Las nuevas caras de la cocina en restaurantes colombianos

El atípico 2020 también lo fue para los premios La Barra. Quizás en los 15 años de historia de estos galardones a la industria gastronómica no había sido tan notoria la presencia de nuevas caras. No son los mismos ganadores ni hubo un cocinero superestrella que acaparara sus trofeos.

En una ceremonia que por primera vez fue virtual y que decidió darles un incentivo económico a los ganadores (a manera de apoyo, por la crisis actual), brillaron las caras nuevas. No solo las que estaban postuladas como “nuevo cocinero”, incluso el ganador del título a mejor cocinero en el ámbito nacional es “nuevo” dentro del círculo del gremio.

Este máximo galardón fue para el peruano Renato Valdivia Podestá, que lleva 7 años trabajando en Colombia. Formado como cocinero en Lima, Valdivia viajó al país inicialmente para conocer ingredientes y platos. Se fue quedando con amigos cocineros y se fue vinculando a propuestas como la de Astrid y Gastón. Siguió estudiando, aunque también fue docente en el Politécnico Internacional y después de “haber aprendido mucho” en esa labor, buscó cómo aplicar esa teoría que había impartido entre sus alumnos.

Cuando llegó a la cadena de comidas Kanka, que proponía una democratización de la comida peruana, esta ya tenía cuatro restaurantes (hoy la cadena tiene siete, no solo en Bogotá sino en otras ciudades de Colombia), llevó consigo a los mejores de sus antiguos alumnos y su trabajo fue estandarizar y llevarla a la expansión que venía realizando hasta que llegó la pandemia. “Democratizar el concepto peruano era importante –dice Valdivia–, porque al internacionalizarse, la cocina peruana fue asociada al lujo”.

Valdivia ha trabajado, más que en platos de lujo, como los que solían presentar muchos de sus antecesores en el título de mejor chef, en crear menús que fueran atractivos para hacer más accesible los sabores de su patria ante el público colombiano. Otro punto para destacar de la premiación 2020 de La Barra fue que sus galardones no se quedaron en Bogotá. Hubo más votantes de todo el país y sus célebres platos conmemorativos se repartieron no solo entre nuevas caras sino en diferentes ciudades.

“No hubo una ciudad que se viera cargada de premios y encontramos, particularmente, que varios de los ganadores son gente nueva, de negocios, también jóvenes”, dijo Eduardo Montoya, editor de La Barra.

Como ejemplo, el premio a mejor chef nuevo, para la antioqueña Yuliana Velásquez, de 29 años, al frente de las cocinas del Club Campestre de Medellín. Pero en esta categoría hubo un ganador en cada zona del país: Daniel Vásquez, en Bogotá; Julián Londoño, en el Eje Cafetero; Mauricio Benítez, en la región Caribe; Jorge Mario Giraldo, en la región centro; Andrés Rueda Henao, en el Pacífico; Aureliano Ayala, en los Santanderes, y Gabriel Patiño, por el Tolima Grande.

Yuliana Velásquez, de 29 años, enfoca su trabajo en técnicas de cocina aplicadas a la despensa local, en platos como la chuleta macerada en achiote y ajíes del Cauca o la patarasca de pirarucú, que sirve en el Club Campestre de Medellín

Desde que Pedro Durán llegó al Mocawa Resort de Armenia, lo transformó de una propuesta internacional estadounidense a una carta que exalta la comida quindiana.

Luis Carlos Bonilla combina ingredientes regionales y técnicas orientales. Ejemplos: su pescado con frutas y curry, o su ceviche inca con pulpo a la parrilla. Otro plato de Zumaia, su restaurante por ahora cerrado en Cali, es el risotto con mango y tomate secos.

REDACCIÓN CULTURA

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