Murió doña Chepa, guardiana de la gastronomía de Popayán

Los aplanchados y Popayán a veces parecen uno solo. Es difícil de imaginar que un visitante pase por la ciudad sin enterarse de la existencia de estos pequeños y delicados bocaditos de hojaldre cubiertos de pasta de azúcar. Muchas veces son el souvenir que el viajero agradecido lleva en la maleta cuando parte de esta ciudad.

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Y quien estaba detrás de ese manjar era doña Chepa -como se conocía a doña Josefina de Bonilla- que no solamente hacía aplanchados, sino también empanaditas y tamalitos de pipián, además de banquetes multitudinarios con las recetas que estuvieron de moda en cada etapa de su vida. Fueron 90 años dedicados a la cocina tradicional.

En el 2017 el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán le otorgó la condecoración a la vida y trayectoria. Ese año, este diario le rindió un sentido homenaje hablando con con sus familiares.

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Luis Enrique Bonilla, uno de sus 13 hijos, decía que doña Chepa ya estaba alejada de las cocinas, aunque todavía "tenía bríos para ayudar con el empaque de los aplanchados o, solo en ocasiones especiales, decora algún ponqué. Con toda la práctica que tiene ella –dice el hijo–, usted sabe que decorar un ponqué exige un pulso casi de cirujano y ella todavía lo tiene. No los decora todos, porque también se cansa”.

Sobre su fallecimiento se sabe que sufrió quebrantos de salud y fue trasladada al hospital Universitario San José, donde se confirmó su muerte.

En el 2011, EL TIEMPO la visitó cuando todavía trabajaba en la cocina. La amable mujer permanecía sentada tranquilamente, poniendo sobre hojas de lo que más tarde serían pequeños tamalitos de pipián, el relleno y un bocadito de cerdo frito previamente, con limón sal y condimento. Su trabajo era pausado, familiares suyos se dedicaban a las carreras, lo de ella era delicado, como su sazón. “Ella lo finaliza todo”, dijo una de sus nueras.

“Aprendí a hacer tamales de pipián con mi mamá . Por exceso de plata no tenía cómo sostenernos –contó con humor doña Chepa–, entonces me llevó a donde las señoras Constaín. Ellas dijeron que si quería trabajar con ellas y me quedé de una vez”.

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Doña Chepa era una leyenda de la cocina colombiana, amante del sancocho de gallina, un plato que de solo mencionarlo la emocionaba, aunque siempre le gustó preparar más ensaladas y postres. Contó que nunca quiso industrializarse, aunque le tocara trabajar más duro, porque los aplanchados no quedaban igual.

“Se hicieron famosos gracias a Dios. Porque la gente dice que la pasta es muy sabrosa, que nadie la hace igual. Mi Dios es bueno con uno”, dijo entonces.

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