Un viaje a la pastelería y chocolatería saludables

A 20 minutos del centro de Bruselas (Bélgica) se alza un centro de innovación donde parece que el destino de la sociedad se juega bajo el paladar. Un grupo de expertos en pastelería, chocolatería y panadería viven de sol a sol dedicados exclusivamente a pensar cómo el mundo puede ser un lugar más dulce y saludable. Y descubrir cómo es el reto más grande de la gastronomía hoy en día.

En el principal auditorio del centro reposan sobre tres pequeños exhibidores –como si fuesen altares– tres de los postres más populares del planeta: un brownie, originalmente de Estados Unidos; un pie de limón, de Francia; y un Selva Negra o Black Forest de Alemania. Su presencia paraliza naturalmente los ojos de los asistentes del delicioso espectáculo en uno de los paraísos de la pastelería mundial.

No es solo el cremoso y casi escandaloso aroma que despiden las capas de bizcocho empapadas en licor de cereza, chocolate y nata de la tradicional torta alemana, por dar un ejemplo. ¿Qué diría si le cuentan que detrás de lo que acaba de comer hubo una cadena de trabajo entre historiadores, un bibliotecario, un estudio que sumó a 40 países, y familias de cacaocultores de una red que pasa por África, Bélgica y Latinoamérica, y las brillantes mentes de los mejores expertos en gastronomía?

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En 1919, tras el fin de la Primera Guerra Mundial, un padre pastelero y su hijo iniciaron un negocio familiar, Henri Groots & Fils, que pronto se convertiría en el grupo internacional Puratos, propietario de aquel laboratorio del dulce. Desde su casa madre en Bélgica, se han desplazado desde hace 102 años a más de 100 países.

En Colombia los vemos en los productos Bimbo, PriceSmart, Éxito, Dunkin Donuts, Hornitos y panaderías como Gurús y Romannoti, o empresas en crecimiento como Churrísimo y Perla Negra. La empresa belga ofrece materias primas diversas y soluciones de pastelería en todo el mundo con una misión: mejorar el valor nutricional del consumo alimenticio, con ingredientes orgánicos, sostenibles y etiquetas más limpias.

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El reto es gigante: el sobrepeso afecta a más de la mitad de la población de todos los países de Latinoamérica. Solo en Colombia, la obesidad abdominal en mujeres se encontró en el 59,6 %, según estudio reciente de la OMS, y en los hombres, un 39,3 %. Según un reporte de Unicef, al menos 3 de cada 10 niños y adolescentes de América Latina y el Caribe sufren de sobrepeso.

En el mismo exhibidor del auditorio en Bélgica, el Selva Negra toma la forma de un original éclair o un cremoso mousse de chocolate: ambos conservan sus mismos ingredientes, pero el primero fue hecho en su versión más creativa, y el segundo, apto para una mejor dieta. Así, las recetas y los materiales de ambas delicias llegan a las manos de los pasteleros del mundo y, a través de ellos, al paladar de los amantes del dulce.

Pero no es tan simple. Antes de cocinar, un estudio de tendencias, un grupo de historiadores e incluso un bibliotecario de pan han trabajado para llevar el bocado a su boca. Cada año, el equipo de Puratos realiza un estudio en 44 países con inteligencia artificial para entender las tendencias de la gastronomía: el Taste Tomorrow. Este se ha convertido en el ecosistema más grande del mundo para el entendimiento del consumidor en panadería, pastelería y chocolatería.

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“A los consumidores les gustan las recetas tradicionales pero creativas así que queremos recrear nuestros postres clásicos con sabores, texturas y apariencias novedosas”, explica Anneleen Shotsaert, vocera de la compañía. “Buscamos historias para preservar la herencia de la pastelería original”, señala Shotsaert.

Por ejemplo, desde la zona montañosa de la región de Baden-Württemberg, en Alemania, se recogen las cerezas que se utilizarán en la torta alemana. Están plantadas hace siglos por recién casados, según una tradición del país nórdico. “Ese es el tipo de historias que la gente quiere saber, el origen de lo que consumen”, agrega.

Con el informe, conforman equipos de historiadores para trazar un mapa de los clásicos postres que han endulzado al mundo y enfocan las recetas de acuerdo a los objetivos que buscan esos consumidores: recetas creativas y saludables para unir al planeta en sus paladares y lanzar retos como diseñar un mochi, proveniente de China, para que se derrita en la boca de los colombianos.

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Hace 50 años están en Colombia, pero su presencia ocurría a través de terceros. Desde hace seis meses la estrategia cambió. “Cuando hablamos de productos horneados, el colombiano come mucho producto de maíz y yuca: arepa, pandebono, almojábana..., no tanto pan, pero creemos que eso tiene que ver con una calidad de pan muy básica”, explica Fabio di Giammarco, presidente de Puratos Centro, Suramérica y Caribe.

“Queremos potenciar la producción local, pero tenemos una misión en la calidad de la panificación: mejorar el aroma, la crocancia, la consistencia”, señala Di Giammarco. “Somos la región donde el consumidor lee más la etiqueta de los productos en el mundo. Eso obliga al fabricante, que es nuestro cliente, a pedirnos que les ayudemos a limpiar sus etiquetas de preservativos, químicos y usar ingredientes con mayor contenido nutricional como granos, proteínas”.

Después del espectáculo pastelero, el chocolate belga hace su aparición en bandejas de pequeños cuadros de chocolate, desde Papúa Nueva Guinea, con miel y frutos rojos, hasta uno de Vietnam, con yuzu, una fruta que acentúa el sabor cítrico del cacao. Hay una razón por la cual el chocolate belga es tan reconocido en el mundo. Y tiene que ver con la paciencia. “La lenta cocción hace el mejor chocolate”, señala Pierre Tossut, CEO de Puratos. Con la explosión de sabores en sus sentidos, los asistentes se despiden. Y no es para menos. Se llevan en su paladar el mejor chocolate del mundo.

Gabriela Herrera Gómez

Redactora Revista BOCAS

*Por invitación de Puratos.