Gelinaz, el reto de la alta cocina, llega con su menú este domingo a Bogotá

En cada una de sus versiones ‘The Grand Gelinaz’ les propone un desafío nuevo a sus participantes. El evento, de prestigio mundial en los entornos de la alta cocina, conocido simplemente como Gelinaz, siempre ha contado con los chefs más célebres del planeta: Mauro Colagreco, Álbert Adrià, Andoni Aduriz, Alain Ducasse son algunos.

Pero su dinámica va más allá de reunir un cartel de estrellas mundiales de la cocina para que hagan cenas a cuatro manos.

Ya en otros años, el evento - que se lleva a cabo en diferentes restaurantes del mundo- había propuesto un intercambio de recetas. Cada cocinero daba unas pautas o matrices de lo que sería un menú de pasos con algunas directrices  enviadas aleatoriamente a uno de sus colegas que podía estar al otro lado del mundo. Ninguno sabía quién enviaba las pautas, ni quién las recibiría. Averiguarlo podría ser parte del reto (sin ser algo indispensable).

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El reto de quien recibiera las matrices era estudiarlas y tratar de intepretar en nuevos platos el menú recibido. No se trata de hacerlo igual, sino de ponerle el giro creativo personal y llevarlo a las mesas en una gran jornada fijada por el evento. Así fue la participación del chef colombiano Álvaro Clavijo, de El Chato, en el 2019.

En este 2021 Gelinaz, en Bogotá tendrá como fecha este domingo 29 de agosto.  Nuevamente llamaron a Clavijo como invitado por Colombia, pero como curador. Es decir, tenía que invitar, a su vez, a dos talentosos colegas suyos, cuyos restaurantes quisiera apoyar. Juntos recibieron las pautas de un restaurante de cocina de la India, en Estados Unidos y con estas pautas -deliberadamente poco detalladas- investigar su contexto, sus formas de preparación y la manera de crear con ellas un menú de alta cocina desbordante de creatividad.

Clavijo propuso a los chefs Mario Rosero -del restaurante Prudencia, en la zona bogotana de La Candelaria- y Rafael Buitrago, al frente de las cocinas de Elvia, en Barichara. Los tres recibieron las ocho matrices del menú que servirán este domingo en Prudencia.

Las curiosas instrucciones, que tienen tinte de película de suspenso- les recomendaban: leerlas, estudiarlas, tratar de averiguar de qué restaurante procedían. “Llevamos más de 5 semanas borrando los códigos de cada uno de ellos, no te molestes demasiado en adivinar quién los creó, ese no es el punto”, decía la hoja de ruta.

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También advertía que algunas recetas estaban llenas de detalles, otras no, algunas incluso podrían parecer haikus. “Estudialas, compártelas con tu equipo de cocina, captura el espíritu, el alma”, propone el juego. E invita a los chefs a no preocuparse si se encuentran en un país nórdico y las matrices hablan de ingredientes amazónicos. “Los ingredientes son importantes, pero no lo son todo”, indican. Lo que buscan es la idea, “la evocación de un sabor”.

Los tres chefs recibieron en sus matrices instrucciones con ingredientes como curris propios de la cocina de la India. Se repartieron las tareas, las investigaciones y la preparación. No es que cada chef tenga un paso y se desentienda del resto. Cada uno tiene que preparar un componente que se integrará con lo hecho por los demás en cada momento.

Si la directriz original hablaba de un curri de langostinos, los chefs decidieron cambiar los langostinos por caracoles. Las instrucciones hablaban de este curri sobre un puré y mientras Clavijo se encarga de preparar los caracoles, Rosero se encargó de intercambiar el puré por un cremoso de maíz, “como un cuchuco de especias hindúes”, explica el chef de Prudencia. 

Y si en otro momento se necesitaba un estofado de hinojo con manzana y porcheta, Buitrago se encarga del estofado y Rosero de la porcheta.

Rosero cuenta que entre las curiosidades que traía el reto estaba la presencia del mango en diferentes preparaciones. Esto les resultó una paradoja, pues esta fruta tan abundante en el país no está en temporada y tuvieron que acudir al mango biche.

“El primer plato es un canapé -descubre Rosero-, la matriz indicaba que podíamos servir un crustáceo, probablemente curado en un ácido, con un puré y algún encurtido. Entonces hicimos un canapé de trigo sarraceno y lo serviremos con una muselina de pollo con masala de mango, porque está en polvo, también irá con encurtidos de ruibarbo y nuevamente mango".

El resto del menú, de 335.000 pesos, podrán descubrirlo en los tres turnos del domingo (de 12 a 3, de 3 a 6 y de 6 a 9 p.m.), en los que se espera que los comensales dispongan de tres horas para disfrutar de estos platos, este domingo 29 de septiembre en Prudencia -con reserva previa-. 

Redacción de Cultura

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