad; y hay una línea que conecta todo, que es el movernos en ecosistemas: en Mil los vives físicamente, materialmente”, afirma el chef Virgilio.

Tarwi, chuño, kañiwa, ocas (hibia) y cushuros son algunos de los ingredientes que exaltan en sus pasos. Muchos de estos se cultivan en las tierras cercanas al restaurante, a más de 3.500 metros sobre el nivel del mar. 

Pero lo más interesante de este proyecto es la interacción que tienen con las comunidades campesinas de Mullak’as -Misminay y K’acllaraccay, con las que trabajan de la mano y de las que han aprendido sobre su forma de vida y su relación con las plantas y las estaciones.

También es de resaltar el trabajo que hacen desde Mater Iniciativa y con el que se alimentan los restaurantes Central, Kjolle y Mil. Se trata de una organización sin ánimo de lucro creada por los chefs Martínez y León, junto a Malena Martínez, hermana de Virgilio y directora del proyecto, con la que han recorrido el país acompañados de un equipo de expertos y adelantan proyectos que trascienden la gastronomía.

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En Mil funciona una segunda sede de Mater Iniciativa donde realizan gran parte de las investigaciones en campo en las que participan estudiantes y profesionales de todo el mundo. En este espacio exhiben ingredientes únicos de Perú y cuentan con el laboratorio Mater Líquidos, donde desarrollan interesantes bebidas.

Además, ofrecen para la venta el resultado de proyectos como Warmi, un colectivo de 16 mujeres quienes elaboran productos como caminos de mesa que realizan tiñendo la lana con tintes botánicos e hilando en telar de cintura.

En el comedor de Mil, la vista sobre los Andes cobra especial protagonismo a través de ventanas sin marcos que convierten el paisaje en obras de arte vivo. Un salón con 35 puestos y una decoración alusiva a los elementos naturales de la zona conforman el escenario perfecto para vivir una gran experiencia gastronómica.

El menú exalta sabores tradicionales como la uchucuta, una preparación peruana a base de ají rocoto y hierbas como el huacatay. Un pan de hoja de coca con pedazos de oca (hibia), una mantequilla de sauco, así como una masa de chuño y moraya (tipos de papas andinas) y una uchucuta de tomate de árbol aparecen en la mesa en el primer momento.

El siguiente paso honra al altiplano, donde habita el cordero, que en este caso preparan curado, acompañado de una ensalada de hojas del entorno cercano a Mil y una crema ácida de coca con cushuros así como una crema de chirimoya con kañiwa, un cereal de la misma familia de la quinua que crece en esta región.

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El bosque andino es representado por el pato, que acompañan de tarwi, una leguminosa que contiene más proteínas que la carne. Y utilizan charqui de pato, otra técnica andina de secado al sol que, además, aporta textura al plato.

Los diversos maíces de esta región son la inspiración de un paso que acompañan de un queso andino, un plato sencillo y absolutamente delicioso.

El momento dulce es una celebración donde el cacao peruano es protagonista. Utilizan todo el fruto: el mucílago, la cáscara, los nibs y la corteza. Un homenaje a este producto que vienen investigando, así como toda la familia de theobromas. 

Más allá de la experiencia de comer, en Mil se pueden reservar también inmersiones. Ofrecen dos tipos: una inmersión por Mil y la Ruta Warmi. En la primera se recorren los cultivos que trabajan con las comunidades y la huerta de Mil, además de aprender sobre plantas medicinales y probar algunas bebidas; mientras que en la Ruta Warmi se hace una inmersión en la comunidad de K’acllaraccay donde las mujeres del colectivo invitan a asomarse a su vida cotidiana y a sus conocimientos botánicos.

El menú degustación vale US$ 360 (COP $ 1’500.000) y se puede pedir maridaje alcohólico (con vinos suramericanos de altura) o no alcohólico (con extractos y bebidas naturales a base de flores, hierbas, raíces y frutos del entorno) por un valor adicional de US$ 120 (COP $499.000).

Cuenta con menú vegetariano o vegano. Abren de martes a domingo solo en hora de almuerzo

VERÓNICA SOCARRÁS

Especial para EL TIEMPO

En X: @Vero.socarras