Nueva experiencia: Realidad virtual, Escocia y un buen 'bartender'

Hay mezclas que parecen extrañas, por ejemplo: grasa de tocineta con whisky, realidad virtual con coctelería, pero que terminan sorprendiendo gratamante una vez se prueban. Konrad Kaczmarzyk nunca ha temido arriesgarse a experimentar detrás de la barra. De ahí que ha logrado que las dos mezclas anteriores sean reales y, además, ha conseguido que sean un éxito para el restaurante bar Llorente, en Quinta Camacho, donde es bartender jefe.

Konrad representó a Colombia en el certamen de coctelería World Class 2021 –reconocido y considerado como la plataforma de educación de coctelería más grande del mundo–. Ahora, con Talisker creó una experiencia en la que los comensales viajan a través de los sentidos a la destilería en Escocia de este reconocido whisky.

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El bartender, polaco radicado en Colombia, se caracteriza por su estilo único, mezcla clásicos y modernos sabores priorizando la hospitalidad y creando experiencias únicas para los comensales, reúne en cada receta técnicas y conocimiento de la coctelería clásica, mezcladas con métodos e insumos modernos o provenientes de la gastronomía colombiana. EL TIEMPO conversó sobre realidad virtual, mezclas y whisky con Konrad.

En principio fue una alternativa para pagar mis estudios universitarios en psicología. Con el pasar de los años simplemente sentí que lo mío estaba en el bar, y a lo largo de mi carrera con todo lo relacionado con psicología de consumidor lo he venido conectando en la creación de las experiencias.

Mi llegada a Colombia no fue planeada. En mi carrera como bartender pude pasar por diferentes ciudades del mundo, Barcelona fue una de ellas, y allí tuve la oportunidad de trabajar en un bar de coctelería llamado Paradiso. Me enamoré de Jenny, vivimos unos años en Europa y luego decidimos mudarnos a Colombia.

Realmente hay muchas cosas que me han maravillado de Colombia, no solo los sabores para la coctelería, sino la gastronomía en general. Es muy afortunado poder encontrar tanta variedad de frutas, desde las muy típicas y comunes que todos conocen hasta las que son muy poco conocidas pero que son un tesoro. El cilantro es el caso de algo muy común y simple que es fantástico, lo he usado en varias creaciones y el toque que les da a los cocteles es único.

De todos, pero que sean de calidad... No tengo un destilado único con el cual trabaje, cada uno tiene características únicas que funcionan mejor con ciertos sabores o ingredientes. Las exploraciones con whisky las empecé desde el principio de mi carrera como bartender, esa fue mi puerta de entrada.

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En mi opinión, el whisky debería disfrutarse de la forma que a cada quien le gusta. Si estamos catando un whisky por primera vez, mi recomendación sería probarlo solo para conocer todas sus cualidades olfativas y gustativas. Después se podría agregar hielo o mezclar un coctel tipo old fashioned. Considero que es una muy buena idea para explorar sabores del whisky y preferencias de uno mismo. Así mismo y como referencia, al contrario de lo que muchos piensan, el whisky de malta no es un whisky de una sola barrica, es una mezcla de varias dentro de la misma destilería. Si el objetivo es mezclar para encontrar la mejor forma de resaltar sabores del whisky que uno disfruta, no hay nada malo.

Lo primero que hacemos con mi equipo es probar el whisky puro. Esto permite que intercambiemos las notas y sensaciones que encuentra cada uno y discutamos las formas de resaltar o darles contrastes interesantes a dichos sabores. Por lo general, esas ideas las consultamos con la cocina, que tiene un punto de vista diferente, y a partir de allí nacen otras ideas. Estas ideas pasan por una etapa de prueba y error (muy pocas veces la primera idea funciona tal cual en la vida real, siempre tenemos que hacer varios ajustes, hasta que logremos el resultado final).

Eso depende mucho del whisky. Con muchos whiskies de malta funcionan los quesos, diferentes tipos de chocolates o los frutos secos. En caso de un whisky de malta como Talisker les recomiendo el siguiente ritual que complementa las notas salinas, influencia del mar de este whisky espectacular: acompañar el trago seco de Talisker con una ostra fresca, añadir unas gotas de limón recién exprimido, degustar y, para terminar, enjuagar la concha de la ostra con otro trago de Talisker. ¡Una experiencia maravillosa!

Primero, probar el whisky puro y apuntar las notas olfativas de cata que encuentra. Después, agregar una gota de agua y repetir el ejercicio. Una vez se tengan claras dichas notas, empezar a relacionarlas con ingredientes que ya conozca, por ejemplo, si encuentro notas de frutos rojos, podría usar corozo o mora. Una vez se tienen los ingredientes, mi recomendación es realizar una primera prueba con media medida de trago (15 ml) para validar primero si la combinación funciona o se debe balancear con un toque de limón o un toque de azúcar. Y una última recomendación, para servir la mezcla, usar mucho hielo, el vaso que se vaya a usar debería estar lleno. Si usamos poco hielo, el coctel no va enfriarse lo suficiente y va a aguarse mucho más rápido, cambiando el sabor, por eso en los bares servimos la mayoría de cocteles llenos de hielo. Lo más importante es disfrutar el proceso creativo... siempre es prueba y error, algunas veces habrá más errores, otras veces menos, de esto siempre se aprende.

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En la experiencia mezclamos y complementamos los dos mundos, la virtualidad y la presencialidad: primero las personas visitan la destilería de Talisker a través de las gafas de realidad virtual, y luego complementamos esta experiencia con una cata sensorial del whisky de malta. A los participantes de la cata les presentamos nuestra interpretación de sabores de Talisker a través de la gastronomía y de la coctelería, servimos una entrada y un coctel que se maridan perfectamente. Los invito a que visiten Llorente para vivir esta experiencia.

En el caso del coctel, el aroma del mar lo transmitimos a través de un perfume de algas que dan estas notas al mar y sabor umami. Aplicamos también una técnica llamada fat wash, esta técnica permite aportar sabores y aromas de ingredientes grasos. En este caso usamos tocineta para aromatizar el destilado sin dejar ningún rastro de grasa en el resultado final. Luego usamos la grasa de la tocineta con sabor a Talisker para preparar el plato que acompaña la experiencia. Son unas gambas preparadas en cocción lenta a 60 grados centígrados en dicha grasa y están acompañadas con una ensalada caliente de kale flambeada con Talisker y un crocante de semillas de girasol.

SIMÓN GRANJA MATIAS 

REDACCIÓN DOMINGO 

@SIMONGRMA