¿Por qué un polaco irá por Colombia al 'mundial' de los 'bartenders'?

Quizás los ojos nuevos y desprevenidos hicieron que Konrad Kaczmarzyk, un polaco que llegó al país por amor hace dos años, se fijara en los cubios -un ingrediente que el colombiano imagina en guisos o platos de sal- y empezara a buscar la manera de integrarlos como ingrediente en un oficio que lleva diez años cultivando: la mixología.

Justamente, un coctel con este ingrediente le ayudó a abrirse camino en la competencia de bartenders World Class Colombia, de la que fue ganador entre 250 mixólogos de 20 ciudades del país –una cifra récord del concurso–. Ahora, este polaco, que antes de llegar a la barra del restaurante-bar Llorente pasó por lugares de Londres, Ibiza y Copenhague, se encargará de representar a Colombia en las justas mundiales del World Class.

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Y espera, ojalá, superar la décima posición mundial, obtenida por el bartender Juan David Zapata, en 2018.

Kaczmarzyk dice que quizás el reto más interesante de la competencia colombiana fue explorar la coctelería subterránea. “El reto era usar, junto con Tequila Don Julio, ingredientes subterráneos: tubérculos, raíces, ingredientes que no son tan comunes en coctelería –explica–. Así que elaboré un coctel con cubio, que es un sabor de amores y odios. Cuando lo probé la primera vez me pareció interesante y supe que quería trabajar con él. Decidí procesarlo con una técnica ancestral latinoamericana: la cocción bajo tierra”.

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En los Llanos hay una técnica llamada carne a la perra. Me inspiré en ella para trabajar los cubios: los envolví en hoja de plátano, los cociné bajo tierra. Después los limpié y los aromaticé con miel de agave y los puse en un método de infusión al vacío. Además del tequila blanco, usé un extracto de mandrágora y jugo de limón. Iba en copa de barro, escarchado con sal y tierra de jengibre. Lo serví dentro de un plato que tenía tierra de cubio comestible y chips de cubio para acompañar.

Tengo 29 años, llegué a Colombia hace dos años. En Polonia, empecé detrás de la barra para pagar mis estudios. Me convenía para estudiar de día y trabajar de noche. Pronto me di cuenta de que el trabajo de bartender era lo que más disfrutaba. Terminé mis estudios de psicología, pero me quedé en este mundo. Pasé por varios países hasta que conocí a una chica colombiana. Me enamoré y es la razón por la que vine a Colombia.

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Lo que me encanta del país –y de Latinoamérica– es la biodiversidad, la cantidad de ingredientes. A veces los locales no lo ven. Pero para nuestro tipo de trabajo, Colombia es un paraíso porque puedes ir a Paloquemao o a la plaza del Siete de Agosto y siempre encontrarás algo nuevo. Es algo que valoro mucho de Colombia.

A los nuevos siempre les digo: “Respeta y aprende los cocteles clásicos”. En ellos hay un conocimiento acumulado por muchos bartenders durante muchos años y por alguna razón se volvieron clásicos.

Hay un balance, unas conexiones entre los líquidos que funcionan universalmente. Si el margarita es popular en todo el mundo, a partir de él se puede entender de balance de buenas conexiones entre sabores. Cada coctel nuevo que creamos viene de una familia de alguno de los clásicos, que en realidad son como ocho tipos.

Ese coctel de cubio y mandrágora suena extraño, pero es un margarita con estos elementos. Así que conocer el clásico sería lo más importante. Lo que sigue es trabajar en la técnica y ser curioso: averiguar de productos y técnicas.

En la plaza de Paloquemao. Cuando veo un fruto que no conozco, lo compro sin dudar. A veces me decepciono porque no todo me parece rico. Pero siempre lo pruebo. La forma del cubio me llamó la atención, así que lo llevé, lo procesé en casa de varias formas: lo cociné, lo hice al horno y me recordó un poco a la raíz del perejil, que es un tubérculo bastante usado en Polonia. Tiene un sabor mentolado, algo que ningún otro tubérculo o vegetal tiene, en mi opinión.

El último fue con ron Zacapa 23. El reto era crear un coctel en formato de punch. El ponche era una forma antigua de servirlos, una bebida de gran formato para compartir, por eso se sirve en una ponchera. Creo que la idea era revivir esa forma de compartir. Entonces, quise resaltar los sabores amaderados, ya que ese ron pasa por varias barricas –sistema de solera– y cada una aporta un sabor.

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Puedo hablarte de ellos a raíz de los cocteles que preparé. Para el ponche de Zacapa usé dos ingredientes muy endémicos: el copoazú, conocido como ‘cacao amazónico’, tiene un sabor parecido al del cacao, pero es más complejo. Lo escogí por sus notas maderosas. También usé palosanto, para decorar y darle un toque aromático. Nunca conocí un palo de madera que fuera tan aromático, tan potente.

Hubo también una preparación con whisky Johnnie Walker. En este usé carambolo. Esa forma de estrella me parece de mentiras. Esa astringencia y sus tonos medio cítricos, medio florales funcionan bien en cocteles tipo highball, que son los que combinan un destilado con una bebida gasificada, tipo gin and tonic o ron con coca o whisky con soda.

También usé guanábana con pipilongo, una pimienta del Pacífico muy aromática. Para uno con ginebra Tanqueray usé lulo y hoja de coca, un ingrediente asociado a muchos problemas del país que le hicieron perder su significado ancestral. Pero para mí es un ingrediente interesante y válido en la coctelería.

La competencia mundial será en Madrid, del 5 al 8 de junio, aunque la participación es virtual. Nos dirán qué retos vienen y tendremos que enviar los insumos e ingredientes para que allá puedan recrear nuestras recetas. Estoy emocionado, el objetivo es presentar a Colombia y sus sabores, darlos a conocer al mundo.

Si hablamos de bebidas, nuestro fuerte es el vodka, discutimos con los rusos sobre quién lo hizo primero. Vodka y cerveza es lo que más se consume. En materia de comida, lo más típico es la comida fermentada, que va desde la sopa de remolacha hasta muchas preparaciones con col. Todo lo que se pueda fermentar lo tenemos. En cuanto a carnes, se come más el cerdo, casi no hay carne de res. No conozco ningún plato típico con carne de res en Polonia. Fue la mayor diferencia cuando llegué acá.

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World Class es una plataforma para todos los bartenders, que lleva más de 10 años promoviendo la cultura del buen beber. Existe en más de 40 países y nos da la oportunidad de aprender y crecer, también de ganar. Esto abre puertas. Ahora que soy el beneficiario, les recomiendo participar a todos los mixólogos. Se aprende mucho de destilados, de bartending y hasta de uno mismo: puede descubrir hasta dónde se puede llegar.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin