La biodiversidad convertida en colores, la apuesta del nuevo menú de degustación del restaurante Los Galenos

Rojo, como las frambuesas de la sabana cundiboyacense. Violeta, como el betabel de los valles del Tolima. Blanco, como el mero y la langosta del Caribe guajiro. Verde, como las especias del Eje Cafetero. Ocre, como el maíz cordobés. Así es el nuevo menú de degustación de siete pasos del restaurante Los Galenos.

La apuesta de Andrés Robayo, chef ejecutivo de uno de los centros de la alta cocina en Bogotá, es entregarle a los comensales una experiencia que combine la sostenibilidad, los ingredientes locales y, sin duda, los colores y sabores que representan al país.

“El menú lo quisimos enlazar con cada color natural de los ingredientes. No van a encontrar ningún plato con color artificial. Todo proviene del ingrediente mismo”, explica Robayo. Los Galenos, que por cerca de 14 años se ha enfocado en la cocina internacional y la influencia sa, busca así dar un giro hacia lo local, sin perder su esencia.

Y sin duda, la apuesta es un acierto. La experiencia inicia con una tartaleta de puerros y trufa, donde llega el marrón de la tierra y la fuerza del sabor de la trufa se lleva todo el protagonismo en un abrebocas que se queda en la mente durante toda la comida por su intensidad y sabor. Pero esto es solo el snack. Un previo a las dos entradas, por persona, que incluye la experiencia.

Después del primer impacto llegan los cremosos, los sabores delicados y la estética inconfundible de un restaurante a manteles. Una langosta con pomelo y frambuesa y una apuesta vegana de betabel y batata son los colores rojo y violeta que estallan en la mesa blanca. Dos entradas amenizadas por los boleros y las guitarras que suelen escucharse en Los Galenos.

Con los fuertes vienen las combinaciones que dejan clara la influencia internacional. Son tres. Un mero con hinojos; un pollo con shiitakes; y un cordero con especias silvestres. Blanco, amarillo y verde. En ese orden. Como una sinfonía de un bosque colombiano.

Para el cierre, después de seis platos que sin duda satisfacen el hambre de cualquier comensal, llega el postre. Un ocre inesperado de maíz. Una apuesta arriesgada que incluye una paleta de helado con maíz molido que la lengua puede confundir con crispetas o postres tradicionales como la ‘harinita’ costeña.

Todo, mediado por un cóctel de gulupa, coco y mezcal; un licor que es el único de los ingredientes que se aleja de la apuesta del restaurante: si se va a ser sostenible, todo los insumos deben estar cerca.

Y es que, una de las apuestas del menú es el enfoque en el kilómetro cero: ingredientes cultivados o producidos a menos de 100 kilómetros del restaurante. Para lograrlo, Galenos ha establecido alianzas con iniciativas como City Huerta, una huerta urbana ubicada en el norte de Bogotá. “Desarrollan sus productos en una terraza completamente orgánica, lo que nos permite reducir el impacto ambiental asociado al transporte de insumos”, comenta Robayo.

Actualmente, el restaurante se encuentra en una fase de depuración progresiva de ingredientes importados o provenientes de regiones muy alejadas. “Estamos haciendo una transición sin ser bruscos con nuestros clientes habituales. No abandonamos la alta cocina, pero sí la adaptamos”, señala el chef. Esta transición se ve reflejada en este menú de degustación, que, además, es de temporada, y está disponible durante el primer semestre del año.

“Estos conceptos que se han desarrollado en el restaurante los estamos transformando con productos locales. Por ejemplo, una langosta, que antes trabajábamos de forma más clásica, ahora se mezcla con ingredientes colombianos para generar nuevas experiencias”, detalla el chef.

Para Robayo, entre las opciones imperdibles del menú está la pesca herbal, una creación que, según el chef, resume el espíritu de esta nueva etapa. “Es un mero acompañado de una espuma de coco y limonaria, infusionado durante 42 horas. Tiene sabores sutiles, mucha técnica, pero también cercanía con nuestro entorno”, destaca.

Robayo, quien asumió el liderazgo como chef ejecutivo hace un año tras haber sido subchef de Los Galenos durante más de dos años, afirma que su trayectoria siempre estuvo guiada por el deseo de dejar una huella en la gastronomía colombiana. “Uno empieza estudiando preparaciones internacionales, pero llega un punto donde todos los cocineros nos preguntamos: ¿qué estamos haciendo por nuestro país? Esta es mi forma de responder esa pregunta”, asegura.

El proyecto de Galenos no se limita a una propuesta temporal. Según el chef, este es apenas el primer paso de una transformación más profunda, que busca consolidarse como un modelo de gastronomía responsable, de alta cocina y consciente. “Espero que este concepto se siga construyendo con el tiempo y tenga mucho más impacto hacia todos ustedes”, finaliza.

EDWIN CAICEDO

Periodista de Medioambiente y Salud

@CaicedoUcros