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Así funciona TasteAtlas, la guía de las cocinas tradicionales globales

Su fundador, Matija Babic, cuenta la historia del origen y explica cómo funcionan las listas.

Los platos más representativos del mundo, según TasteAtlas. Foto: TasteAtlas

PERIODISTA02.06.2023 17:13 Actualizado: 04.06.2023 09:52

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Matija Babic, politólogo y emprendedor croata, creó “el mapa de sabores del mundo” a través de la plataforma TasteAtlas, lanzada en 2018, y con la que promueve viajar por el mundo probando comida local.

Se habla de TasteAtlas como una suerte de atlas de los platos tradicionales, ingredientes locales y restaurantes auténticos del mundo; como una alternativa a la guía Michelin que, en vez de premiar la vanguardia de la gastronomía y la alta cocina, se enfoca en la comida y las preparaciones tradicionales.

Al momento de entrevistar a Matija, la plataforma llevaba 10.720 platos tradicionales evaluados, casi seis mil ingredientes locales ranqueados y más de 23.000 restaurantes calificados por más de 50.000 expertos en gastronomía.

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Los números crecen rápidamente y se actualizan en tiempo real. TasteAtlas ha dado mucho que hablar porque se especializa en comida, el tema más universal y de interés masivo, tanto por su creciente vínculo con la industria del entretenimiento como por las conversaciones de cambio climático, inseguridad alimentaria, inflación y hambre que la pandemia aceleró.

El boom reciente de la plataforma en Colombia se debe sobre todo al pan de bono, ranqueado tercero entre los mejores platos de América Latina y entre los mejores cinco panes del mundo; a la lechona, que obtuvo el quinto lugar en la lista de mejores platos preparados con cerdo del mundo; al mote de queso, que logró el puesto sesenta en la lista de sopas del mundo, y al suero costeño, que está en el puesto 46 entre los mejores dips globales.

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Cuando lo esté preparando le puede agregar bocadillo o arequipe. Foto:iStock

Usted tiene un 'background' político, ¿cree que la comida es política?

Ciertamente la comida es un tema social e internacional, especialmente si hablamos del alza de los precios o la inseguridad alimentaria. La comida puede incluso ser el tema político más importante del momento. Nuestros rankings suelen ser usados por los políticos como si ellos fueran los responsables, por ejemplo, de que el pan de bono o el queso parmesano sean los excelentes alimentos que son. Así que sí, la comida puede ser política, pero probablemente cualquier cosa lo sea.

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Las listas de la plataforma hoy generan mucha amplificación en medios y redes sociales, ¿cuáles son los criterios tras los rankings de TasteAtlas?

Tenemos un mecanismo que distingue a los s reales y foodies expertos de bots y votantes con tintes nacionalistas

Todos nuestros rankings fueron creados por la audiencia votante de TasteAtlas, pero el secreto tras el éxito de nuestras listas radica en que tenemos un mecanismo que distingue a los s reales y foodies expertos de bots y votantes con tintes nacionalistas. Nuestro sistema sigue al visitante en la web, evalúa si es una persona real, si tiene un interés en la comida o si solamente promueve su región o quiere votar en contra de otra, luego le asigna al voto un nivel de importancia o decide si definitivamente un voto no cuenta.

Este año sus 'rankings' se han convertido en un tema de conversación muy popular en Colombia, ¿por qué cree que esto está pasando en este momento?

Está pasando alrededor del mundo. El ministro de Salud de Tailandia le advirtió a la gente hace poco que no coma muchos de los platos deep fried tailandeses por considerarlos poco saludables. Son platos cuyas ventas aumentaron significativamente porque están en nuestras listas. Nuestros rankings son atractivos porque a todo el mundo le gusta la comida y somos los primeros en presentar los platos de esta manera, con el atlas. Muchos nos siguen porque quieren hacerle fuerza a su país. Es crucial para nosotros que nuestras listas produzcan curiosidad alrededor de unos platos y orgullo alrededor de los más reconocidos. Nos encanta promover la cocina local y tradicional y lograr que mucha más gente la respete y se sienta orgullosa de ella.

¿Quiénes son las personas que votan en TasteAtlas y cómo son elegidas?

Son nuestra audiencia. Tú puedes registrarte en la plataforma y votar por los platos. Si lo haces de manera sincera y con conocimiento, el sistema reconocerá ese voto. En cambio, si quieres solo apoyar a Colombia, tus votos no van a contar, esto no te lo haremos saber.

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¿Cuál es la historia detrás de la creación de TasteAtlas?

Conocer la cocina local es tal vez la manera más importante de viajar y entender una cultura

Hace unos años viajé a las islas griegas y no podía encontrar cuál era la comida local que debía probar en cada una de las islas. Conocer la cocina local es tal vez la manera más importante de viajar y entender una cultura. Como esa información hacía falta, decidí que iba a crear mi propia plataforma. Empecé empleando a investigadores, escritores y desarrolladores.

¿Por qué es importante relacionar las culturas a través de listas culinarias?

No estoy seguro de que sea importante, pero sí sirve para generar curiosidad y orgullo alrededor de distintas cocinas. Casi todos nuestros posts tienen comentarios del tipo ‘¡tengo que probar esto!’. Eso me hace muy feliz. La gente realmente va hasta un pueblo remoto para probar algo nuevo que le resulta interesante.

Los rankings suelen ser polémicos, ¿cree que es posible comparar platos de distintas culturas con los mismos estándares?

Todos los rankings en el mundo son controversiales y siempre habrá preguntas que hacerles. Es importante que nadie se los tome demasiado en serio.

¿Ha visitado Colombia?

Sí, hace algunos años estuve alrededor de un mes entre Cartagena, Bogotá y Medellín. Me encantaría volver en cuanto sea posible.

(Lea más: El Burlador Gastrobar: 30 años de cocina internacional en Cartagena)

¿Qué ha probado de la cocina local colombiana?

Recientemente leí el libro Colombiana de Mariana Velásquez y me di cuenta de que solamente conozco la superficie de la cocina colombiana. La próxima vez quiero ir a lugares más remotos y probar todos los ingredientes maravillosos de los que ella habla que no pueden comprarse en ningún otro lugar del mundo.

Estuve buscando las frutas colombianas en los mapas de TasteAtlas porque se afirma que son de las mejores del mundo, sin embargo, no aparecen en los rankings de TasteAtlas...

TasteAtlas todavía tiene algunas cosas que ajustar, cosas que no son correctas o son poco acertadas, algunas frutas del mundo, poco conocidas, están entre esas; tendremos que trabajar en eso. El problema es que nuestra capacidad financiera para la investigación es limitada y tenemos que procesar decenas de miles de platos e ingredientes y esto no pasa de la noche a la mañana.

¿Cuáles son sus países favoritos para comer?

Italia, Japón, India, China, Singapur y España, que aunque no tenga la mejor comida del mundo, tiene una cultura de disfrutar la vida a través de la comida y la bebida.

Se conoce poco la gastronomía de Croacia, ¿cuál es la identidad culinaria de su país?

Muchos creen que no tenemos una identidad gastronómica, y que tomamos un poco de los italianos, húngaros, turcos y austriacos, quienes nos gobernaron. Puede ser cierto, pero creo que justamente esa mezcla es la identidad gastronómica de Croacia. No hay nada de malo en combinar influencias, ninguno de nosotros ha estado acá desde el comienzo de la historia de la humanidad, todos hemos sido influenciados por otros.